工藝要點



核桃仁預(yù)處理：剔除蟲蛀、損傷、霉?fàn)€變質(zhì)的核桃仁，用清水漂洗除去泥砂和殘殼等異物。

核桃仁去皮：將核桃仁倒入熱的3%氫氧化鈉溶液中煮沸5 min-6min，迅速撈出，立即用高壓水槍沖去核桃仁皮。

漂白：將去皮后的核桃仁迅速倒入0.3%檸檬酸溶液中浸漬10min，以中和殘堿，漂白果仁。漂洗：用清水漂洗核桃仁至pH6.5以上。

核桃磨漿：將去皮后的核桃仁加入8倍、80℃熱水，用組織破碎機(jī)粗磨，然后過三遍膠體磨細(xì)磨，使核桃漿的細(xì)度達(dá)到250目。

調(diào)配：按照配方的比例準(zhǔn)確稱量白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑混合攪拌均勻后，加入定量的熱水，用高速剪切乳化機(jī)進(jìn)行剪切溶解，然后將溫度相當(dāng)?shù)暮颂覞{與之混合攪拌均勻，定容后再用NaHCO，調(diào)節(jié)料液的pH值，然后加入香精。

均質(zhì)：將調(diào)配后的料液加熱至一定的溫度，用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。

灌裝：殺菌冷卻將均質(zhì)后的料液定量，然后用圓筒型玻璃瓶灌裝250mL，封蓋后放入手提式高溫高壓殺菌釜殺菌，殺菌溫度為121℃，殺菌時間20min。

殺菌：結(jié)束后采用水浴冷卻。

成品：保存將冷卻后的樣品寫上標(biāo)簽，分別放入0℃~4℃冷藏、常溫和37℃恒溫箱保存觀察。

核桃蛋白飲料工藝及配方的確定

核桃仁中蛋白質(zhì)與脂肪含量較高，乳狀液的乳化效果與穩(wěn)定效果直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，乳化穩(wěn)定劑的配比、乳狀液的pH值以及均質(zhì)條件是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素，根據(jù)單因素試驗結(jié)果，進(jìn)行四因素三水平正交試驗，分別用靜置觀察法與離心法判斷產(chǎn)品的乳化穩(wěn)定性，設(shè)計與結(jié)果通過正交試驗結(jié)果可以看出，靜置觀察法與離心法都顯示出試驗組合A，B，C；D，效果最好，用該組合進(jìn)行試驗，通過離心法測得穩(wěn)定性為99%，靜置觀察法測得穩(wěn)定性為99.6%。即此時選用穩(wěn)定劑RB2，均質(zhì)壓力為35MPa/5~10MPa，均質(zhì)溫度為70℃，料液pH為7.3~7.7。各因素對核桃蛋白飲料穩(wěn)定性影響大小依次為：穩(wěn)定劑>pH值>均質(zhì)壓力>均質(zhì)溫度。

討論

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