玉米玫瑰復合型酸奶制作要點


（1）玉米前處理：按玉米：冰=1：5的比例打漿，然后用小火慢煮，沸騰后維持5 min即可，在沸騰過程中不斷攪拌防止玉米漿糊鍋，得到玉米糊備用。
（2）裝瓶：將玉米糊和牛奶以1：2的比例裝入150 mL的三角瓶內(nèi)，加入白砂糖使含糖量為9%。
（3）玫瑰花前處理：摘下新鮮的玫瑰花瓣，洗凈瀝干，按玫瑰花：水=13進行研磨，后用150um粒度的過濾篩過濾，再將過濾的玫瑰汁離心10 min，轉(zhuǎn)速為3400 r/min離心后用0.2 um的薄膜濾菌器進行濾菌處理，得到無菌玫瑰液，4℃保藏備用。
（4）玉米糊牛奶滅菌：將混合乳加熱到95℃C，維持5min，迅速冷卻至43-45℃，接種"。
（5）接種、發(fā)酵：將發(fā)酵劑加人到10 ml.滅菌乳中，制成液體發(fā)酵劑搖勻后，用移液槍按1%的接種量接種到滅菌后的混合奶液中（操作過程要在無菌環(huán)境中進行），置于 42℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵。
（6）冷卻：發(fā)酵終點到來時，應迅速停止發(fā)酵以降低乳桿菌的活力和產(chǎn)酸的速度，具體的作法是把發(fā)酵的酸奶從恒溫箱中取出，放入冷水中進行冷卻。
（7）冷藏后熟：酸奶的風味物質(zhì)大多是在發(fā)酵結(jié)束后12-24 h產(chǎn)生的，所以應把冷卻過的酸奶放入2-5℃的冰箱中冷藏后熟，使酸奶制品產(chǎn)生良好純正的風味。
添加玫瑰汁時間對酸奶品質(zhì)的影響
在發(fā)酵前后采用不同的滅菌工藝添加玫瑰汁，不同添加時間對酸奶的色澤和組織狀態(tài)影響結(jié)果顯示，發(fā)酵前添加玫瑰汁的酸奶色澤微黃，組織狀態(tài)均勻，無乳清析出；發(fā)酵后添加玫瑰汁的酸奶色澤發(fā)青，同時有少量乳清析出。因此，選擇發(fā)酵前添加。
單因素試驗
發(fā)酵時間對酸奶感官品質(zhì)的影響 酸奶在制作過程中，發(fā)酵時間與產(chǎn)酸量以及風味物質(zhì)的形成都有很大關系，發(fā)酵時間對酸奶感官品質(zhì)影響的感官評定結(jié)果可知，發(fā)酵時間對酸奶的組織狀態(tài)、氣味和滋味的影響較大，均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，在發(fā)酵8h時酸奶的品質(zhì)最佳。發(fā)酵時間對色澤的影響較小。
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