影響鐵觀音蘋果茶飲料質(zhì)量的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，茶水添加量過多，蘋果汁的香味被茶汁掩蓋，飲料只呈現(xiàn)了茶汁的香氣; 蘋果汁添加量過多，茶汁的香氣同樣會被蘋果汁掩蓋，飲料只呈現(xiàn)了蘋果汁的香氣。 茶汁添加量為70 mL，蘋果汁添加量為 10 mL 時(shí)，感官評定的分值最高。 檸檬酸添加量過多或過少，均會影響飲料口 感，造成飲料偏酸或味道偏淡。 檸檬酸添加量為 0． 15 g時(shí)，感官評定分值最高。 蔗糖添加量過多，會造成飲料偏苦，添加量不足，易影響飲料整體風(fēng)味。 蔗糖添加量為 6 g 時(shí)，制得的飲料口感柔和，酸甜適中，茶汁與蘋果汁的香味協(xié)調(diào)，無異味。影響鐵觀音蘋果茶飲料質(zhì)量的單因素實(shí)驗(yàn)
要獲得口感風(fēng)味俱佳的鐵觀音蘋果茶飲料，首先要獲得優(yōu)質(zhì)的茶汁。 影響茶汁質(zhì)量的主要因素包括茶葉的用量、泡茶溫度和泡茶時(shí)間。 由表 5 感官評定結(jié)果可知，茶多水少，則味濃; 茶少水多，則味淡。 茶水比為 1∶ 50 時(shí)，效果最佳，鐵觀音的茶香適中，感官評定分值最高。 當(dāng)茶葉添加量較多時(shí)，縮短浸提時(shí)間，會提升茶汁的口感。 當(dāng)浸提時(shí)間為 7 min 時(shí)，茶汁的濃淡適宜，顏色鮮亮。 茶汁浸提溫度以剛氣泡為宜( 約90 ℃ ) ，此 時(shí) 茶 汁 的 香 味 皆 佳。 若 水 沸 騰 太 久( 100 ℃ 以上) ，溶于水中的二氧化碳會發(fā)殆盡，茶汁的香味會減淡，茶汁顏色會加深，呈深棕褐色，滋味較苦，而且茶葉中的維生素會被破壞，植物化學(xué)物也會發(fā)生變性，喪失原有的保健功能。 水未沸騰泡茶( 低于 60 ℃ ) ，茶葉易浮于水面，影響水與茶葉的充分接觸，茶中的有效成分不易泡出，茶汁的香味低淡，口感欠佳。 鐵觀音的浸提溫度為 80 ℃ 時(shí)，感官評定分值最高，制得的茶汁香氣撲鼻，顏色淡黃，香味適宜。 浸提溫度超過 80 ℃ ，茶汁顏色逐漸加深，苦味逐漸加強(qiáng)，不易被消費(fèi)者接受。
影響茶汁浸提質(zhì)量的單因素實(shí)驗(yàn)
蔗糖含量：茶汁 80 mL、蘋果汁 15 mL 以及 0． 15 g 檸檬酸，分別加入蔗糖 3、6、9、12、15 g，定容至 250 mL，待混合充分后進(jìn)行感官評價(jià)，確定最佳的蔗糖添加量。
檸檬酸含量：茶汁 80 mL、蘋果汁 15 mL 以及 9 g 蔗糖，分別加入檸 檬 酸 0． 05、 0． 1、 0． 15、 0． 2、 0． 25 g，定 容 至250 mL，待混合充分后進(jìn)行感官評價(jià)，確定最佳的檸檬酸添加量。
蘋果汁含量：80 mL 茶汁、0． 15 g 檸檬酸以及 9 g 蔗糖，分別加入蘋果汁 5、10、15、20、25 mL，定容至 250 mL，待混合充分后進(jìn)行感官評價(jià)，確定最佳的蘋果汁添加量。
茶汁含量：15 mL 蘋果汁、0． 15 g 檸檬酸以及 9 g 蔗糖，分別加入 浸 提 的 茶 汁 60、 70、 80、 90、 100 mL，定 容 至250 mL，待混合充分后進(jìn)行感官評價(jià)，確定最佳的茶汁添加量。
影響鐵觀音蘋果茶飲料品質(zhì)的單因素實(shí)驗(yàn)
浸提溫度對茶汁質(zhì)量的影響：準(zhǔn)確稱量等量的茶葉 50 g，平均分成 5 份，每份茶葉 10 g，分 別 加 入 60、 70、 80、 90、 100 ℃ 的 水490 mL，浸提 7 min，感官評價(jià)確定最佳的浸提溫度。
浸提時(shí)間對茶汁質(zhì)量的影響：準(zhǔn)確稱量等量的茶葉 50 g，平均分成 5 份，每份10 g，加入 80 ℃ 的水 490 mL，浸提時(shí)間分別為 1、4、7、10、13 min，感官評價(jià)確定最佳浸提時(shí)間。
茶水比對茶汁質(zhì)量的影響：準(zhǔn)確稱量等量的茶葉 50 g，平均分成 5 份，每份10 g，分別加入水 90、290、490、690、890 mL( 茶水比分別為 1∶ 10、1∶ 30、1∶ 50、1 ∶ 70、1 ∶ 90) ，80 ℃ 浸提7 min，感官評價(jià)確定茶水混合最優(yōu)的比例。
影響茶汁浸提質(zhì)量的單因素實(shí)驗(yàn)
鐵觀音蘋果茶制備: 茶汁、蘋果汁→調(diào)配( 水、檸檬酸、蔗糖等) →過濾→灌裝→封口→殺菌→成品。
蘋果汁制備: 蘋果→去皮→榨汁→過濾→蘋果汁。
鐵觀音提取液制備: 茶葉→浸提→過濾→茶汁。
工藝流程

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

蘋果是薔薇科蘋果屬( Malus) 植物的果實(shí)，果實(shí)脆嫩，酸甜可口。我國是世界蘋果生產(chǎn)和消費(fèi)第一大國，蘋果已成為國人日常膳食的重要組成部分。 蘋果汁是蘋果主要的加工制品，也是世界上最受歡迎的果汁之一，富含多酚、 維生素、 黃酮、果膠等多種對人體有益的成分 。本研究以鐵觀音和蘋果為主要原料，在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)探索鐵觀音蘋果茶飲料的配方，在不破壞各自營養(yǎng)的條件下，保證風(fēng)味，獲得口味適中、營養(yǎng)全面的新型飲品，提高蘋果和鐵觀音的應(yīng)用領(lǐng)域和附加值，豐富飲料產(chǎn)品類型。
?安溪鐵觀音是烏龍茶中的極品，不僅香高味醇，而且具有較好的養(yǎng)生保健功能，是一種天然健康型飲品。 鐵觀音有多種營養(yǎng)成分和藥效成分，研究證明，鐵觀音中含有茶堿、 胡蘿卜 素、 可可豆堿、 維生素、鞣質(zhì)、揮發(fā)油、 三萜皂甙、 黃酮和多 糖等多 種成分 。鐵觀音除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗癌、抗衰老、抗氧化、抗動脈粥樣硬化、 預(yù)防糖尿病、 清肺醒酒等作用。