?發(fā)酵乳是一種經(jīng)活性乳酸菌發(fā)酵而成的乳制品，憑借著較高的營養(yǎng)價值、良好的保健功能和獨(dú)特的風(fēng)味，越來越得到廣大消費(fèi)者的青睞。發(fā)酵乳具有保健、補(bǔ)充營養(yǎng)、預(yù)防疾病的獨(dú)特作用。草落發(fā)酵乳飲料是通過乳酸菌發(fā)酵的方法，將草落榨汁，調(diào)配適量的全脂乳粉，將瑞士乳桿菌和丁二酮鏈球菌作為混合菌種，共同發(fā)酵酸制而成一種新型保健飲料。該飲料具有濃厚的發(fā)酵乳香味和草落特有的果香味。

飲料配方開發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開發(fā)目標(biāo)樣品或指定原材料，幫助客戶開發(fā)出完整的配方，并指導(dǎo)客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場技術(shù)指導(dǎo)，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。



工藝流程
  原料篩選--清洗--消毒--沖洗--瀝水--打漿--榨汁--調(diào)和--密封--冷藏--成品。
操作要點(diǎn)
  (1)原樸篩選果實選擇完全成熟、色澤鮮艷，腸病蟲、無霉?fàn)€，堆放時間小于8小時。
  (2)清洗先用淡鹽水浸泡10分鐘后用清水沖洗，除去表面泥沙、污物、農(nóng)藥殘留以及果表皮的病蟲。
  (3)消毒用質(zhì)盆分?jǐn)?shù)為0.25%的高錳酸鉀溶液浸泡3分鐘。
  (4)流水沖洗除去殘留的高錳酸鉀溶液，以鏟生不良風(fēng)味。
  (5)打策選用篩孔位0.7 mm的打漿機(jī)瀝去多余水分，打漿后得漿汁。
  (6)榨汁將適蚤水加人打漿后漿渣中，二者比例為1:10。采用螺旋式榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，并得汁液。
  (7)調(diào)和將上述2次汁液進(jìn)行混合，并在混合汁液中加人質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.10%的苯甲酸鈉溶液和0.15%的檸檬酸溶液，調(diào)整pH值在3.5左右。
  (8)密封、冷藏裝雄密封，里于4℃條件下冷藏。
發(fā)酵乳的制備
(1)工藝流程：原料調(diào)配(草莓汁、蔗糖、全脂乳粉)一過濾、預(yù)熱(50-53℃)一均質(zhì)(20MPa)--殺菌(92℃/10分鐘)，冷卻至33℃--接種--發(fā)酵(37℃/3小時)一冷藏((4℃/12小時)一檢驗一成品。
操作要點(diǎn)
 ①調(diào)配。蔗據(jù)用純凈水溶解后添加到草游汁中，同時加人原料乳進(jìn)行混合、調(diào)配，使乳溶液質(zhì)A分?jǐn)?shù)為10%,

 ②發(fā)酵劑制備。乳粉與水以1:9的比例混合、溶解經(jīng)高壓滅菌、冷卻至室溫，接種、培養(yǎng)后得母發(fā)酵劑。擴(kuò)大生產(chǎn)此發(fā)酵劑，接種至滅菌乳中進(jìn)行發(fā)酵。
 ③側(cè)定指標(biāo)。用吸量管吸取10 ML均質(zhì)乳樣于錐形瓶中，用20mL中性蒸餾水(經(jīng)加熱煮沸去除Co公進(jìn)行稀釋，將0.5%酚酞指示劑3滴一5滴加人錐形瓶中，混勻。級慢滴人0.1 mol/L氮氧化鈉，一邊滴一邊搖動錐形瓶，直至溶液呈微紅色且30秒不消失為止，記錄此時消耗0.1 moVL氮氧化鈉的體積數(shù)(ML)。
 ④感官評分。根據(jù)草落發(fā)酵乳的乳清析出程度、口感、風(fēng)味進(jìn)行感官評定。