?蕁麻為被子植物門(mén)、蕁麻科、蕁麻屬一年生或多年生草本植物，味辛、苦、溫、澀、有毒。民間俗稱(chēng)火麻草、火麻草、哈拉草、蝎子草等。目前我國(guó)對(duì)蕁麻屬植物的開(kāi)發(fā)與利用主要集中在其抑制前列腺增生方面，同時(shí)糖尿病是多基因遺傳因素和環(huán)境因素共同作用的復(fù)雜性疾病。蕁麻及蕁麻提取物均具有顯著的降血糖作用，但目前對(duì)蕁麻降血糖作用機(jī)制的研究剛剛起步，蕁麻降血糖的有效成分研究也還停留在探索階段。隨著對(duì)蕁麻活性成分的進(jìn)一步分離和提取，有望深入探討其降血糖作用機(jī)制，從而有助于糖尿病及其他代謝性疾病的治療。目前，我國(guó)市場(chǎng)上還未出現(xiàn)與蕁麻相關(guān)的食品，而西藏蕁麻植物資源豐富，急需開(kāi)發(fā)。本試驗(yàn)利用酵母菌對(duì)采自西藏林芝米林裂葉蕁麻莖葉進(jìn)行乳酸發(fā)酵，即為蕁麻資源的開(kāi)發(fā)尋找到一條出路，又能為消費(fèi)者提供一款具有西藏特色的保健飲料。

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國(guó)飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺(tái)，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢(xún)、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源；



操作要點(diǎn)
 蕁麻莖葉浸提液的制?。簩⒉烧男迈r的裂葉蕁麻莖葉，用水沖洗，除去泥沙、污物，剔除有病蟲(chóng)害的莖葉，瀝干。將其置于恒溫干燥箱中（70℃）恒溫干燥，烘干至恒重，用粉碎機(jī)將其粉碎至顆粒大小均勻一致，過(guò)70目篩。用水浸提，加水量為蕁麻質(zhì)量100倍，置于90℃條件下，浸提1h。過(guò)100目篩，得到蕁麻莖葉浸提液，以上工藝參數(shù)由課題組前期試驗(yàn)確定。
 混合調(diào)配：將得到的蕁麻莖葉浸提液與脫脂牛乳按照將浸提好的蕁麻莖葉溶液與脫脂牛奶按照一定的比例進(jìn)行混合，加入蔗糖，用檸檬酸調(diào)整pH值至5—6.5。
 滅菌：將調(diào)配好的混合液體加熱至110℃，維持15min進(jìn)行滅菌，冷卻至42℃?zhèn)溆谩?br />  接種發(fā)酵:無(wú)菌條件下，在料液中接入生產(chǎn)發(fā)酵劑（保加利亞乳酸桿菌（L.bulgaricus）：嗜熱鏈球菌（Str.thermophilus）=1∶1），置于恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，具體參數(shù)由試驗(yàn)確定。
 調(diào)配:將蕁麻發(fā)酵液、檸檬酸、β-環(huán)糊精、木糖醇、CMC、黃原膠、瓊脂進(jìn)行調(diào)配，以確定最佳的白糖及檸檬酸的組合及最佳穩(wěn)定劑的種類(lèi)及劑量。
 均質(zhì):把調(diào)配好的溶液在60℃、700mmHg的壓強(qiáng)下脫氣，并在25MPa的壓力下均質(zhì)。
 產(chǎn)品的感官質(zhì)量評(píng)價(jià):請(qǐng)40名品嘗員根據(jù)感官質(zhì)量評(píng)分指標(biāo)，對(duì)蕁麻乳酸發(fā)酵飲料的色澤（25分）、組織狀態(tài)（25分）、氣味（25分）和滋味（25分）四方面進(jìn)行綜合評(píng)分，取平均值。
蔗糖添加量的確定
 在進(jìn)行產(chǎn)品發(fā)酵過(guò)程中，蔗糖的添加量對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)起著非常重要的作用，過(guò)多會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，過(guò)少則影響發(fā)酵飲料的風(fēng)味，因此確定蔗糖的添加量就顯得十分必要。我們對(duì)蔗糖的添加量進(jìn)行了發(fā)酵試驗(yàn)，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行了感官評(píng)定,蕁麻乳酸發(fā)酵飲料中最佳蔗糖添加量為8%。
穩(wěn)定劑的選擇和用量的確定
 為了使蕁麻發(fā)酵乳能夠形成質(zhì)地均勻穩(wěn)定的狀態(tài)，長(zhǎng)時(shí)間存放也不會(huì)出現(xiàn)沉淀，在發(fā)酵和調(diào)配完成后，需用穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)整。根據(jù)相關(guān)資料表明，復(fù)合穩(wěn)定劑的使用效果比單一的穩(wěn)定劑效果好。試驗(yàn)組根據(jù)溶液在3000r/min的轉(zhuǎn)速30min進(jìn)行離心分離后的分層率（上浮層占液面總高度的比例）來(lái)判斷穩(wěn)定劑的效果。本試驗(yàn)組選用了黃原膠、CMC-Na、瓊脂為試驗(yàn)因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)選出最佳復(fù)合穩(wěn)定劑配方可知，對(duì)蕁麻莖葉乳酸發(fā)酵飲料穩(wěn)定影響因素的主次順序?yàn)椋篊MC-Na的添加量對(duì)結(jié)果的影響最大，其次分別為黃原膠、瓊脂的添加量。最佳工藝參數(shù)為最佳配方為CMC-Na0.20%、黃原膠0.08%、瓊脂0.04%。
結(jié)論
 通過(guò)試驗(yàn)得到蕁麻發(fā)酵飲料的制作工藝，發(fā)酵最佳工藝條件為：蕁麻浸提液與脫脂乳的質(zhì)量比例為3∶2、接種量為4%、發(fā)酵時(shí)間為12h、發(fā)酵的溫度為38℃、蔗糖添加量為8%。最佳風(fēng)味配方為：木糖醇5%、檸檬酸0.06%、β-環(huán)糊精0.02%。發(fā)酵飲料穩(wěn)定劑最佳配方為：CMC-Na0.20%、黃原膠0.08%、瓊脂0.04%。