?楊梅屬于楊梅科喬木植物， 又名龍晴、 朱紅，是我國南方特有水果之一， 主產(chǎn)于浙江、 福建兩省， 其中浙江楊梅種植面積近 100 萬畝， 產(chǎn)量突破 25 萬噸， 楊梅的成熟期集中在每年 6～7 月 的梅雨時節(jié)， 收購期近半月 左右， 由于楊梅果實外表水分含量高、 不耐撞壓、 易霉變， 所以楊梅鮮果極不耐貯藏。 目 前主要通過加工制成甜酸可口 、色澤艷麗、 風(fēng)味獨特的楊梅汁和楊梅酒來延長保存期， 解決楊梅因集中收購、 不易保存帶來的問題。 但在加工和貯藏過程中， 由于楊梅汁的鮮艷色澤主要由花色苷所決定， 花色苷性質(zhì)極不穩(wěn)定，易受溫度、 光、 pH、 抗壞血酸、 金屬離子等因素的影響而發(fā)生降解， 37℃貯藏條件下， 一個月 內(nèi)楊梅汁就失去原有紫紅色， 而呈現(xiàn)褐色， 且瓶底有大量褐色降解物， 曝光貯藏會促進楊梅花色苷降解和色澤變化， 因此， 楊梅果實加工品如楊梅汁、楊梅酒等在加工和貯藏過程中的顏色劣化， 成為影響該類產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素。 目 前有很多研究者對楊梅花色苷的穩(wěn)定性進行了研究， 本文旨在通過與色澤鮮艷穩(wěn)定、 營養(yǎng)豐富的桑果汁進行復(fù)合，在保持產(chǎn)品天然屬性的基礎(chǔ)上， 解決楊梅純果汁加工、 貯藏過程中存在的上述質(zhì)量問題， 改善楊梅純果汁存在的口感單薄、 營養(yǎng)單一的現(xiàn)象， 從而為市場上的質(zhì)量穩(wěn)定、 營養(yǎng)豐富， 色、 香、 味俱佳的復(fù)合果汁新品種提供理論依據(jù)、 工藝參數(shù)和發(fā)展路徑。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認可的飲料技術(shù)科研機構(gòu)，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實驗室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。



工藝流程
 楊梅汁、桑果汁--調(diào)配--過濾--ＵＨＴ滅菌--灌裝--封口--倒瓶殺菌--分段冷卻--吹干--貼標(biāo)--裝箱入庫
操作要點
 楊梅汁、桑果汁驗收： 以澄清型楊梅汁和桑果汁為原料。
 調(diào)配、 過濾： 按配方標(biāo)準(zhǔn)， 通過添加桑果汁和楊梅汁調(diào)整產(chǎn)品色澤， 添加白砂糖、 檸檬酸等調(diào)整果汁產(chǎn)品的糖酸比， 使產(chǎn)品色、 香、 味更好地滿足消費者需求， 同時濾去配料中帶入的雜質(zhì)。
 UHT滅菌： 配料通過 UHT 殺菌機， 在121-125℃溫度下， 對產(chǎn)品殺菌 3-6s。
 灌裝、封口： 將殺菌后的果汁保持一定的料液溫度及時灌裝入瓶內(nèi)封口， 確保產(chǎn)品的密封性。
 倒瓶殺菌： 利用殺菌后料液較高的自 身溫度， 完成對包裝材料的殺菌。
 分段冷卻： 將殺菌完成后的產(chǎn)品及時通過70、 50、 30℃三個溫度段的冷卻， 使產(chǎn)品溫度降到40℃以內(nèi)。
 吹干、 貼標(biāo)、 裝箱入庫： 冷卻后的產(chǎn)品及時吹干、 以防瓶蓋生銹， 之后貼標(biāo)、 裝箱。
楊梅原汁、 桑果原汁復(fù)合比例的確定
 楊梅原汁酸度高、 風(fēng)味濃， 過量加入， 會使酸度超標(biāo)、 消費者難以接受， 并且沉淀物增加，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量； 加入過少， 則產(chǎn)品風(fēng)味淡薄。桑果原汁加入量過多， 使產(chǎn)品外觀色澤過深， 風(fēng)味不足； 加入量過少， 產(chǎn)品貯藏期內(nèi)褪色快， 影響產(chǎn)品色澤穩(wěn)定性。 在酸性果汁一般 pH3.0 的條件下， 對桑果原汁、 楊梅原汁的加入量作單因子試驗，可以看出， 當(dāng)楊梅汁用量超過 35%時，單一果汁酸度較高， 用量在 15%以下， 楊梅汁的原有風(fēng)味會較淡， 無法反映楊梅果汁特性； 桑果汁總體比楊梅原汁風(fēng)味要淡， 色澤要深， 試驗結(jié)果顯示， 桑果汁用量在 15%以下時， 色澤、 風(fēng)味較差， 用量在 35%以上時， 色澤過深， 影響外觀。楊梅、 桑果復(fù)合果汁飲料主要是將楊梅特有的風(fēng)味和桑果穩(wěn)定的色澤結(jié)合起來， 使產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)于單一果汁品種， 考慮到兩者復(fù)合， 果汁含量增加的因素， 因此， 15、 25、 35%三種含量的果汁都適合加工楊梅桑果復(fù)合果汁， 并作為后面正交試驗的三個水平。
楊梅桑果復(fù)合飲料最佳配方的確定
 原果汁含量、 糖酸比、 糖添加量是影響果汁飲料中口感、 風(fēng)味最主要因素。 本試驗通過對楊梅原汁含量、 桑椹原汁含量、 糖酸比、 白砂糖用量為四因素做正交試驗。正交試驗結(jié)果（表 3） 的直觀分析可知， 因素 A的極差最大， 其次是 B， 最次是 C,最后是 D。 可見對復(fù)合果汁飲料口感、 風(fēng)味影響主次順序為 A＞B＞C ＞D。 最 佳 組 合 為楊 梅 原 汁 含 量35%， 桑果原汁含量 15%,糖酸比 15∶1， 白砂糖用量 5.0%。
產(chǎn)品色澤穩(wěn)定性試驗
 由于楊梅單一產(chǎn)品色澤極不穩(wěn)定， 在正常情況下， 一月 內(nèi)會褪色并產(chǎn)生沉淀， 嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量， 通過色澤穩(wěn)定的桑果汁復(fù)合后， 產(chǎn)品色澤穩(wěn)定性得到極大改觀， 試驗結(jié)果表明， 單一楊梅汁飲料在一月
內(nèi)基本褪色， 產(chǎn)生沉淀， 而與桑果汁復(fù)合后的產(chǎn)品， 在保質(zhì)期內(nèi)， 基本保持色穩(wěn)定， 雖稍有失光，
但在可接受范圍內(nèi)， 無沉淀產(chǎn)生， 對于楊梅汁與桑果汁復(fù)合而不產(chǎn)生褪色、 沉淀的原因尚不清楚，有待進一步研究。 但在實際生產(chǎn)中可以通過楊梅與桑果適當(dāng)復(fù)合配比后， 能夠解決楊梅褪色問題，是一個簡單、 方便可行的方法。