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定制果蔬飲料配方的制作方法
工藝流程
原料分選一破碎榨汁→原果汁→果膠酶處理→滅酶→黑莓清汁→調配→滅菌一接種→發(fā)酵→破乳一復配一預熱一均質一滅菌一灌裝一成品
操作要點
榨汁:將成熟的新鮮黑莓摘除果柄、枝葉，剔除病蟲害、變色、變質等不合格果，在流動水中清洗干凈，進行離心式榨汁，制得黑莓原果汁。
酶解:黑莓原果汁含有較多的果膠和纖維素之類的物質，使其汁液黏稠、渾濁，為得到澄清果汁，用果膠酶對其進行處理，果膠酶用量0.05%，處理時間1.5 h，處理溫度為50℃.
發(fā)酵:黑莓清汁鮮牛乳為1：2為基料，基料進行瞬時高溫滅菌，溫度為121℃，時間為5s，冷卻至30℃，然后添加200 mg/L乳酸菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）作為發(fā)酵菌種進行發(fā)酵，發(fā)酵結束后進行充分的攪拌破乳，除去凝塊。
調配:加入0.35%復配乳化穩(wěn)定劑，充分調勻，進行預熱至60℃-70℃進行均質，均質壓力為20 MPa-25 MPa；均質后的料液送入真空脫氣機中脫除料液中的空氣、異味，以避免在后續(xù)的殺菌及貯存過程中可能發(fā)生的氧化反應。
包裝:真空脫氣后的料液進行無菌灌裝，經(jīng)5d-7d保溫貯存試驗，檢查無染菌、分層及脹瓶現(xiàn)象，既為乳酸發(fā)酵型黑莓乳飲料成品。
黑莓清汁的制備
由于黑莓中含有較多的果膠、纖維素之類的物質，它會影響飲料的口感且容易產(chǎn)生沉淀，所以，必須對黑莓汁中的果膠、纖維素之類的物質進行降解，為盡可能不破壞黑莓中原有的營養(yǎng)成分及風味物質，用果膠酶對黑莓汁進行酶解試驗。
發(fā)酵型黑莓乳飲料的穩(wěn)定性研究
尋找最佳的乳化穩(wěn)定劑來防止發(fā)酵型黑莓乳飲料的沉淀與分層，是該技術是否具有實際生產(chǎn)價值的關鍵，我們通過單因素與正交試驗對多種復配穩(wěn)定劑進行穩(wěn)定性試驗對比，最后篩選出NK-2F型復配型乳化穩(wěn)定劑，飲料體系穩(wěn)定，而且口感好，無異味。
結論
1）利用果膠酶降解黑莓中的果膠、纖維素類成分，不僅改善發(fā)酵型黑莓乳飲料的口感，還大大提高其穩(wěn)定性，最佳酶解條件為：果膠酶用量0.05%，處理時間
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