姜汁乳飲料不僅具有獨特的姜香和微辣風味，而且長期飲用還可以降低血漿膽固醇水平，預防動脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展，深受人們的青睞[。但是姜汁乳飲料在儲藏過程中蛋白質(zhì)和多酚已發(fā)生結合反應，導致姜汁乳飲料出現(xiàn)沉淀等現(xiàn)象，從而影響其貯藏和銷售。因此如何有效提高姜汁乳飲料的穩(wěn)定性已成為該行業(yè)亟需解決的問題。通常使用乳化劑、增稠劑等作為穩(wěn)定劑，來增強其水化性能、乳化性能和黏度。銀耳多糖水溶液具有一定的黏性，可以添加到姜汁乳飲料中，作為穩(wěn)定劑使用，不僅提高了飲料的黏度和穩(wěn)定性，還具有很好的營養(yǎng)價值，賦予了該飲料銀耳多糖的保健功能。本文研究了銀耳粗多糖對姜汁乳飲料穩(wěn)定性和感官品質(zhì)的影響，期望能為姜汁乳飲料穩(wěn)定性的改善提供新的方法。


姜汁乳飲料的制備
鮮生姜清洗去皮后切塊，經(jīng)過打漿過濾后得到姜汁，將鮮牛奶和姜汁進行混合，加入白砂糖、穩(wěn)定劑和檸檬酸混合后進行調(diào)配，在65℃下滅菌30 min后冷卻得到成品。


銀耳粗多糖（TP）對姜汁乳飲料穩(wěn)定性的研究1.2.4.1銀耳粗多糖（TP）對姜汁乳飲料穩(wěn)定系數(shù)的測定分別添加TP到姜汁乳飲料中，使飲料中TP的質(zhì)量分數(shù)分別為0.1%，0.3%.0.5%，0.7%，1.0%，將試樣在4000 r/min轉(zhuǎn)速下，離心10 min后取上清液稀釋至100倍，再用分光光度計在720 mm波長下測得溶液的吸光度A2與離心之前的吸光度值A1，即為穩(wěn)定系數(shù)R-42/A1，若R295%，表明產(chǎn)品穩(wěn)定性良好。
銀耳粗多糖（TP）對姜汁乳飲料黏度的影響分別添加TP到姜汁乳飲料中，使飲料中TP的質(zhì)量分數(shù)分別為0.1%，0.3%，0.5%、0.7%，1.0%，用NDJ-5S數(shù)顯黏度計測定試樣的黏度。
銀耳粗多糖（TP）對姜汁乳飲料感官品質(zhì)的影響分別準備含有TP質(zhì)量濃度為0.1%，0.3%0.5%，0.7%，1.0%的姜汁乳飲料，由10位經(jīng)專門培訓的人員按表1的評分標準對試樣的感官質(zhì)量進行評分，以不添加TP的試樣為空白，得分為總分的平均值。
TP對姜汁乳飲料穩(wěn)定性的影響
不同添加量的銀耳多糖對姜汁乳飲料黏度和穩(wěn)定系數(shù)的影響如圖1所示，由圖1可以看出，隨著銀耳質(zhì)量濃度的增加，姜汁乳飲料的穩(wěn)定系數(shù)在逐漸增加，且在添加量為0.3%的時候就達到95%，說明銀耳多糖的添加可以提高姜汁乳飲料的穩(wěn)定性。此外隨著質(zhì)量濃度的增加，姜汁乳飲料的黏度也在逐漸增加，考慮到飲料的生產(chǎn)成本，銀耳多糖的添加量以低于1.0%為宜。
不同添加量的銀耳多糖對姜汁乳飲料感官品質(zhì)的影響如圖2所示，由圖2可以看出，銀耳多糖的添加對姜汁乳飲料在色澤、香氣、組織狀態(tài)和口感都有較明顯的改善，但是隨著濃度的增大呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，在質(zhì)量濃度為0.5%的時候能獲得最佳感官品質(zhì)的姜汁乳飲料。
CMC對姜汁乳飲料穩(wěn)定性的影響
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