百香果的果汁含有糖類、蛋白質(zhì)，鈣、磷、鐵、鈉，以及VA、VB、VC等成分，含有17種人體所需的氨基酸和微量元素。百香果因其風(fēng)味特別、果汁甜酸適口而深受大家的喜愛(ài)，它不但營(yíng)養(yǎng)高而且有藥用功效。然而百香果的保存期并不長(zhǎng)，容易受到自身的生理因素、常溫或高溫環(huán)境的影響，很容易發(fā)生腐敗而壞掉。試驗(yàn)選擇發(fā)酵乳用量、百香果汁用量、穩(wěn)定劑添加量、白砂糖添加量等為試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素4，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，測(cè)定指標(biāo)，選擇最佳的加工工藝配方，使得調(diào)配出的百香果汁發(fā)酵乳飲料不僅組織狀態(tài)好、色澤明亮的乳白色，而且口感風(fēng)味俱佳。


工藝流程



（1）百香果挑選、沖洗、去皮一攪拌、過(guò)濾、離心→殺菌、冷卻→果汁；

（2）牛奶42~43℃條件下發(fā)酵7h酸度至pH值5.1→放冰箱靜置降溫至10℃→后熟至pH值4.5~4.6→酸奶原液；

（3）在攪拌狀態(tài)下加入100g50~65℃的水→加入混勻的穩(wěn)定劑、白砂糖，溶解完全一冷卻低于20℃后與酸奶混合，拌勻→加入一定比例的百香果汁一→攪拌15min，調(diào)配好乳飲料→均質(zhì)（45~60℃，18~20MPa）→檢測(cè)→灌裝→冰箱冷藏。

試驗(yàn)步驟

（1）原料挑選、清洗、去皮。挑選飽滿、新鮮成熟度好、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)變色變質(zhì)、無(wú)機(jī)械損傷的百香果，倒入水槽內(nèi)清洗，洗凈后立即撈出瀝干水分，用刀切開(kāi)，用勺子挖取漿狀果肉。

（2）攪拌、過(guò)濾、離心。先將挖出的果肉于攪拌機(jī)控溫慢速攪拌，不要把種籽打碎，以免造成果汁苦澀。用紗布過(guò)濾果汁，加熱果汁且于45℃條件下保溫，再加入0.25%果膠酶酶解2.5h，冷卻后取上清液即為原果汁。

（3）殺菌、冷卻。將上述原果汁于85℃條件下滅菌15min，冷卻后于4℃條件下密封貯藏，備用。

（4）乳原料的選擇。試驗(yàn)選用全脂新鮮生牛乳。

（5）預(yù)熱、殺菌、冷卻。加入8%白砂糖于潔凈燒杯中，先加少量牛奶在熱水浴中溶解白砂糖后，再加入牛奶中攪拌均勻，然后在60~70℃水浴中預(yù)熱10min，控制殺菌條件為水溫92~95℃，時(shí)間15min。將滅菌后的牛奶溫度冷卻至43℃即可。

（6）接種、發(fā)酵、冷卻、后熟。將皇氏乳業(yè)風(fēng)味酸牛奶原味按5%~8%添加量接種到滅菌的牛奶中并攪拌均勻，保持43℃恒溫發(fā)酵6～7h直至pH值大約為5.1時(shí)終止發(fā)酵，將發(fā)酵溫度降至20℃，將凝固的凝塊經(jīng)攪拌破碎，使酸奶冷卻至3~5℃后置于冰箱中進(jìn)行后熟，發(fā)酵1個(gè)晚上，最終產(chǎn)品酸度控制pH值4.5～4.61。酸奶密封保存于冰箱中，備用。

（7）調(diào)配。在攪拌狀態(tài)下加入已提前滅菌的100g50~70℃熱水，加入稱好的穩(wěn)定劑和白砂糖（白砂糖和穩(wěn)定劑先干混均勻），溶解完全。冷卻至20℃以下和發(fā)酵乳混合，攪拌均勻，然后加入適量百香果汁，攪拌15min，調(diào)配好乳飲料。

（8）均質(zhì)。待調(diào)配液溫度為45~60℃時(shí)，可用均質(zhì)機(jī)對(duì)乳飲料進(jìn)行均質(zhì)，控制均質(zhì)條件為乳飲料水浴溫度45~60℃，時(shí)間15min，壓力18~20MPal。均質(zhì)后將調(diào)配好的乳飲料冷卻至常溫后再貯藏于冰箱中等待檢測(cè)。

（9）檢測(cè)、灌裝、冷藏。將飲料進(jìn)行酸度、pH值、可溶性固形物、總酸的檢測(cè)并做感官評(píng)價(jià)。檢測(cè)后的果汁發(fā)酵乳飲料進(jìn)行灌裝，牛奶瓶經(jīng)過(guò)高溫滅菌冷卻后使用，灌裝后入庫(kù)冷藏。

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