蔗糖及AK糖對活性黑糙米乳酸菌飲料風(fēng)味及口感的影響在以上優(yōu)選條件基礎(chǔ)上,本實驗選取的總甜度等同于12%蔗糖,蔗糖添加量分別為2%、4%、6%、8%、10%,其他用AK糖替代,其對產(chǎn)品口感及穩(wěn)定性的影響如表5所示。品的口感及穩(wěn)定性均有明顯改善。這是由于蔗分子結(jié)構(gòu)上具有較多的羥基和羧基,它們與蛋質(zhì)粒子的親和性很高,有良好的分散作用,加蔗糖后能使酪蛋白表面形成一層糖膜,提高了蛋白與分散介質(zhì)的親和性,同時提高了乳飲料黏度,使酪蛋白均勻穩(wěn)定地分散在乳飲料中,成懸濁液而不發(fā)生沉淀[5]。綜合考慮產(chǎn)品的口穩(wěn)定性及生產(chǎn)成本,確定蔗糖用量為6%、AK用量為0.03%。 黑糙米粉用量對活性黑糙米乳酸菌飲料風(fēng)味及口感的影響在以上優(yōu)選原料的基礎(chǔ)上,分別選取黑糙米粉用量為0.5%、1%和1.5%,結(jié)果如表4所示。蔗糖用量分別為6%、8%、10%、12%進(jìn)行實驗,產(chǎn)品用酸味調(diào)節(jié)劑(檸檬酸)將pH調(diào)整到4.3。研究蔗糖用量對產(chǎn)品口感及穩(wěn)定性的影響,結(jié)果如表4所示。從表4可以看出,隨著黑糙米用量的增加,產(chǎn)品的香氣越來越好,但是當(dāng)其用量達(dá)到1.5%時,產(chǎn)品的口感及穩(wěn)定性均變差,這是因為隨著黑糙米粉的增加,糙米粉出現(xiàn)聚團(tuán)現(xiàn)象,從而導(dǎo)致產(chǎn)品的水析與沉淀的增加。因此,確定產(chǎn)品的黑糙米粉用量為1%。
 蛋白質(zhì)含量對活性黑糙米乳酸菌飲料風(fēng)味及口感的影響生產(chǎn)活性黑糙米乳酸菌飲料,如果蛋白質(zhì)含量過高,酸性條件下不利于穩(wěn)定;如果蛋白質(zhì)含量過低,則產(chǎn)品營養(yǎng)成分低,即失去了生產(chǎn)活性黑糙米乳酸菌飲料的意義。綜合兩方面因素,并考慮到酸性乳飲料的國家標(biāo)準(zhǔn),產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量定為1%,即無抗鮮奶用量為30%。
 各種磷酸鹽對活性黑糙米乳酸菌飲料穩(wěn)定性的影響在果膠用量為0.15%與黃原膠用量0.1%的基礎(chǔ)上,研究各種磷酸鹽對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響,其使用效果可以看出,在果膠與黃原膠復(fù)配的基礎(chǔ)上添加一定量的磷酸鹽,均可以在一定程度上抑制產(chǎn)品的析水情況,這是因為添加一定量的磷酸鹽,可以通過螯合作用除去溶液中的游離鈣離子,而且大量的磷酸根基團(tuán)增加了蛋白質(zhì)體系的電負(fù)性,提高了蛋白質(zhì)分子之間的靜電斥力,使之在食品體系中更易分散,相互排斥,因而提高了溶解度和穩(wěn)定性。并且六偏磷酸鈉與焦磷酸鈉的效果較為明顯。因此,需要進(jìn)一步研究二者復(fù)配對產(chǎn)品析水情況的影響,其使用效果可以看出,六偏磷酸鈉與焦磷酸鈉按照一定比例復(fù)配后,均能改善水析效果,且當(dāng)二者復(fù)配比例為2∶1時,基本可以保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)水析,有效提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
 各種單體對活性黑糙米乳酸菌飲料穩(wěn)定性的影響本研究選用了CMC、PGA、果膠、黃原膠、明膠等進(jìn)行實驗,其使用效果可以看出,單獨(dú)使用幾種膠體,抑制水析及控制沉淀效果均比較差,但相比較而言,單獨(dú)使用果膠效果比其他幾種膠體好。而將幾種膠體兩兩復(fù)配后,可以看出,果膠與黃原膠復(fù)配后,有效增強(qiáng)了體系的懸浮力,有效減少了產(chǎn)品的沉淀,但是在抑制產(chǎn)品析水方面卻沒有明顯的改善作用,因此,需要在果膠與黃原膠復(fù)配的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步研究磷酸鹽對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響。
結(jié)果與討論
 乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝穩(wěn)定劑、蔗糖、黑糙米粉、水(85℃)→殺菌15min→冷卻→加入發(fā)酵基料→剪切→調(diào)酸→均質(zhì)(25MPa)→冷卻至10℃以下→灌裝→冷藏保存。
 發(fā)酵基料制備工藝全脂奶粉、水(65℃)→混合30min→均質(zhì)(20MPa)→殺菌(90℃、5min)→冷卻(43℃)→接菌種→發(fā)酵(43℃、5～6h)→破乳→冷藏備用。
工藝流程

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案服務(wù)平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項目服務(wù)。擁有27年的飲料行業(yè)經(jīng)驗，60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

?乳酸菌飲料是以牛奶為主要原料,通過接入乳酸菌種,在適宜的條件下發(fā)酵而成的酸奶飲料,其口味柔和,有助于消化,尤其適合老人和兒童飲用。糙米是稻谷脫去稻殼后的產(chǎn)品,由糠層、胚芽和胚乳組成。其蛋白質(zhì)、糖類、脂肪含量與白米差異不大,而VB1、VB2、VE、VC、VD,鈣、鐵、磷及纖維素皆高于白米。且糙米經(jīng)過發(fā)芽后其內(nèi)部發(fā)生了一系列生理生化變化,產(chǎn)生多種具有促進(jìn)身體健康和防治疾病作用的成分。本文主要從穩(wěn)定劑、原料配比等方面進(jìn)行了研究,確定了活性黑糙米乳酸菌飲料的最佳配方,研制出了具有一定保健作用的飲料,為發(fā)芽糙米的開發(fā)和利用開辟了一條新的途徑。