釀制原理
高梁經(jīng)膨化后，幾乎呈現(xiàn)完全糊化狀態(tài)，部分糖苷鍵被切斷，更易于被a-淀粉酶和鹽酸水解，使膨化高緊糖化醒的可發(fā)酵糖生成率比未膨化高梁粉大幅度提高。
在液體醋酸發(fā)酵過(guò)程中，利用葡萄酒酵母和AS2.196酵母將蘋果汁和膨化高梁粉糖化中的可發(fā)酵糖分酒化，利用AS1.41醋酸菌將酒化酵醋化；同時(shí)原料中未發(fā)酵的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的其它營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)入醋酸發(fā)酵醒；再經(jīng)陳酸、壓濾、調(diào)整酸濃度和添加輔料等工序配制成酸甜可口的醋保健飲料。


工藝操作要點(diǎn)
蘋果汁榨取:將殘次風(fēng)落蘋果用清水洗凈瀝干后，再用壓榨機(jī)榨取果汁，果渣可用做酒精發(fā)酵的原料制取酒精。
膨化高粱粉的制備:將高粱磨成粗粉，潤(rùn)水使其含水量達(dá)到15~20%，通過(guò)擠壓式膨化機(jī)，膨化溫度120-140℃，再粉碎成50-60目膨化高柴粉。
膨化高粱粉糖化醒的制備:將膨化高梁粉調(diào)成15"Be的粉漿，加人粉量0.3%CaCk（作用是鈣離子可以保持a-淀粉酶的結(jié)構(gòu)，使酶具有最大的穩(wěn)定性和最高的活力），0.3%的a-淀粉酵制劑（酶活為2000單位1 g）。在液化鋼內(nèi)將高梁粉漿于90℃下液化15min，直至無(wú)碘-淀粉反應(yīng)，終止液化。然后升溫至102℃保持5min殺滅a-淀粉酶，于液化中緩緩加入鹽酸，把其pH值調(diào)節(jié)為1.8，于 2.8x10Pa蒸氣壓力下糖化15min，糖化完畢（糖化中含還原糖約30%）。
酒母制備
葡萄酒酵母種子的制備:取3L大三角瓶干熱滅菌后，加人1.SL煮沸葡萄汁t，冷卻至20℃，接人葡萄酒酵母原菌搖勻，于25-28℃恒溫培養(yǎng)2-3d，每天振蕩2-3次。以此做為一級(jí)種子。將50L酒母培養(yǎng)罐預(yù)先滅菌，裝入35L煮沸葡萄汁t，冷卻至25℃，接入葡萄酒酵母一級(jí)種子2-3L，于25-28℃培養(yǎng)4-5d，每天攪拌或振蕩2-3次。以此做為葡萄酒酵母二級(jí)種子。
酒精發(fā)酵
將滅菌蘋果汁與膨化高粱粉糖化醒的混合液裝入酒精發(fā)酵罐，接種混合液體積7%的葡萄酒酵母二級(jí)種子和3%的AS2.916酵母二級(jí)種子?？刂破窚貫?8-30℃，靜止發(fā)酵72h，當(dāng)酒度達(dá)6%以上時(shí)，即可壓人醋酸發(fā)酵罐進(jìn)行醒酸發(fā)醇。
豆粕水解液的制備
于高粱原料10%的豆粕和1%的小麥麩皮中，加入80%的水，潤(rùn)水均勻后，用9.8× 10Pa壓力蒸汽蒸料30min，冷卻至30℃，接種AS3.951米曲霉制曲。成熟曲內(nèi)加入豆粕和獲皮量3倍的水，于50-55℃下保溫發(fā)酵3d，發(fā)酵成熟后并入醋酸發(fā)酵罐。加豆柏水解液的作用是增加醋酸發(fā)酵麗的氨基酸含量，改善產(chǎn)品風(fēng)味。
醋酸發(fā)酵
于醋酸發(fā)酵罐內(nèi)裝入罐容67%的上述酒化醒，罐容3%的豆柏水解液，接種罐容7%的AS1.41醋酸菌二級(jí)種子，維持品溫32-35℃進(jìn)行醋酸發(fā)酵。通氣量前期為1：0.07，中期為1：0.1，后期為1：0.08，發(fā)酵60-70h，當(dāng)酸度（以醋酸計(jì)）達(dá)6%以上時(shí)，醋酸發(fā)酵完成。
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