?胡蘿卜具有豐富的營養(yǎng)成分，它富含胡蘿卜素，其中盧一胡蘿卜素的含量較高。另外還含有核黃素、尼克酸、硫胺素等維生素和鈣、磷、鐵、鋅、錳、鉬等微量元素。除營養(yǎng)價(jià)值外，胡蘿卜還有較高的藥用價(jià)值，中醫(yī)學(xué)認(rèn)為胡蘿卜性甘平，歸肺脾，具有健脾化滯，清涼降熱，潤腸通便，增進(jìn)食欲等功效　因此，胡蘿卜被稱為“小人參”。新疆水土資源豐富，氣候生態(tài)條件獨(dú)特，具有日照長、積溫高、溫差大、降雨少、空氣干燥、土壤通透性好、土壤肥沃、有機(jī)質(zhì)含量高等特點(diǎn)。這種特有的生態(tài)環(huán)境賦予生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的外部因素，特定的生態(tài)環(huán)境下長期演化孕育了與眾不同的種植資源。利用新疆獨(dú)特的胡蘿卜原料開發(fā)的深加工產(chǎn)品，無論在保健功能、外觀色澤口味、內(nèi)在的營養(yǎng)成分等方面都具有無可比擬的優(yōu)勢。乳酸菌是一類對(duì)人類健康有益的益生菌，具有重要的生理功能口］，它對(duì)保持腸胃道的正常起著有益的作用，還能夠抑制病原菌和抗感染、增進(jìn)機(jī)體免疫力、降低血清膽固醇、抗衰老、改善乳糖不耐癥，以及其特殊的營養(yǎng)作用。目前新疆市場供應(yīng)的胡蘿卜汁飲料多為原汁型，無發(fā)酵型。經(jīng)乳桿菌和嗜熱鏈球菌協(xié)同發(fā)酵胡蘿卜汁制得的產(chǎn)品，既保持了胡蘿卜本身的營養(yǎng)成分，又有乳酸發(fā)酵的特點(diǎn)，富含乳酸，風(fēng)味獨(dú)特，可改善腸道功能，治療便秘，抗腫瘤，提高免疫力及抗衰老等重要功能，是一種理想的保健飲料。


成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺(tái)，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。擁有28年的飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。



方法
胡蘿卜－汁乳酸菌發(fā)酵飲料工藝流程:胡蘿卜－一榨汁一過濾一調(diào)配一殺菌一冷卻至４０　Ｃ左右加入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌一發(fā)酵一加入糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑一均質(zhì)一成品
菌種活化：用10％脫脂乳（ＮＦＭ）為培養(yǎng)基，１１５＇Ｃ１０分鐘滅菌后放置冷卻到４Ｏ?。米笥?，在無菌條件下將菌種接種于ⅣＦ　培養(yǎng)基中。放置培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度４１　Ｃ，傳代培養(yǎng)３—４次。如果４小時(shí)內(nèi)凝乳，說明乳酸菌的活力已達(dá)到要求，放置冰箱備用。
胡蘿卜－原汁的制備：胡蘿卜－清洗一去皮一切片一打漿一過濾一制成胡蘿卜汁。
發(fā)酵種子液的篩選：以胡蘿卜－汁為基料加入一定量的脫脂乳作為氮源和一定量的葡萄糖作為碳源。ｐＨ值調(diào)為６．８，ｌ１８?。?、２０分鐘滅菌后作為種子擴(kuò)大液。將活化的乳酸菌接種到種子擴(kuò)大液中培養(yǎng)可使乳酸菌活力增強(qiáng)。由于影響種子液的因素較多，因此用　。正交實(shí)驗(yàn)篩選出最佳種子液配方，檢測指標(biāo)是乳酸菌數(shù)。
胡蘿卜乳酸菌發(fā)酵飲料的菌種選擇常應(yīng)用于食品中的乳酸菌是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，根據(jù)資料顯示，在乳酸菌發(fā)酵過程中，由于球菌和桿菌的共生作用，使混合菌發(fā)酵明顯優(yōu)于單菌發(fā)酵。在乳酸菌發(fā)酵過程中所產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)是乙醛、丁二酮、丙酮及丁酮等，保加利亞乳桿菌主要產(chǎn)生乙醛，而嗜熱鏈球菌的混入，使乙醛的生產(chǎn)率大大高于單獨(dú)保加利亞乳桿菌。另外，保加利亞乳桿菌對(duì)蛋白質(zhì)的分解能力強(qiáng)，對(duì)蔗糖的利用能力很小；而嗜熱鏈球菌對(duì)蛋白質(zhì)分解能力弱，而對(duì)蔗糖的利用能力很好，保加利亞乳桿菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的氨基酸又能促進(jìn)嗜熱鏈球菌的生長，因此，二者混合發(fā)酵對(duì)產(chǎn)品的產(chǎn)酸及風(fēng)味都具有積極的作用。根據(jù)相關(guān)的文獻(xiàn)報(bào)道，這兩種菌混合在一起發(fā)酵，最好的比例是１：ｌ，因此本試驗(yàn)選擇了保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按１：１比例混合，對(duì)胡蘿卜汁進(jìn)行發(fā)酵研究。
胡蘿卜汁乳酸菌發(fā)酵飲料種子擴(kuò)大液的配制
胡蘿卜汁是乳酸菌的促生長劑，實(shí)驗(yàn)證實(shí)胡蘿卜汁作為脫脂乳培養(yǎng)基的添加劑，可使嗜熱鏈球菌和乳桿菌生長繁殖增加，產(chǎn)酸量和產(chǎn)酸速度增加。根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道和保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的生理生化特點(diǎn)，在胡蘿卜汁中加碳源葡萄糖和氮源脫脂乳作為中間種子液，使這兩種均在未完全脫脂乳的情況下，去適應(yīng)胡蘿卜汁的環(huán)境。本試驗(yàn)結(jié)果表明最佳的種子擴(kuò)大液配方是３％葡萄糖，８％脫脂乳，３％接種量。
胡蘿卜汁發(fā)酵飲料的發(fā)酵原液的配制
實(shí)驗(yàn)選用胡蘿卜原汁作為發(fā)酵原料，考慮到其富含　一胡蘿卜素、礦物質(zhì)元素，所以對(duì)胡蘿卜汁進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，不僅保留了胡蘿卜汁原有的營養(yǎng)價(jià)值，還能與乳酸菌的生理功能和發(fā)酵風(fēng)味互補(bǔ)，改善胡蘿卜汁的口感和風(fēng)味，兩者相得益彰。但在發(fā)酵過程中，最關(guān)鍵的技術(shù)條件是發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、接種量這三大因素，發(fā)酵時(shí)間過短或接種量過小，產(chǎn)酸量低，達(dá)不到發(fā)酵效果。而接種量過大，發(fā)酵時(shí)間過長可迅速改變發(fā)酵的酸度，造成酸的凝固，使產(chǎn)品均勻度下降，且生產(chǎn)成本增加ｕ