本研究原料胡蘿卜與紅薯出汁率不高 ，故選擇熱燙的方式提高其出汁率 ，但是由于熱燙時(shí)間過長會(huì)破壞胡蘿卜與紅薯當(dāng)中的類胡蘿卜素 ，導(dǎo)致其顏色發(fā)生變化 ，故選擇適當(dāng)?shù)臒釥C時(shí)間 ，使出汁率最高同時(shí)顏色保持純正 。紅薯中的酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下可以生成鄰醌 ，而鄰醌在相互作用下會(huì)生成高分子聚合物或者與氨基酸或者與蛋白質(zhì)生成高分子的絡(luò)合物 ，導(dǎo)致了褐色素的生成 ，嚴(yán)重的影響了紅薯產(chǎn)品外觀 、風(fēng)味 、營養(yǎng)價(jià)值 ，本研究篩選復(fù)合護(hù)色劑 ，即 ０ ．０５％ CA ＋０ ．０５％ Vc＋ ０ ．１５％ NaCl 有效抑制多酚氧化酶的活性 ，使紅薯汁顏色保持鮮艷 。 由本研究可知 ，胡蘿卜紅薯復(fù)合飲料的最佳配方為胡蘿卜汁 ７０％ ，紅薯汁 １０％ ，蔗糖 ８％ ，檸檬酸 ０ ．２％ 。胡蘿卜 、紅薯熱燙時(shí)間 ６ min ，選用復(fù)合護(hù)色劑 ０ ．０５％Ca ＋０ ．０５％ Vc ＋ ０ ．１５％ NaCl 護(hù)色 ，０ ．０７５％ 羧甲基纖維素鈉 ＋０ ．０７５％ 黃原膠為穩(wěn)定劑 ，生產(chǎn)出的胡蘿卜紅薯復(fù)合飲料出汁率最高 ，護(hù)色效果好 ，飲料呈橙紅色 ，口感細(xì)膩爽滑 ，味道酸甜適口 ，具有胡蘿卜和紅薯相協(xié)調(diào)的獨(dú)特味道 ，沒有異味 ，穩(wěn)定性也較高 ，質(zhì)地均勻 ，沒有沉淀 ，無分層現(xiàn)象 ，綜合品質(zhì)最好 。
結(jié)語
 紅薯中大分子物質(zhì)較多 ，胡蘿卜汁含有大量細(xì)小的胡蘿卜顆粒 ，果肉顆粒會(huì)慢慢沉降于容器底部從而產(chǎn)生分層現(xiàn)象 ，影響了飲料的感官質(zhì)量 。 因此本研究選用不同量的羧甲基纖維素鈉 、黃原膠及復(fù)合穩(wěn)定劑 （羧甲基纖維素鈉 ＋黃原膠）進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn) ，結(jié)果可知 ，本研究所選用的穩(wěn)定劑對(duì)胡蘿卜紅薯復(fù)合飲料的品質(zhì)均起到一定的穩(wěn)定作用 ，但是單一穩(wěn)定劑處理的有的口感較差 ，有的穩(wěn)定效果較差 ，復(fù)合穩(wěn)定劑處理的 效果較好 ， ０ ．０７５％ 的 羧甲 基纖 維素 鈉 和０ ．０７５％ 的黃原膠處理的胡蘿卜紅薯復(fù)合飲料品質(zhì)細(xì)膩爽滑 ，口感最佳 ，穩(wěn)定效果也較好 。
穩(wěn)定劑對(duì)胡蘿卜紅薯復(fù)合飲料品質(zhì)的影響
 將穩(wěn)定劑羧甲基纖維素鈉 、黃原膠在冷水中浸泡 ４～５ h ，將表 ２ 正交實(shí)驗(yàn)確定的胡蘿卜汁 、紅薯汁 、蔗糖與檸檬酸的最佳配比液平均分成 ９ 份 ，分別加入０ ．１％ 、０ ．１５％ 、０ ．２％ 的羧甲基纖維素鈉 、０ ．１％ 、０ ．１５％ 、０ ．２％的黃原膠和 ０ ．０５％ ＋ ０ ．０５％ 、 ０ ．０７５％ ＋ ０ ．０７５％ 、 ０ ．１％ ＋０ ．１％ 的復(fù)合穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素鈉 ＋黃原膠），４５ ℃攪拌溶解 ，在 ７５０ nm 處測得其吸光值為 A１ ，然后取對(duì)應(yīng)瓶中的飲料少許于高速離心機(jī)中 ，在３０００ r／min的速度離心 １０ min ，在 ７５０ nm 處測定吸光度為 A２ ，計(jì)算 R （R ＝ A２／A１ ） 值 。 R 大 于 ９５％ 表 示 穩(wěn) 定 性良好。
