發(fā)酵乳中加入不同種類、不同濃度的穩(wěn)定劑,調(diào)配發(fā)酵后,在常溫下儲(chǔ)存30 d,觀察發(fā)酵乳添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的穩(wěn)定劑對發(fā)酵乳穩(wěn)定性(分層情況)的影響。結(jié)果表明:添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的復(fù)合穩(wěn)定劑的發(fā)酵乳的穩(wěn)定性較好,比任何單一的穩(wěn)定劑效果都要好,其復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳加入量為0.3 g/L。除了使用市場上銷售的飲料復(fù)合穩(wěn)定劑外,還可以考慮優(yōu)選幾種單一穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配,也能達(dá)到較好的效果,但需進(jìn)行配比試驗(yàn)來驗(yàn)證。不同種類、不同濃度的穩(wěn)定劑對胡蘿卜、蘆薈發(fā)酵乳穩(wěn)定性(分層情況)的影響名稱卡拉膠CMC-Na黃原膠海藻酸鈉復(fù)合穩(wěn)定劑1有有有有少量2有有小量有無3小量小量無無無。確定發(fā)酵乳的最佳穩(wěn)定劑
 選擇不同濃度的卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、海藻酸鈉及飲料復(fù)合穩(wěn)定劑,考察其對胡蘿卜蘆薈汁飲料穩(wěn)定性的影響,在單因素的試驗(yàn)基礎(chǔ)上,選擇穩(wěn)定性較好的穩(wěn)定劑。由正交試驗(yàn)的極差分析結(jié)果可以看出,影響發(fā)酵乳風(fēng)味的最重要因素為胡蘿卜汁含量;其次為脫脂乳、蘆薈汁量;加糖量的影響最小。通過正交試驗(yàn)得到的最佳配方為胡蘿卜原汁50 mL,蘆薈原汁20 mL,白砂糖溶液8 mL,脫脂乳40 mL。
定劑的選擇
 均質(zhì)將發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。
 發(fā)酵將脫脂牛乳、65%的白砂糖溶液、蘆薈原汁、胡蘿卜原汁、穩(wěn)定劑按不同的比例進(jìn)行調(diào)配,進(jìn)行滅菌,殺菌后立即冷卻至42℃進(jìn)行接種,經(jīng)實(shí)驗(yàn)選擇保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1∶1配合比,以2%接種量加入 到發(fā)酵液中,攪拌均勻后立即放入42℃恒溫培養(yǎng)箱,培養(yǎng)5 h。其后將發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵液立即冷卻至10~15℃,在5~10℃溫度下冷藏12 h。
 配制輔料將白砂糖用水溶化,配制成65%糖漿;穩(wěn)定劑用適量溫水溶解;攪拌充分;胡蘿卜原汁和蘆薈原汁按工藝流程制備。
 (2)菌種馴化根據(jù)生產(chǎn)飲料的基礎(chǔ)配方制備馴化培養(yǎng)基,將分離、鑒定過的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌分別接種到馴化基質(zhì)上進(jìn)行馴化。
 菌種的分離及馴化(1)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的分離取實(shí)驗(yàn)室保存的乳酸菌,稀釋成三個(gè)不同的稀釋液濃度,各取一定量接種到分離培養(yǎng)基上,然后置厭氧裝置恒溫(42℃)培養(yǎng)48 h。
操作要點(diǎn)
 工藝流程蘆：薈鮮葉→清洗→去皮切塊→破碎磨漿→滅酶→過濾加入抗壞血酸→蘆薈原汁。胡蘿卜→清洗→去皮切快→軟化→打漿→過濾→胡蘿卜原汁。菌種活化→菌種馴化→發(fā)酵液(由脫脂牛乳、蘆薈原汁、胡蘿卜原汁、穩(wěn)定劑調(diào)配)進(jìn)行發(fā)酵→均質(zhì)→冷卻灌裝→取出冷藏→產(chǎn)品。
方法

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺(tái)，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。擁有27年的飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

?在現(xiàn)代食品構(gòu)成中,無酒精飲料地位越來越高,消費(fèi)量迅速的增加,在食品總消費(fèi)量中所占比例也越來越大。消費(fèi)者非常喜歡飲用無酒精飲料,主要目的是為清涼解渴,在無酒精飲料中,果蔬汁飲料又獨(dú)樹一幟,它營養(yǎng)含量高,在消暑和解渴之余同時(shí)還具有非常重要的營養(yǎng)價(jià)值,它們的風(fēng)味淳厚,酸甜可口,芳香宜人,因此越來越受到廣大消費(fèi)者的重視。現(xiàn)在人們進(jìn)一步發(fā)現(xiàn),許多水果和蔬菜以及用它們制成的飲料都有保健作用。盡管目前還不能完全解釋它們的保健作用機(jī)理,但是它們大部分保健機(jī)理已經(jīng)被現(xiàn)代科學(xué)所證實(shí)。本文以胡蘿卜為主要原料輔以蘆薈等材料,研制了一種新型酸乳。由于胡蘿卜營養(yǎng)豐富,富含β-胡蘿卜素及人體必需的氨基酸、多種維生素,此外胡蘿卜還含有鈣、磷、鉀、鎂等對人體有益的微量元素。有文獻(xiàn)報(bào)道,長期食用胡蘿卜能降低膽固醇、預(yù)防近視、增強(qiáng)抗病能力,具有明目、潤膚、抗衰老、健脾、化滯、降毒、透疹等功能。蘆薈葉中含有豐富的有效物質(zhì),具有抗菌、抑制腫瘤、降脂減肥、抗輻射、調(diào)節(jié)免疫、消熱解毒、潤腸通便、美容等醫(yī)療保健作用。結(jié)合乳酸菌對人體健康的有益促進(jìn)作用,在保健發(fā)酵乳的配方,穩(wěn)定劑的選擇,各工藝參數(shù)的控制等方面進(jìn)行了研究,研制出了一種價(jià)格適中的具有保健功能的胡蘿卜汁、蘆薈發(fā)酵乳。