在酶的作用下．所制得的大豆及芝麻營(yíng)養(yǎng)保健液的穩(wěn)定性己大大增加，但為了能長(zhǎng)期保存，也要加入一定量的穩(wěn)定劑。首先我們進(jìn)行了單一穩(wěn)定劑的篩選實(shí)驗(yàn)，篩選出兩種對(duì)該飲料穩(wěn)定效果較好的穩(wěn)定劑ｃ　一Ｎａ與瓊脂，然后我們又進(jìn)行了二者的復(fù)合穩(wěn)定效果試驗(yàn)，且由復(fù)臺(tái)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在兩個(gè)因素中瓊脂起主要作用．增大瓊脂的用量能明顯地延長(zhǎng)穩(wěn)定時(shí)間，但隨瓊脂用量的加大，溶液的牯度增加，流動(dòng)性降低，因此瓊脂用量不能太大，選擇０．０３％較好，而ｃ　一Ｎａ以０．０２％為佳，綜上所述，復(fù)合穩(wěn)定劑　０．０３％瓊脂＋Ｏ?。埃玻茫停?mdash;ｇａ配比較好。穩(wěn)定劑的選擇
 本實(shí)驗(yàn)對(duì)大豆及芝麻分別選用兩種蛋白酶：木瓜蛋白酶及ＥＳ．1398中性蛋白酶進(jìn)行篩選試驗(yàn)。一般來(lái)說(shuō)，酶水解對(duì)色澤相當(dāng)有利，且對(duì)維生素，抗氧化物的影響不太大　我們對(duì)兩種蛋白酶水解大豆、芝麻不同水解度下的氮溶解指數(shù)，蛋白質(zhì)溶出率，穩(wěn)定性以及色澤與風(fēng)味等各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比篩選試驗(yàn)，選出了木瓜蛋白酶，該酶對(duì)大豆及芝麻的水解作用相當(dāng)明顯，且水解程度也易于控制，營(yíng)養(yǎng)保健成分損失少，水解溶液的溶解度，流動(dòng)性等理化特性部較好　且該酶對(duì)大豆及芝麻水解液的風(fēng)味也有明顯的改善作用　同時(shí)我們也確定了該酶對(duì)兩種物料酶解作用的最佳水解度，并以該水解度為基礎(chǔ)進(jìn)行下面的實(shí)驗(yàn)。
酶的選擇及酶水解程度的確定
 殺菌:封罐后進(jìn)行商業(yè)殺菌?；虿捎枚虝r(shí)超高溫殺菌。
 脫氣:脫氣真空度控制在６５０ｍｍＥＩｇ～６８０ｍｍＨｇ，時(shí)間２０分鐘。
 均質(zhì)：在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行，均質(zhì)壓力為20MPa=--22MPa，均質(zhì)溫度不低于８５℃，可得到口感細(xì)膩，穩(wěn)定性良好的汁液。
復(fù)合飲料的調(diào)配以達(dá)到設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)，并且有良好的口感及商品穩(wěn)定性為依據(jù)。本實(shí)驗(yàn)主要以苦味值為基礎(chǔ)進(jìn)行了口感調(diào)配實(shí)驗(yàn)?？诟械恼{(diào)配，主要以汁液配成不同比例的組合，再經(jīng)有經(jīng)驗(yàn)的科技人員多人多次品評(píng)并計(jì)分值雖終選出最佳的調(diào)配組合，本實(shí)驗(yàn)采用的調(diào)配比例為；大豆汁液：芝麻汁液一５；1
 經(jīng)除雜篩選：的大豆及芝麻均采用烘箱烘干，大豆用100℃～105℃，10分鐘：芝麻用120℃左右的溫度烘烤５分鐘，以殺死脂肪酶，降低成品的腥昧及其它不良?xì)馕?。大豆烘烤后采?.25％ＮａHCO溶液浸泡(50℃，６小時(shí)），去皮后用打漿機(jī)打漿（水豆比9:1），并立即煮沸５分鐘；而芝麻則直接采用清水浸泡（50℃，７小時(shí)）然后再用打漿機(jī)打漿后煮沸。漿液空氣暴露時(shí)間不宜過(guò)民，以免污染空氣中耐熱性微生物導(dǎo)致酸敗大豆及芝麻都采用木瓜蛋白酶酶解，酶解時(shí)，要不斷補(bǔ)充堿液，以維持溶液ＰＨ值的恒定，以利于酶解作用的順利進(jìn)行，同時(shí)也要控制適當(dāng)?shù)乃舛?，以便使水解液具有良好的色澤，風(fēng)味及穩(wěn)定性。
操作要點(diǎn)

飲料配方開(kāi)發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶(hù)提供的開(kāi)發(fā)目標(biāo)樣品或指定原材料，幫助客戶(hù)開(kāi)發(fā)出完整的配方，并指導(dǎo)客戶(hù)成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過(guò)程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實(shí)際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶(hù)香氣和口味要求的小樣，對(duì)于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的客戶(hù)還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)指導(dǎo)，保障客戶(hù)可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。

?大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，最近研究表明，大豆蛋白的水解液具有良好的營(yíng)養(yǎng)及保健功能．能增強(qiáng)體力、抗衰老等?！≈ヂ闋I(yíng)養(yǎng)豐富．味甘性平，具有補(bǔ)腎，益精血，養(yǎng)五臟．明日．烏發(fā)．調(diào)節(jié)血壓，抑制疾病和延緩衰老等功能。芝麻、大豆?fàn)I養(yǎng)保健飲料．也正是在傳統(tǒng)飲料生產(chǎn)基礎(chǔ)上，采用特殊的酶解技術(shù)，大大改善了該飲料的理化及營(yíng)養(yǎng)特性，并通過(guò)兩種水解液的臺(tái)理復(fù)配及水解度的控制，對(duì)改善產(chǎn)品風(fēng)味．提高適口性，進(jìn)行了反復(fù)對(duì)比試驗(yàn)．得到了一種無(wú)特殊異味，穩(wěn)定性較好的保健飲料?？勺鳛閮和?、運(yùn)動(dòng)員、老年人及肥胖患者消費(fèi)的保健飲品，是一種大有開(kāi)發(fā)前途的蛋白飲料。