山藥既具有一定的保健功能，又有清甜的口感和清新的香味，可研制成營(yíng)養(yǎng)飲料。本研究根據(jù)原料的組成和易褐變的特性，充分利用山藥的營(yíng)養(yǎng)部分和藥效成分，對(duì)護(hù)色、打漿、酶解、調(diào)味等一系列工藝進(jìn)行了研究，很好地保留了山藥的風(fēng)味，同時(shí)為山藥的高值化利用提供技術(shù)支持.


工藝流程及操作要點(diǎn)

制取山藥汁的工藝流程：新鮮山藥→清洗→去皮→切片一護(hù)色→破碎打漿→酶解→離心分離→山藥清汁.

山藥飲料制備的工藝流程：山藥汁→調(diào)配→均質(zhì)→裝罐一密封→殺菌→冷卻→成品.

操作要點(diǎn)

護(hù)色：山藥組織中含有多酚氧化酶，在加工過(guò)程中容易變色，應(yīng)采用護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色，本實(shí)驗(yàn)加入檸檬酸、VC和食鹽，按一定的比例復(fù)配采取正交設(shè)計(jì)確定最佳護(hù)色工藝.

升溫：糊化和a-淀粉酶水解四因山藥含有大量淀粉，需先將淀粉升溫糊化，再進(jìn)行水解，糊化溫度為80℃，時(shí)間15min.根據(jù)文獻(xiàn)]，采用以下工藝對(duì)山藥汁進(jìn)行酶解：酶解溫度80℃，酶解時(shí)間20min，a-淀粉酶添加量0.006mg/mL，酶解完成后，應(yīng)煮沸滅酶.

離心：利用高速離心機(jī)將酶解后殘留的淀粉顆粒和其他雜質(zhì)離心去除，取上清液進(jìn)行下一步調(diào)配，以減少產(chǎn)品的沉淀率。

調(diào)配：將離心后的山藥汁，按照正交設(shè)計(jì)確定的最佳配料方案進(jìn)行調(diào)配。

灌封：將調(diào)配好的飲料裝入合適的玻璃飲料瓶中，封蓋。

滅菌：將封蓋好的山藥飲料100℃水浴加熱，滅菌時(shí)間為15min.

結(jié)論

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