在荸薺汁 ∶ 梨汁配比為 3 ∶ 1、混合果汁添加量為 50% 的條件下，通過添加不同量的白砂糖來調(diào)節(jié)復(fù)合果汁的糖度糖添加量對復(fù)合果汁的色澤和香氣并無太大影響，主要影響口感和調(diào)節(jié)復(fù)合飲料的糖酸比。當(dāng)糖添加量小于 1.50% 時(shí)， 甜味不突出， 復(fù)合果汁甜味寡淡； 如果糖添加量大于 1.50% 時(shí)， 甜味偏重， 影響復(fù)合果汁中水果的清新口感。 根據(jù)表可以看出， 評分隨著糖添加量的增加， 先增加后減少， 由此確定本試驗(yàn)糖添加量為 1.50%。 由于荸薺和梨中含有較多糖分，本試驗(yàn)中，糖的添加量較少。糖添加量的確定
果汁配比可以賦予果汁特殊的口感， 因此混合果汁添加量可直接影響復(fù)合果汁飲料的感官評定 。 在荸薺汁 ∶ 梨汁配比為 3 ∶ 1 的條件下， 研究不同的混合果汁添加量對復(fù)合果汁的影響， 混合果汁添加量對組織狀態(tài)和口 感影響較大， 如果復(fù)合果汁含量過大， 一是會使體系粘稠，不穩(wěn)定性增強(qiáng)， 二是口感粗糙；含量太低， 則淡而無味， 香味不明顯且沒有質(zhì)感。 隨著混合果汁的添加量增大， 評分也越來越高， 口感也越好， 混合果汁添加量為 50% 時(shí)水果香味濃郁協(xié)調(diào)， 質(zhì)地均勻， 口感最好， 當(dāng)混合果汁添加量超過 50%， 評分開始降低， 所以本試驗(yàn)選用混合果汁添加量為50% 制備的果汁作為復(fù)合果汁的原料。
混合果汁添加量的確定
分別 將黃原膠添加 量定為 0.05%、0.10%、0.15%、 0.20%、 0.25%； 海 藻 酸 鈉 添 加 量 定 為0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%； 卡拉膠添加量定為 0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05% 進(jìn)行單因素試驗(yàn)， 研究各因素不同添加量對復(fù)合果汁穩(wěn)定性的影響，然后進(jìn)行正交試驗(yàn)。
復(fù)合果汁的穩(wěn)定性試驗(yàn)
在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上， 分別將果汁的配比定為2:1、5:2、3:1、7:2、4:1； 混合果汁添加量定為 30%、40%、50%、60%、70%；糖添加量定為 0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、 檸 檬 酸 添 加 量 定 為 0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09% 進(jìn)行單因素試驗(yàn)， 研究各因素不同添加量對復(fù)合飲料評價(jià)指標(biāo)的影響，然后設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。
復(fù)合果汁最佳調(diào)配工藝的確定
（6） 滅菌： 采用巴氏滅菌法， 在 80° C 下滅菌10~15 min。
（5） 均質(zhì)：將添加了穩(wěn)定劑的復(fù)合果汁通過均質(zhì)機(jī)，在 40 MPa 壓力下均質(zhì)，并進(jìn)行平行試驗(yàn)。
（4） 添加穩(wěn)定劑： 稱取不同量的穩(wěn)定劑， 利用制備好的復(fù)合果汁進(jìn)行溶解，并進(jìn)行平行試驗(yàn)。
（3） 調(diào)配： 將制備好的荸薺汁、梨汁以不同的比例進(jìn)行調(diào)配，然后在其中添加不同量的檸檬酸、白砂糖、水，確定復(fù)合果汁的最佳工藝條件。
（2） 榨汁： 選用新鮮、成熟度好的荸薺和梨去皮、切塊， 之后采用 0.1% 檸檬酸溶液浸泡 20~30min 進(jìn)行護(hù)色， 以防止原料變色， 影響成品感官指標(biāo)。 浸泡后的原料需用清水清洗干凈， 并以料液比 2:1 進(jìn)行榨汁得汁， 再在 80° C 水浴中進(jìn)行 3~5min 的加熱蒸煮， 使其中的多酚氧化酶鈍化和破壞，放置冷卻以備用。
（1） 原料處理：挑選新鮮成熟度好的荸薺、梨，用清水清洗干凈，備用。

操作要點(diǎn)

飲料配方開發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開發(fā)目標(biāo)樣品或指定原材料，幫助客戶開發(fā)出完整的配方，并指導(dǎo)客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實(shí)際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場技術(shù)指導(dǎo)，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。

梨， 性寒、味甜微酸， 具有生津止渴、化痰解酒、潤肺清燥的作用；其果肉多汁清脆， 酸甜爽口， 并且富含糖、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物以及多種維生素，對人體健康起重要作用。 復(fù)合飲料，是近年來世界興起的、較為盛行的一種飲料新產(chǎn)品，具有營養(yǎng)互補(bǔ)的功效， 對于果蔬復(fù)合飲料， 在口感和營養(yǎng)上與新鮮果蔬相近， 深受消費(fèi)者喜愛，具有很好的市場開發(fā)前景。試驗(yàn)選用荸薺和梨為主要原料， 對復(fù)合果汁的生產(chǎn)工藝條件及穩(wěn)定劑選擇進(jìn)行研究， 制成酸甜爽口、復(fù)合風(fēng)味明顯且有層次感的復(fù)合飲料，為這些資源的開發(fā)利用提供了有效途徑。
?荸薺屬 單子葉莎草科， 別名 馬蹄、 通天草等， 其營養(yǎng)豐富， 據(jù)測定， 每 100 g 新鮮球莖中 含水分 68 g， 蛋白 質(zhì) 0.8~1.5 g， 碳水化合物12.9~21.8 g，脂肪 0.1 g，粗纖維 0.5 g，灰分 0.8 g，鈣 5 mg， 磷 68 mg， 鐵 0.5 mg， 以及少量的胡蘿卜素和維生素 C， 具有清熱止渴、開胃消食、明目 益氣等功效， 且肉質(zhì)白嫩、甘甜爽口， 享有“蔬中之果” 之稱， 是生產(chǎn)加工果汁飲料的優(yōu)質(zhì)原料。