操作要點


原料的選擇挑選個大、肉厚、無病害、無機械損傷的八成熟人參果，用流動的清水沖洗干凈。



原料的去皮：可以采用機械去皮或燙漂去皮的方式進行去皮。

若采用燙漂去皮，燙漂的時間不能過長，否則，人參果會產(chǎn)生煮熟味和果肉變軟，影響飲料品質(zhì)。

護色：對去皮后的人參果進行Vc和檸檬酸單因素實驗，以及兩者的復(fù)配試驗，并作空白實驗對照，觀察其護色效果。

滅酶：采用對比實驗的方法來對人參果塊進行滅酶處理，即在5組不同溫度和相同時間條件下進行滅酶，比較滅酶效果。

穩(wěn)定劑的選擇使用不同用量的CMC和瓊脂進行單因素實驗以及兩者的復(fù)配實驗，觀察比較，以確定穩(wěn)定效果最佳的組。

均質(zhì)：將調(diào)配好的飲料用高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)，以提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。

結(jié)果與分析

護色：本實驗對Vc和檸檬酸進行了單因素實驗并根據(jù)實驗的結(jié)果，并進一步進行了Vc和行酸復(fù)配的實驗，可以看出，使用0.20%Vc時褐變嚴(yán)重，而使用0.40%Vc仍有明顯褐變，0.60%，0.80%Vc護色效果最好。通過檸檬酸單因素實驗，使用0.10%的檸檬酸褐變嚴(yán)重，0.20%時褐變明顯而0.30%，0.40%的檸檬酸效果最好。在實驗中選擇0.30%，0.40%的檸檬酸與0.60%、0.80%的N進行復(fù)配實驗。未添加Vc和檸檬酸時，人參果果塊褐變現(xiàn)象嚴(yán)重，添加0.60%Vc和0.30%檸檬酸時褐變明顯，使用0.60%Vc和0.40%檸檬酸時褐變不太明顯，而用0.80%Vc和0.30%檸檬酸以及0.80%Vc和0.40%檸檬酸護色無褐變現(xiàn)象產(chǎn)生。為降低成本，選擇0.80%Vc和0.30%檸檬酸對人參果果肉進行護色。

滅酶：本實驗通過不同溫度對滅酶效果進行對比，選擇最佳的滅酶溫度和時間，在滅酶時間相同的情況下，溫度低于85 ℃，褐變明顯，溫度越低，褐變越明顯；高于95℃雖無褐變現(xiàn)象，但有較濃的煮熟味。所以，最佳的滅溫度是85 ℃.

穩(wěn)定劑的選擇:實驗中采用的穩(wěn)定劑包括：CMC、瓊脂的單一使用、以及復(fù)配使用的效果。，使用0.1%、0.13%的穩(wěn)定效果及口感不是很理想，0.16%、0.19%時，口感及穩(wěn)定效果較好，當(dāng)CMC用量達0.22%時，無分層，但口感過于粘稠。通過瓊脂的單因素實驗可看出，單一使用0.12%0.14%的瓊脂穩(wěn)定效果不佳，均有分層。使用0.16%0.18%穩(wěn)定效果及口感均較好，當(dāng)脂用量達0.20%，雖無分層現(xiàn)象，但口感粘。所以選擇0.16%，0.18%的瓊脂與0.16%、0.19%的CMC進行復(fù)配，以求最佳穩(wěn)定效果。通過復(fù)配實驗可看出，使用0.16%脂和0.16%CMC以及0.16%瓊脂和0.19 CMC仍有分層和少量沉淀，0.18%瓊脂和0.19%CMC雖充分層，但有凝凍現(xiàn)象，而使用0.18%和0.16%CMC感好、無分層，整體效果最佳。

討論

?一個飲料產(chǎn)品能否在市場上取得成功，有驕人的銷售業(yè)績，關(guān)鍵在于兩個力的打造。一個是產(chǎn)品力，一個是營銷力。產(chǎn)品力打造的核心是以產(chǎn)品定位為核心，以產(chǎn)品外在顏值和內(nèi)在體驗為基本點，設(shè)計出一個有價值的飲品。成都市佳味添成飲料科技研究所創(chuàng)立的飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案，其核心就是打造產(chǎn)品力。包括市場調(diào)研、產(chǎn)品定位、渠道規(guī)劃、價格設(shè)計、賣點提煉、形象設(shè)計、配方研發(fā)、工藝設(shè)計、生產(chǎn)指導(dǎo)、成果評價、知識產(chǎn)權(quán)等225項內(nèi)容，需要8大部門和22人及以上專業(yè)團隊人員，歷時4個半月來共同完成。
 成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業(yè)的飲料科研服務(wù)機構(gòu)，包括成都、上海、廣東三大研發(fā)中心，在全國有9大實驗室，能完成國標(biāo)11大類飲料的研發(fā)和技術(shù)指導(dǎo)，專家團隊包括中國工程院院士朱蓓薇教授在內(nèi)20多人，具有28年飲料行業(yè)資深技術(shù)經(jīng)驗，工程技術(shù)團隊達到60多人，服務(wù)了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業(yè)、太子奶、完達山、燕之屋、揚子江藥業(yè)、威門藥業(yè)等1000多家食品飲料企業(yè)。