生產(chǎn)操作
原料破碎、選擇：茂桃經(jīng)破殼機(jī)破碎，選擇不需變，無(wú)蟲性，不氧化變質(zhì)的飽滿桃仁作生產(chǎn)原料。
剔除種皮:核桃仁表面呈不規(guī)則的皺折形狀，黃褐色的種皮與桃仁表面結(jié)合緊密，因而，去皮較困難。如果種皮消除不干凈，將直接影響產(chǎn)品的色澤和口味。經(jīng)試驗(yàn)研究，選用了堿處理的方法，去皮效果較好，方法簡(jiǎn)他。具體方法如下：配制一定濃度的堿溶液，堿液與桃仁比約2：1，將堿液加熱至一定溫度，投入桃仁.


保持幾分鐘后取出桃仁，大量水沖洗至水清為止，再用稀酸溶液浸泡一定時(shí)間，浸泡后再次用大量清水沖洗至水清及水的pH值達(dá)到中性為止。然后，用軟化水浸泡待用。
將定量的桃仁與水均勻地加到分寓式磨漿機(jī)的料斗中磨制成漿液，在分離出的桃仁渣中，加入定量的水?dāng)嚢瑁龠M(jìn)入磨漿機(jī)中磨制，操作2-3次，提高蛋白質(zhì)和有效成分利用率。
過(guò)濾:桃仁漿液經(jīng)300目濾網(wǎng)離心過(guò)濾。
糠漿制備:在夾層鍋中加入定量的白砂糖和軟化水，加熱至糖全部化開，過(guò)濾備用。
調(diào)制:在夾層鍋中加熱漿液，并加入備好的糖漿及乳化劑.調(diào)整漿液的pH值在6.8~7.2
乳化:將膠體磨調(diào)至最細(xì)，把調(diào)制好的漿液打入膠體職中乳化二次，通過(guò)機(jī)械剪切應(yīng)力，使蛋白質(zhì)、油脂等成分微?；?，達(dá)到分散均勻，體系穩(wěn)定的目的。
均質(zhì):乳化后漿液，預(yù)熱至60℃~70℃，打入均質(zhì)機(jī)中.
分別在30-35MPa和45-50MPa的高壓下均質(zhì)二次，使?jié){液均勻、細(xì)膩，進(jìn)一步提高漿液的穩(wěn)定性，均質(zhì)后的漿液打入高位罐，待灌裝。
灌裝:選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的玻璃瓶、瓶蓋或易拉罐作伙料包裝容器，在灌裝前需沖洗干凈，然后進(jìn)行定量灌裝，封蓋要求嚴(yán)密，不滿氣。
殺菌、冷卻:用高壓殺菌釜把灌裝后的核桃飲料進(jìn)行高壓滅菌，在12i℃下保持15-20min.然后分段冷卻至室溫。
保溫觀察:殺菌后的產(chǎn)品在37℃保溫觀察5d，檢出不合格產(chǎn)品。
影響產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性的因素
作為植物蛋白飲料其不穩(wěn)定性主要表現(xiàn)為飲料中蛋白質(zhì)分子的不穩(wěn)定，破壞了飲料的均衡體系，出現(xiàn)蛋白沉降或上浮現(xiàn)象。生化理論認(rèn)為，蜜白質(zhì)變性是蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，其一級(jí)結(jié)構(gòu)并未改變。而空間結(jié)構(gòu)的改變，是因?yàn)槟承┮蛩貙?dǎo)致蛋白質(zhì)分子中氫鍵等副價(jià)鍵的破壞，蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)解體。破壞了水化膜，從而使蛋白質(zhì)溶解度降低，產(chǎn)生沉淀。如某些金屬離于作用、熱作用、電解質(zhì)作用等都是蛋白質(zhì)變性的影響因素。因此，在研究生產(chǎn)工藝中.這些因素的作用必須要抑制或去除，保證飲料的質(zhì)量穩(wěn)定。經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)研究，影響產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性的因素如下：
（1）水質(zhì)處理 蛋白飲料對(duì)水質(zhì)的要求更為嚴(yán)格.因水中某些金屬離子能與蛋白質(zhì)分子結(jié)合，使蛋白質(zhì)分沉淀出來(lái)，造成飲料的不穩(wěn)定。
因此，根據(jù)飲料廠的水質(zhì)情況.選用適宜的軟化水設(shè)備和工藝，以獲得純凈的水質(zhì)。
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