?乳酸菌是指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽抱、革蘭氏染色陽性細(xì)菌的總稱，它是人和動物體腸道內(nèi)最重要的益生菌群，具有多種生理功能，如緩解乳糖不耐受癥;改善人體胃腸道功能等隨著人們對乳酸菌認(rèn)識的不斷深入，將乳酸菌應(yīng)用于果蔬加工業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，如乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜、龍眼、山藥等。山于接種了乳酸菌，相對于普通果蔬制品發(fā)酵果蔬制品不僅增加了益生功效，而且增進(jìn)產(chǎn)品的風(fēng)味;延長食‘in的保藏期，提高產(chǎn)品的附加值.因此，發(fā)酵果蔬制品具有廣闊的市場空間。
  獼猴桃又徐‘奇異果”，由于其風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，口感酸甜，深受大眾的喜愛。研究獼猴桃具有豐富的營養(yǎng)價值，含有豐富的維生素C、礦物質(zhì)、膳食纖維及多酚類化合物門。既往對稱猴桃飲品的研究主要集中在稱猴桃果酒和果醋飲料的開發(fā)兩個方面。
 本研究以獼猴桃果漿作為發(fā)酵基質(zhì)·進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，研制出一種林猴桃乳酸菌飲料·以貴州地區(qū)優(yōu)勢稱猴桃品種一貴長’獼猴桃為原料，依次經(jīng)過菌種篩選、單因素試驗及正交試驗確定9猴桃乳酸菌飲料生產(chǎn)的最佳工藝條件，同時探討其保藏期間總酚、維生素C、以及乳酸菌含量的變化情況·該研究為豐富9t猴桃加工企業(yè)的產(chǎn)品種類，提高其綜合經(jīng)濟(jì)效益和產(chǎn)品的市場競爭力有實(shí)際意義，有利于提高稱猴桃種植戶的經(jīng)濟(jì)收入，同時也迎合了消費(fèi)者的需求。



成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案服務(wù)平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項目服務(wù)。擁有27年的飲料行業(yè)經(jīng)驗，60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

獼猴桃乳酸菌飲料加工工藝流程
  獼猴桃--打漿--調(diào)配--分裝--殺菌--冷卻--接種--發(fā)酵--冷藏--成品
操作要點(diǎn)
  選果、清洗:選用成熟度高、果實(shí)豐滿、無霉變腐爛的獼猴桃鮮果，用清水清洗掉4猴桃表面的毛及泥土等。
  打漿:去皮后用多功能打漿機(jī)將洗凈的獼猴桃破碎成漿。
  調(diào)配:按6mg/100 g添加葉綠素銅鈉鹽調(diào)節(jié)稱猴桃果漿的顏色，按80mg/100 g添加狡甲基纖維素鈉，添加白砂糖調(diào)整獼猴桃果漿至試驗設(shè)計含糖量.并用檸檬酸鈉調(diào)節(jié)pH值至試驗設(shè)計水平。
  分裝:將處理完成后的獼猴桃果漿分裝入300 g的罐頭瓶中，裝樣量為200g。
  加熱、殺菌:在83℃加熱30 min以殺滅獼猴桃果漿中的有害微生物、致病菌等。
  活化乳酸菌:稱取所需量的活性乳酸菌凍干粉，加入10倍體積的蒸餾水.攪拌至完全溶解后放入37℃水浴鍋中活化30 min，冷卻發(fā)酵毋液，待其溫度與待發(fā)醉林猴桃原漿溫差在5℃內(nèi)開始接種。
  發(fā)酵:滅菌處理后的稱猴桃果漿冷卻至室溫，加入經(jīng)活化后的乳酸菌，控制發(fā)酵溫度為試驗設(shè)計溫度。發(fā)酵至試驗設(shè)計時間，以pH降至4.8以下為發(fā)酵終點(diǎn).
  冷藏:發(fā)酵完成后的稱猴桃果漿冷藏于4℃冰箱。
發(fā)酵菌種的選擇
  三種乳酸菌接種到拂猴桃果漿中，發(fā)酵前6h三株菌種活菌數(shù)的含量均下降，其中植物乳桿菌下降幅度最小，表明植物乳桿菌相對于另外兩種菌更能適應(yīng)稱猴桃果漿的生長條件。由圖1B可知，隨著發(fā)酵時間的延長pH值逐漸降低，發(fā)醉12h后pH值下降明顯.由于發(fā)酵24 h各菌種的含量基本達(dá)到最大，因此取該發(fā)酵時間的稱猴桃乳酸菌飲料進(jìn)行感官評價。由圖1C可知，植物乳桿菌發(fā)酵拂猴桃飲料感官評分最高，其次是干酩乳桿菌，鼠李糖乳桿菌最低。結(jié)合感官評分，最終選擇植物乳桿菌為發(fā)酵菌種。
發(fā)酵工藝優(yōu)化單因素試驗
  白砂糖作為植物乳桿菌發(fā)酵所需的碳源，添加量過少，植物乳桿菌生長遲緩，使產(chǎn)品香味不足:添加量過多，還會使口感過于甜膩。白砂糖添加量在6%-14%之間時感官評分呈現(xiàn)上升趨勢，添加量為14%時，感官評分最高，隨后降低。因此.選擇加糖量為14%進(jìn)行后續(xù)試驗。 pH值的大小會直接影響植物乳桿菌的生長與代謝。間接影響林猴桃發(fā)醉飲料的口感。由圖2B可知，隨著初始pH值的變化，感官評分值呈現(xiàn)先逐漸升高后降低的趨勢，且當(dāng)初始pH為5.5時達(dá)到最高。因此，選擇的起始pH值為5.5進(jìn)行后續(xù)試驗。 料液比為1:3到1:1時，感官評分呈現(xiàn)上升趨勢，在1:1時達(dá)到最大值，隨后降低。因此，選擇料液比為1:1進(jìn)行后續(xù)試驗。
  接種量過低，發(fā)酵時間較長，產(chǎn)酸量低且容易受到雜菌污染:接種量過高，發(fā)酵速度雖能加快但微生物細(xì)胞易衰老，出現(xiàn)自溶現(xiàn)象.發(fā)酵時間的長短會直接影響到發(fā)酵產(chǎn)品口感和風(fēng)味。隨著發(fā)酵時間的延長，感官評分值先升高后緩慢降低，發(fā)酵28h感官評分達(dá)到最高。因此，選擇發(fā)酵時間為28 h進(jìn)行后續(xù)試驗.不同的培養(yǎng)溫度影響代謝產(chǎn)物的產(chǎn)量和質(zhì)量，以及產(chǎn)品的酸度、風(fēng)味和組織狀態(tài)。發(fā)酵溫度在32℃到37℃之間隨著溫度的升高感官評分逐漸上升.37℃時達(dá)到感官評分最高，隨后降低。因此，選擇發(fā)酵溫度為37℃進(jìn)行后續(xù)試驗。