穩(wěn)定劑對(duì)胡蘿卜紅薯復(fù)合飲料品質(zhì)的影響
 紅薯汁的制取：選擇無腐爛 ，形態(tài)完好 ，質(zhì)地堅(jiān)硬的紅薯去皮 ，切成塊 ，然后放入 ８５ ℃的熱水中熱燙設(shè)定的時(shí)間后在涼水中冷卻 ，撈出瀝干 ，然后按紅薯與水 １ ∶ ２ 的比例在榨汁機(jī)中打漿 ，先用紗布初次過濾 ，在 １００ mL 紅薯液里加入 ４ mL １％ 的 α －淀粉酶 ，沸水浴 １０ min ，得紅薯汁 。
 胡蘿卜汁的制?。哼x擇新鮮 ，色澤紅潤 ，形態(tài)完好的胡蘿卜 ，去皮 ，切成小塊 ，放入 ８５ ℃的熱水中熱燙設(shè)定的時(shí)間后放在涼水中冷卻 ，撈出來用篩子瀝干，然后按胡蘿卜 與水 １∶ ２ 的比例放入榨汁機(jī)打漿 ，用紗布過濾 ，再用抽濾機(jī)抽濾 ，計(jì)算出汁率及記錄汁液顏色。
實(shí)驗(yàn)步驟
（３）混合 。 胡蘿卜 汁 ＋ 紅薯汁 —調(diào)配 —灌裝 —殺菌 —冷卻 —檢驗(yàn) —成品 。
（２）紅薯汁的制取 。 紅薯 —選料 —清洗 —去皮 —切片 —打漿 —酶解 —去酶 —過濾 —紅薯汁 。
（１）胡蘿卜 汁的制取 。 胡蘿卜 —選料 —清洗 —去皮 —切片 —熱燙 —榨汁 —胡蘿卜汁 。
工藝流程

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺(tái)，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。擁有28年的飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

?胡蘿卜含有大量 β －胡蘿卜素 、維生素 A 、維生素 B１ 、維生素 B２ 、花青素 、鈣 、鐵等營養(yǎng)物質(zhì) ，具有美容養(yǎng)顏 、提高免疫力 、抗癌等功效；紅薯富含鉀 、葉酸 、 β－胡蘿卜素 、維生素 B６ 和維生素 C ，具有預(yù)防心血管疾病 、美容和抗癌的功效。 把胡蘿卜和紅薯配制成復(fù)合飲料能發(fā)揮兩者營養(yǎng)的互補(bǔ)作用 ，具有重要的實(shí)踐意義 。紅薯 、胡蘿卜汁液較少 ，榨汁后顆粒較多，其穩(wěn)定性較差 ，紅薯中的酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下生成鄰醌 ，進(jìn)一步生成高分子鄰醌聚合物 ，或者與氨基酸 、蛋白質(zhì)生成高分子的絡(luò)合物 ，導(dǎo)致褐色素的生成。 因此 ，本研究進(jìn)行熱燙后再榨汁 ，通過單因素試驗(yàn)選擇最佳熱燙時(shí)間和最佳穩(wěn)定劑及護(hù)色劑 ，并加入適量的白砂糖和檸檬酸調(diào)味，用正交實(shí)驗(yàn)篩選出安全健康適合大眾口味的胡蘿卜 －紅薯復(fù)合飲料