操作要點(diǎn)


原料的選擇挑選個(gè)大、肉厚、無病害、無機(jī)械損傷的八成熟人參果，用流動(dòng)的清水沖洗干凈。



原料的去皮：可以采用機(jī)械去皮或燙漂去皮的方式進(jìn)行去皮。

若采用燙漂去皮，燙漂的時(shí)間不能過長(zhǎng)，否則，人參果會(huì)產(chǎn)生煮熟味和果肉變軟，影響飲料品質(zhì)。

護(hù)色：對(duì)去皮后的人參果進(jìn)行Vc和檸檬酸單因素實(shí)驗(yàn)，以及兩者的復(fù)配試驗(yàn)，并作空白實(shí)驗(yàn)對(duì)照，觀察其護(hù)色效果。

滅酶：采用對(duì)比實(shí)驗(yàn)的方法來對(duì)人參果塊進(jìn)行滅酶處理，即在5組不同溫度和相同時(shí)間條件下進(jìn)行滅酶，比較滅酶效果。

穩(wěn)定劑的選擇使用不同用量的CMC和瓊脂進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)以及兩者的復(fù)配實(shí)驗(yàn)，觀察比較，以確定穩(wěn)定效果最佳的組。

均質(zhì)：將調(diào)配好的飲料用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，以提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。

結(jié)果與分析

護(hù)色：本實(shí)驗(yàn)對(duì)Vc和檸檬酸進(jìn)行了單因素實(shí)驗(yàn)并根據(jù)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，并進(jìn)一步進(jìn)行了Vc和行酸復(fù)配的實(shí)驗(yàn)，可以看出，使用0.20%Vc時(shí)褐變嚴(yán)重，而使用0.40%Vc仍有明顯褐變，0.60%，0.80%Vc護(hù)色效果最好。通過檸檬酸單因素實(shí)驗(yàn)，使用0.10%的檸檬酸褐變嚴(yán)重，0.20%時(shí)褐變明顯而0.30%，0.40%的檸檬酸效果最好。在實(shí)驗(yàn)中選擇0.30%，0.40%的檸檬酸與0.60%、0.80%的N進(jìn)行復(fù)配實(shí)驗(yàn)。未添加Vc和檸檬酸時(shí)，人參果果塊褐變現(xiàn)象嚴(yán)重，添加0.60%Vc和0.30%檸檬酸時(shí)褐變明顯，使用0.60%Vc和0.40%檸檬酸時(shí)褐變不太明顯，而用0.80%Vc和0.30%檸檬酸以及0.80%Vc和0.40%檸檬酸護(hù)色無褐變現(xiàn)象產(chǎn)生。為降低成本，選擇0.80%Vc和0.30%檸檬酸對(duì)人參果果肉進(jìn)行護(hù)色。

滅酶：本實(shí)驗(yàn)通過不同溫度對(duì)滅酶效果進(jìn)行對(duì)比，選擇最佳的滅酶溫度和時(shí)間，在滅酶時(shí)間相同的情況下，溫度低于85 ℃，褐變明顯，溫度越低，褐變?cè)矫黠@；高于95℃雖無褐變現(xiàn)象，但有較濃的煮熟味。所以，最佳的滅溫度是85 ℃.

穩(wěn)定劑的選擇:實(shí)驗(yàn)中采用的穩(wěn)定劑包括：CMC、瓊脂的單一使用、以及復(fù)配使用的效果。，使用0.1%、0.13%的穩(wěn)定效果及口感不是很理想，0.16%、0.19%時(shí)，口感及穩(wěn)定效果較好，當(dāng)CMC用量達(dá)0.22%時(shí)，無分層，但口感過于粘稠。通過瓊脂的單因素實(shí)驗(yàn)可看出，單一使用0.12%0.14%的瓊脂穩(wěn)定效果不佳，均有分層。使用0.16%0.18%穩(wěn)定效果及口感均較好，當(dāng)脂用量達(dá)0.20%，雖無分層現(xiàn)象，但口感粘。所以選擇0.16%，0.18%的瓊脂與0.16%、0.19%的CMC進(jìn)行復(fù)配，以求最佳穩(wěn)定效果。通過復(fù)配實(shí)驗(yàn)可看出，使用0.16%脂和0.16%CMC以及0.16%瓊脂和0.19 CMC仍有分層和少量沉淀，0.18%瓊脂和0.19%CMC雖充分層，但有凝凍現(xiàn)象，而使用0.18%和0.16%CMC感好、無分層，整體效果最佳。

討論

?一個(gè)飲料產(chǎn)品能否在市場(chǎng)上取得成功，有驕人的銷售業(yè)績(jī)，關(guān)鍵在于兩個(gè)力的打造。一個(gè)是產(chǎn)品力，一個(gè)是營(yíng)銷力。產(chǎn)品力打造的核心是以產(chǎn)品定位為核心，以產(chǎn)品外在顏值和內(nèi)在體驗(yàn)為基本點(diǎn)，設(shè)計(jì)出一個(gè)有價(jià)值的飲品。成都市佳味添成飲料科技研究所創(chuàng)立的飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案，其核心就是打造產(chǎn)品力。包括市場(chǎng)調(diào)研、產(chǎn)品定位、渠道規(guī)劃、價(jià)格設(shè)計(jì)、賣點(diǎn)提煉、形象設(shè)計(jì)、配方研發(fā)、工藝設(shè)計(jì)、生產(chǎn)指導(dǎo)、成果評(píng)價(jià)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)等225項(xiàng)內(nèi)容，需要8大部門和22人及以上專業(yè)團(tuán)隊(duì)人員，歷時(shí)4個(gè)半月來共同完成。
 成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業(yè)的飲料科研服務(wù)機(jī)構(gòu)，包括成都、上海、廣東三大研發(fā)中心，在全國(guó)有9大實(shí)驗(yàn)室，能完成國(guó)標(biāo)11大類飲料的研發(fā)和技術(shù)指導(dǎo)，專家團(tuán)隊(duì)包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授在內(nèi)20多人，具有28年飲料行業(yè)資深技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，工程技術(shù)團(tuán)隊(duì)達(dá)到60多人，服務(wù)了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業(yè)、太子奶、完達(dá)山、燕之屋、揚(yáng)子江藥業(yè)、威門藥業(yè)等1000多家食品飲料企業(yè)。