實(shí)驗(yàn)原理與方法
野生巴旦杏飲料為一種植物蛋白飲料，其工藝的關(guān)鍵是飲料中所含蛋白質(zhì)和脂肪的穩(wěn)定及蛋白質(zhì)的熱變性c根據(jù)植物蛋白飲料特點(diǎn)，通過(guò)乳化劑和增稠劑優(yōu)化復(fù)合配比，形成飲料的穩(wěn)定劑。為此，首先確定4個(gè)穩(wěn)定劑組合，A，B，c，D，通過(guò)其生產(chǎn)的蛋白飲料離心沉淀率指標(biāo)，判斷乳化穩(wěn)定效果，若離心沉淀率低，穩(wěn)定劑效果好，反之效果差；然后再用正交試驗(yàn)確立飲料最佳穩(wěn)定劑組合。
結(jié)果與分析
野生杏仁蛋白質(zhì)特性
 蛋白質(zhì)等電點(diǎn)試驗(yàn)一般蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)為pH4.3，在此條件下蛋白質(zhì)溶解性最差，出現(xiàn)明顯的沉淀我們用pH = 7.3的野生巴旦杏紫液做測(cè)試，用10%檸檬酸溶液不斷調(diào)整并測(cè)定漿液的pH，當(dāng)漿液出現(xiàn)絮凝并分層時(shí)，測(cè)試pH為4.3，說(shuō)明野生巴旦杏仁中的蛋白質(zhì)等電點(diǎn)亦為4.3；與一般蛋白質(zhì)相同，從生產(chǎn)上說(shuō)，應(yīng)該選擇其溶解度最高的pH值，可以看出pH-6.8時(shí)、蛋白質(zhì)的溶解度最高。
蛋白質(zhì)耐熱試驗(yàn)


·對(duì)巴旦杏仁蛋白質(zhì)在相同pH值下，用不同溫度不同時(shí)間做耐熱性試驗(yàn)，結(jié)果結(jié)果說(shuō)明：100℃、40min以內(nèi)殺菌，蛋白質(zhì)不會(huì)變性，110℃，15min以內(nèi)殺菌，蛋白質(zhì)亦不會(huì)變性，121℃，10min發(fā)生變性。
但對(duì)100℃和110℃殺菌后產(chǎn)品的貨賀期觀察，常溫下一般7-15天即發(fā)生腐敗，說(shuō)明這種殺菌強(qiáng)度對(duì)蛋白飲料是不夠的；以上數(shù)據(jù)，給研制巴旦杏蛋白飲料提供了依據(jù)。
巴旦杏仁的預(yù)處理： 浸泡的溫度和時(shí)間根據(jù)實(shí)驗(yàn)確定，20-25℃浸泡，時(shí)間為22-26h，較為合適，但要根據(jù)季節(jié)，注意換水，防止仁變質(zhì)。
仁與水的比例：選用4個(gè)處理，分別為1：10，1：15.1：20，1：25；根據(jù)風(fēng)味、口感及可溶性固形物含量、確定1：15-20的仁水比最為合適。其可溶性固形物為5-6%，風(fēng)味派郁，口感純厚、具有野生巴旦杏獨(dú)特的風(fēng)味。
小結(jié)
?關(guān)于飲料研發(fā)
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佳味添成獨(dú)特的飲料開(kāi)發(fā)方法考慮了生產(chǎn)的實(shí)際情況，同時(shí)還有風(fēng)味，功能和形式的創(chuàng)新。當(dāng)消費(fèi)者尋求健康的飲料選擇時(shí)，我們可以使用我們的專有技術(shù)幫助您實(shí)現(xiàn)最佳性能，而不會(huì)損害您的口味。
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