?楊梅屬于楊梅科喬木植物， 又名龍晴、 朱紅，是我國南方特有水果之一， 主產于浙江、 福建兩省， 其中浙江楊梅種植面積近 100 萬畝， 產量突破 25 萬噸， 楊梅的成熟期集中在每年 6～7 月 的梅雨時節(jié)， 收購期近半月 左右， 由于楊梅果實外表水分含量高、 不耐撞壓、 易霉變， 所以楊梅鮮果極不耐貯藏。 目 前主要通過加工制成甜酸可口 、色澤艷麗、 風味獨特的楊梅汁和楊梅酒來延長保存期， 解決楊梅因集中收購、 不易保存帶來的問題。 但在加工和貯藏過程中， 由于楊梅汁的鮮艷色澤主要由花色苷所決定， 花色苷性質極不穩(wěn)定，易受溫度、 光、 pH、 抗壞血酸、 金屬離子等因素的影響而發(fā)生降解， 37℃貯藏條件下， 一個月 內楊梅汁就失去原有紫紅色， 而呈現褐色， 且瓶底有大量褐色降解物， 曝光貯藏會促進楊梅花色苷降解和色澤變化， 因此， 楊梅果實加工品如楊梅汁、楊梅酒等在加工和貯藏過程中的顏色劣化， 成為影響該類產品品質的主要因素。 目 前有很多研究者對楊梅花色苷的穩(wěn)定性進行了研究， 本文旨在通過與色澤鮮艷穩(wěn)定、 營養(yǎng)豐富的桑果汁進行復合，在保持產品天然屬性的基礎上， 解決楊梅純果汁加工、 貯藏過程中存在的上述質量問題， 改善楊梅純果汁存在的口感單薄、 營養(yǎng)單一的現象， 從而為市場上的質量穩(wěn)定、 營養(yǎng)豐富， 色、 香、 味俱佳的復合果汁新品種提供理論依據、 工藝參數和發(fā)展路徑。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業(yè)技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業(yè)實驗室，工程技術人員具有28年行業(yè)資深經驗，服務了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業(yè)的產品開發(fā)和技術支持服務。



工藝流程
 楊梅汁、桑果汁--調配--過濾--ＵＨＴ滅菌--灌裝--封口--倒瓶殺菌--分段冷卻--吹干--貼標--裝箱入庫
操作要點
 楊梅汁、桑果汁驗收： 以澄清型楊梅汁和桑果汁為原料。
 調配、 過濾： 按配方標準， 通過添加桑果汁和楊梅汁調整產品色澤， 添加白砂糖、 檸檬酸等調整果汁產品的糖酸比， 使產品色、 香、 味更好地滿足消費者需求， 同時濾去配料中帶入的雜質。
 UHT滅菌： 配料通過 UHT 殺菌機， 在121-125℃溫度下， 對產品殺菌 3-6s。
 灌裝、封口： 將殺菌后的果汁保持一定的料液溫度及時灌裝入瓶內封口， 確保產品的密封性。
 倒瓶殺菌： 利用殺菌后料液較高的自 身溫度， 完成對包裝材料的殺菌。
 分段冷卻： 將殺菌完成后的產品及時通過70、 50、 30℃三個溫度段的冷卻， 使產品溫度降到40℃以內。
 吹干、 貼標、 裝箱入庫： 冷卻后的產品及時吹干、 以防瓶蓋生銹， 之后貼標、 裝箱。
楊梅原汁、 桑果原汁復合比例的確定
 楊梅原汁酸度高、 風味濃， 過量加入， 會使酸度超標、 消費者難以接受， 并且沉淀物增加，影響產品感官質量； 加入過少， 則產品風味淡薄。桑果原汁加入量過多， 使產品外觀色澤過深， 風味不足； 加入量過少， 產品貯藏期內褪色快， 影響產品色澤穩(wěn)定性。 在酸性果汁一般 pH3.0 的條件下， 對桑果原汁、 楊梅原汁的加入量作單因子試驗，可以看出， 當楊梅汁用量超過 35%時，單一果汁酸度較高， 用量在 15%以下， 楊梅汁的原有風味會較淡， 無法反映楊梅果汁特性； 桑果汁總體比楊梅原汁風味要淡， 色澤要深， 試驗結果顯示， 桑果汁用量在 15%以下時， 色澤、 風味較差， 用量在 35%以上時， 色澤過深， 影響外觀。楊梅、 桑果復合果汁飲料主要是將楊梅特有的風味和桑果穩(wěn)定的色澤結合起來， 使產品質量優(yōu)于單一果汁品種， 考慮到兩者復合， 果汁含量增加的因素， 因此， 15、 25、 35%三種含量的果汁都適合加工楊梅桑果復合果汁， 并作為后面正交試驗的三個水平。
楊梅桑果復合飲料最佳配方的確定
 原果汁含量、 糖酸比、 糖添加量是影響果汁飲料中口感、 風味最主要因素。 本試驗通過對楊梅原汁含量、 桑椹原汁含量、 糖酸比、 白砂糖用量為四因素做正交試驗。正交試驗結果（表 3） 的直觀分析可知， 因素 A的極差最大， 其次是 B， 最次是 C,最后是 D。 可見對復合果汁飲料口感、 風味影響主次順序為 A＞B＞C ＞D。 最 佳 組 合 為楊 梅 原 汁 含 量35%， 桑果原汁含量 15%,糖酸比 15∶1， 白砂糖用量 5.0%。
產品色澤穩(wěn)定性試驗
 由于楊梅單一產品色澤極不穩(wěn)定， 在正常情況下， 一月 內會褪色并產生沉淀， 嚴重影響產品質量， 通過色澤穩(wěn)定的桑果汁復合后， 產品色澤穩(wěn)定性得到極大改觀， 試驗結果表明， 單一楊梅汁飲料在一月
內基本褪色， 產生沉淀， 而與桑果汁復合后的產品， 在保質期內， 基本保持色穩(wěn)定， 雖稍有失光，
但在可接受范圍內， 無沉淀產生， 對于楊梅汁與桑果汁復合而不產生褪色、 沉淀的原因尚不清楚，有待進一步研究。 但在實際生產中可以通過楊梅與桑果適當復合配比后， 能夠解決楊梅褪色問題，是一個簡單、 方便可行的方法。