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甘肅研發(fā)能量飲料的配方開發(fā)專家
本研究以蔓越莓為原料，通過乳酸菌發(fā)酵，制成發(fā)酵飲料。實(shí)驗(yàn)通過響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對發(fā)酵蔓越莓飲料制備的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，不僅能夠保證發(fā)酵蔓越莓飲料成品質(zhì)量具有良好的穩(wěn)定性，增加蔓越莓的附加值，為蔓越莓飲料的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考借鑒。
發(fā)酵蔓越莓飲料加工工藝流程
原料前處理-清洗一浸提一打漿-過濾一滅酶-發(fā)酵→殺菌一冷卻→調(diào)配一均質(zhì)一灌裝。
操作要點(diǎn)
（1）原料前處理。將挑選好的蔓越莓，清洗除去表面微生物，于100 ℃條件下燙漂6min，鈍化酶活性。
（2）浸提、打漿、過濾。果漿中加入果膠酶按接1量0.3%，溫度50 ℃，時(shí)間3 h，pH 3.5進(jìn)行酶解，冷卻過濾，打漿。
（3）滅酶。100℃滅酶15 min
（4）發(fā)酵、殺菌。接入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵；將原果漿至于恒溫水浴鍋中100 ℃滅菌15 min，冷卻。
（5）調(diào)配、均質(zhì)、灌裝。根據(jù)試驗(yàn)方案加入檸檬酸和木糖醇進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配結(jié)束，由均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20~25 MPa。在80 ℃殺菌15 min，熱灌裝。
穩(wěn)定劑對發(fā)酵蔓越莓飲料穩(wěn)定性的影響
菌量3%，發(fā)酵時(shí)間5 h，糖酸比為30：1，制備的發(fā)酵蔓越莓飲料，雖然口感較好，但是穩(wěn)定性較差，極易出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。本實(shí)驗(yàn)通過添加瓜爾豆膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素和黃原膠4種穩(wěn)定劑提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，隨著穩(wěn)定劑的不同，添加量的不同，對發(fā)酵蔓越莓飲料的穩(wěn)定效果也明顯不同[3）。離心沉淀率越小，說明對飲料的穩(wěn)定性越好；色密度值越低，則顏色也比較均勻；因此綜合兩項(xiàng)指標(biāo)，從表中可知，CMC添加量為0.12%時(shí)，蔓越莓發(fā)酵飲料的穩(wěn)定性效果最佳。
?成都市佳味添成飲料科技研究所提供以下服務(wù)：
配方過程（想法）
成本核算分析（確定局限性和機(jī)會）
精細(xì)調(diào)香（采樣階段，原型）
成分聲明和營養(yǎng)成分（文檔）
關(guān)鍵成分的供應(yīng)（價(jià)格具有競爭力的最高品質(zhì)）
技術(shù)和生產(chǎn)支持（專有技術(shù)，聯(lián)合包裝）
品牌發(fā)展指南（商業(yè)化）
研究所為了更好地滿足華南和華東市場的需求，提供專業(yè)的服務(wù)，除了成都研發(fā)中心本部外，佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標(biāo)志著公司進(jìn)入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務(wù)進(jìn)一步提升。
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