雙歧桿菌是正常人體消化道內(nèi)數(shù)量最多的有益菌，具有維持腸道菌群平衡、治療腸道功能紊亂、降低血清膽固醇水平、防治高血壓、控制內(nèi)毒素血癥的產(chǎn)生、激活免疫系統(tǒng)、抗腫瘤、延緩機(jī)體衰老等保健功效1雙歧桿菌發(fā)酵制品最為關(guān)鍵的問(wèn)題是保持雙歧桿菌的活性以及產(chǎn)品良好的風(fēng)味口感。一般認(rèn)為，在雙歧桿菌保健制品的生產(chǎn)中，雙歧桿菌活菌數(shù)需維持在10CFU/ml以上，才能保證它在特定的腸道部位定植并發(fā)揮保健作用，這就給雙歧桿菌制品生產(chǎn)的發(fā)酵條件提出了更為嚴(yán)格的技術(shù)要求。本研究以葛粉為主要原料，以兩歧雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（1：1：1混合）為發(fā)酵菌種，對(duì)其最佳發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化選擇，以期為此類產(chǎn)品的生產(chǎn)提供可靠的技術(shù)依據(jù)。


方法
葛粉乳液的調(diào)制：按葛粉：水=1：10的比例調(diào)制葛粉乳液，攪拌均勺，再用分散乳化機(jī)處理1.5min，過(guò)濾去除雜質(zhì)。


總酸度的測(cè)定：吸取5ml樣液，加入50ml蒸餾水，加入2-3滴酚酞指示劑，用0.1 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，以30s不褪色為終點(diǎn)，以乳酸計(jì)（因?yàn)橹饕煞质侨樗幔?，?jì)算總酸度（%，以乳酸計(jì)）菌種的活化兩歧雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌分別接種培養(yǎng)活化，擴(kuò)大培養(yǎng)后按1：1：1混合為實(shí)驗(yàn)用混合乳酸菌種
牛乳添加比例的選擇
在葛粉乳液中添加一定比例的牛乳，能為乳酸菌生長(zhǎng)提供所需要的氮源，促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)，提高產(chǎn)酸速度和產(chǎn)酸量，也能調(diào)節(jié)發(fā)酵飲料產(chǎn)品的風(fēng)味。葛粉乳液中牛乳添加比例分別為：50%，60%，70%、80%、90%，100%，然后加混合乳酸菌5%，39℃下恒溫培養(yǎng)24h。測(cè)定發(fā)酵產(chǎn)品的含酸量，并評(píng)定產(chǎn)品口感，結(jié)果見(jiàn)表1由表1可知，隨著牛乳添加比例的增大，發(fā)酵產(chǎn)品的酸度增加。原因是牛乳中含有供乳酸菌生長(zhǎng)的豐富的氨源及其他營(yíng)養(yǎng)成分，刺激了乳酸菌的生長(zhǎng)。當(dāng)牛乳添加比例為70%~80%時(shí)，產(chǎn)品酸度處于0.495%~0.524%之間，口感適宜，但牛乳比例大于80%時(shí)，產(chǎn)品的乳味已經(jīng)比較明顯，掩蓋了葛粉的特有風(fēng)味。因此，牛乳的合適添加比例為70%，即，葛粉乳液：牛乳=10：7
葡萄糖對(duì)乳酸菌的增殖作用及添加量的選擇
葡萄糖對(duì)兩歧雙歧桿菌具有良好的增殖效果，添加一定量的葡萄糖能促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)，縮短發(fā)酵時(shí)間。按葛粉乳液：牛乳=10：7配置混合乳液，分別添加葡樹糖0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%、3.0%，以不加葡萄糖的為對(duì)照組。再加混合乳酸菌5.0%，于39℃下恒溫培養(yǎng)發(fā)酵，每4h取樣測(cè)定酸度。發(fā)酵過(guò)程中的酸度變化的酸度變化可以看出，添加不同比例葡萄糖的混合乳液，其發(fā)酵酸度增加速度明顯快于對(duì)照組，表明葡萄糖對(duì)乳酸菌增殖，加快發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時(shí)間有明顯效果；并且葡萄糖用量多，增殖速度越快，但葡萄糖用量超過(guò)1.5%后，增殖效果不再有明顯的增加。因此，選擇葡萄糖添加比例為1.5%。此條件下發(fā)酵12h，產(chǎn)品酸度即達(dá)0.497。
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