苦瓜的護色實驗由于苦瓜中葉綠素在自然界中極不穩(wěn)定,特別是在酸性條件下更易變色,而苦瓜經(jīng)過榨汁后,顏色會發(fā)生變化及褪色,嚴重影響飲料外觀,所以要進行護色處理。本實驗選擇VC、氯化鋅復(fù)合護色劑對苦瓜汁進行護色,氯化鋅中的Zn2+可以取代葉綠素卟啉環(huán)中的Mg2+,使葉綠素呈色穩(wěn)定,此外鋅是人體不可缺少的微量元素,鋅可改善人體的消化機能,對味覺、嗅覺和大腦生長發(fā)育都有積極地影響,添加抗壞血酸不但有護色作用,而且可以提高苦瓜中VC的含量。結(jié)果與分析
 殺菌:將制備完成的苦瓜、菊花茶汁飲料在100℃下殺菌10min,冷卻即得。
 均質(zhì):在20MPa的壓力下進行均質(zhì)。
 脫氣:在0.08MP真空度下脫氣10min。
 茶飲料的制備調(diào)配:以一定量的苦瓜汁和菊花茶汁為基礎(chǔ),再加入適量的白砂糖和檸檬酸,以及羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉,混合均勻,即得苦瓜、菊花茶汁茶飲料。
 菊花茶汁的制備挑選當(dāng)年的新菊花,無霉變無異味。將其磨碎,稱取一定量粉碎后的菊花茶,浸入85℃的恒溫水浴鍋中浸提15min后進行過濾,以除去其中的茶渣,備用。
 破碎、打漿:將護色后的苦瓜丁撈出,瀝干水分,投入打漿機中,苦瓜與水以1:5的比例打漿。過濾:用300目的濾布過濾,以除去苦瓜漿液中大量的粗纖維和雜質(zhì)。
 脫苦:用8%氯化鈉和0.2%檸檬酸脫苦45min,以除去苦瓜中存在的苦味物質(zhì),改善風(fēng)味。護色:采用0.15%的VC和0.15%的氯化鋅在強度為60%的微波下護色1min。
 原料挑選與前處理:挑選品質(zhì)正常,無蟲害且八九成熟的綠色肉厚苦瓜,用流水清洗,再去除中間內(nèi)瓤和籽,去頭尾切成苦瓜丁。
 苦瓜汁的制備菊花茶→粉碎→浸提→過濾→菊花茶汁↓苦瓜→挑選、清洗→剖開、去瓤、切塊→脫苦→護色→打漿→過濾→苦瓜汁→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→殺菌→冷卻→質(zhì)檢→成品
操作要點

成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機構(gòu)，研究所不光專注飲料產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)領(lǐng)域，公司還對包裝設(shè)計，市場調(diào)查，營銷策劃等多方位領(lǐng)域不斷深入和力量建設(shè)。開展飲料行業(yè)的技術(shù)前沿研究，真正做到專家領(lǐng)銜、骨干支撐、學(xué)員跟進的技術(shù)團隊力量建設(shè)，為飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展貢獻力量。

? 苦瓜又名涼瓜、癩瓜、癩葡萄、錦荔枝等,味苦性寒,具有清暑滌熱、明目解毒之功效,能治熱病,煩渴引飲,中暑,痢疾,赤眼疼痛,癰腫丹毒,惡瘡?？喙弦言趤喼薷鲊鴤鹘y(tǒng)醫(yī)學(xué)系統(tǒng)中使用了很長的時間,苦瓜含有的苦味化合物能刺激消化,具有健胃作用。有研究表明,有的品種的苦瓜具有抗瘧疾活性,但人體試驗尚未公布;另有研究表明,苦瓜可能改善癌癥患者免疫細胞的功能,據(jù)初步的臨床試驗證明,苦瓜提取液可能用于治療艾滋病毒感染?？喙喜粌H含有糖類、蛋白質(zhì)和多肽、維生素、氨基酸和礦物質(zhì)等豐富的營養(yǎng)成份,其中VC的含量豐富,還含有苦瓜甙、苦瓜素、5-羥基色胺、半乳糖醛酸、果膠和MAP30抗艾滋病毒蛋白等多種藥用活性成份,具有極高的藥用價值,可降低血糖、抗突變、抗病毒、抗腫瘤,并能增強機體免疫功能。隨著人們對苦瓜營養(yǎng)成分和藥用價值認識的逐步深入,苦瓜越來越受到國內(nèi)外消費者的青睞,成為眾多學(xué)者的研究熱點。中國中藥中的藥用菊花是菊科植物菊花的干燥頭狀花序,具有疏風(fēng)清熱、明日解毒的功效,主要治療頭痛、眩暈、目赤、心胸?zé)帷郫?、腫毒等癥?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明,菊花的主要成分為揮發(fā)油、黃酮類及氨基酸、微量元素等,具有擴張冠狀動脈、降低血壓、預(yù)防高斑脂、抗菌、抗病毒、抗炎、抗衰老等多種生理活性。研究利用苦瓜、菊花茶各自的營養(yǎng)特點和風(fēng)味,研制營養(yǎng)豐富、口感適宜、清暑止渴的復(fù)合清涼茶飲料。