全玉米乳酸菌發(fā)酵飲料制作的操作要點(diǎn)
（1）玉米預(yù)處理?xiàng)l件：玉米清水淘洗兩次，烘箱烘干，粉碎機(jī)粉碎，過(guò)60目篩。
（2）糊化：焙炒產(chǎn)香后，在m（料）：m（水）=1：25的條件下煮沸8 min，充分糊化。


（3）液化：每100 g玉米粉加入a-淀粉酶0.1 g.70 ℃保溫液化20-30 min，用標(biāo)準(zhǔn)碘液法判定液化
（4）糖化：調(diào)節(jié)液化汁液的pH值在4.3-5.6范圍內(nèi)，該條件為糖化酶最適的作用條件，酶用量為100-200 U/go 60 ℃保溫糖化0.5 h，然后，煮沸濃縮至還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%左右。
（5）待發(fā)酵液殺菌條件：115 ℃殺菌15 min.
（6）澄清：離心機(jī)分離，轉(zhuǎn)速：3 000 rmin，時(shí)間：10 min.
（7）調(diào)配：適當(dāng)添加蔗糖和檸檬酸調(diào)整飲料的糖酸比。
乳酸菌發(fā)酵條件的優(yōu)化
本研究選用乳酸菌粉作為發(fā)酵劑，該發(fā)酵劑的適宜使用條件：發(fā)酵溫度40-44℃、在發(fā)酵液還原糖<10%的條件下，乳酸菌加入量為發(fā)酵液質(zhì)量的1%（以下同），同時(shí)，本研究針對(duì)該菌種的發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果表明：發(fā)酵時(shí)間在超過(guò)10 h后，發(fā)酵液中總酸度無(wú)明顯變化；發(fā)酵時(shí)間超過(guò)12h后發(fā)酵液出現(xiàn)苦澀味，因此，將發(fā)酵時(shí)間確定在6-10 h之間。綜上所述，并參考乳酸菌發(fā)酵飲料的相關(guān)資料1-1，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)如下：乳酸菌添加量（%）、發(fā)酵溫度（℃）、發(fā)酵時(shí)間（h）為影響因素進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)。
結(jié)果與分析
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