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成都果蔬紅茶飲料配方代研發(fā)
將浸提后的紅棗汁與蜂蜜稀釋液共同發(fā)酵制成紅棗蜂蜜低醇飲料，產品酒精含量低，且同時具有紅棗和蜂蜜的營養(yǎng)成分，是保健飲品中的一種新產品。但是，由于紅棗沒提液和蜂蜜原料中都含有一定數量的果膠及蛋白質等大分子物質，這些大分子物質容易形成大量的絮狀物而引起成品出現渾濁、失光、產生沉淀現象1。目前生產上能采用的澄清方法主要有離心分離法、超濾法和加凈化劑的方法。雖然離心分離和超濾工藝澄清有很多優(yōu)點，但這些方法都存在著設備投資大，生產成本高的缺點；而傳統(tǒng)的加凈化劑的方法則是投資少、效果好、費用低的方法，特別適用于經濟發(fā)展水平較低的中小企業(yè)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)。
本研究采用幾種加凈化劑的方法對紅棗蜂蜜低醇飲料澄清效果進行比較，以期找出一條經濟、合理、高效的澄清方法，為紅棗蜂蜜低醇飲料的生產提供可靠的試驗依據。
澄清方法
明膠單寧澄清法 采用沃爾什（Walsh）161法確定明膠和單寧的用量和比例，用飲料分別配成6%的明膠溶液和8%的單寧溶液，按不同比例分別加入到紅棗蜂蜜低醇飲料中，攪勻，靜置24h，虹吸，過濾。
果膠酶澄清法 在各處理樣品中分別加入不同用量的果膠酶，在45~50℃下保溫2h，虹吸，過濾。
皂土澄清法 用50℃少量熱水使皂土吸水膨脹，并逐漸加水攪拌成5%的懸濁液，按不同比例加入到樣品中，常溫下靜置4d，虹吸，過濾。
澄清效果的比較：紅棗蜂蜜低醇飲料經明膠一單寧法、果膠酶法及皂土法澄清后，分別就樣品的外觀現象、蛋白質清除率、透光率、穩(wěn)定性等內容進行比較。
結果分析
不同澄清方法處理后的外觀現象三種澄清方法對紅棗蜂蜜低醇飲料均有不同程度的澄清作用，其中皂土法處理的效果最好。它們作用的機理分別是：明膠與單寧能形成明膠單寧酸鹽絡合物，隨著絡合物的沉淀，飲料中的懸浮顆料會被吸附而隨之沉淀使飲料澄清，此外，單寧和蛋白質能形成大分子聚合物沉淀而使飲料澄清；果膠酶能分解低醇飲料中的果膠物質，使低醇飲料中的渾濁物質失去果膠的保護作用而沉淀，達到澄清的目的，但果膠用量太大會引起飲料出現二次渾濁；皂土是一種膠質顆粒，其表面體積較大，能吸附蛋白質而形成絮凝，然后通過靜置、離心和過濾將皂土分離出來，從而達到分離蛋白質的目的。但由于皂土在吸附蛋白質等大分子物質的同時也會吸附色素，皂土用量過大時，易使飲料顏色過淡17，通過觀察，確定以0.075%的皂土用量處理低醇飲料澄清效果較好，且色度下降也不大。
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