雞蛋被稱為全營(yíng)養(yǎng)食品，其蛋白質(zhì)和氨基酸含量豐富，營(yíng)養(yǎng)組成合理，因而開(kāi)發(fā)雞蛋功能性食品對(duì)豐富蛋制品種類、提升蛋業(yè)經(jīng)濟(jì)效益及提高人民生活水平具有重要意義。
用蛋白酶酶解全蛋液獲得的半透明狀液體與蟲(chóng)草發(fā)酵液復(fù)合調(diào)配，可以作為富含人體所需氨基酸、多糖、維生素等生物活性成分的保健飲料，它不但可減少酸堿水解引起的污染，而且是易消化的營(yíng)養(yǎng)食品.蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)適度水解，其吸收率提高，溶解性、乳化性、持水性、起泡性等性能均有改善1.然而，將兩者結(jié)合制成“蛋菌飲料”還未見(jiàn)報(bào)道，本實(shí)驗(yàn)用雞蛋酶解液與蟲(chóng)草發(fā)酵液復(fù)合調(diào)配，研制出一種新型保健營(yíng)養(yǎng)飲料.
操作要點(diǎn)與方法
1）液體深層發(fā)酵的工藝流程：活化后的菌種→搖瓶種子培養(yǎng)（500 ml.三角瓶裝樣量200 ml，轉(zhuǎn)速120 r/min，22 ℃，5~7d）→發(fā)酵罐發(fā)酵（5 1.機(jī)器攪拌轉(zhuǎn)速120r/min，21.1~23.1 ℃，6~7 d）
2）液體深層發(fā)酵的操作步驟.：搖瓶發(fā)酵培養(yǎng)液的制備：根據(jù)培養(yǎng)基配方依次準(zhǔn)確稱取，倒入經(jīng)干燥滅菌的三角瓶中，121 ℃，0.11~0.12 MPa滅菌30 min.將種子液按5%的比例接入500 mL，裝樣量為200 mlL液體培養(yǎng)基的三角瓶中，棉塞封口，控制溫度為22℃，轉(zhuǎn)速120 r/min，培養(yǎng)5~7d.
發(fā)酵罐發(fā)酵培養(yǎng)：將500 ml，種子培養(yǎng)液接入裝有2L發(fā)酵液的發(fā)酵罐中，通風(fēng)量為2.2 L/min.在發(fā)酵液接種后每天從發(fā)酵罐中取量50 ml，對(duì)蟲(chóng)草多糖進(jìn)行稱量發(fā)酵罐發(fā)酵培養(yǎng)液的制備：材料為葡萄糖36 g、玉米粉45 g、黃豆粉60 g、酵母浸膏1.8g、麥芽汁10g約3L，純凈水，將玉米粉煮后用雙層紗布過(guò)濾，倒入罐內(nèi)，將種子液按10%的比例接入，條件為攪拌轉(zhuǎn)速120r/min，pH 6.0.21.1-23.1 ℃，培養(yǎng)6~7d.


3）發(fā)酵液及菌絲體中多糖的提取及測(cè)定[5-7多糖在蟲(chóng)草生物活性物質(zhì)中含量最高，不僅存在于菌體細(xì)胞內(nèi)，而且也分泌于胞外，真菌多糖可以從子實(shí)體中分離得到，也可以通過(guò)液體發(fā)酵的方式從發(fā)酵液中提取，還可以從液體或固體發(fā)酵的菌絲體中提取胞外多糖的提?。弘x心后的發(fā)酵液取上清液蒸發(fā)濃縮至原體積的1/5，加入3倍體積的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為95%的乙醇醇析，放置4℃的冰箱中冷藏過(guò)夜并離心取沉淀物，以無(wú)水乙醇、丙酮、乙醚各洗滌1次，冷凍真空干燥至恒重即為胞外多糖胞內(nèi)多糖的提取：取離心后的發(fā)酵液沉淀，以純凈水洗滌3次，烘干研細(xì)，加10倍體積純凈水，100 ℃浸提3h，重復(fù)提取3次，合并抽提液，按胞外多糖的提取方法得到的沉淀物即為胞內(nèi)多糖分別提取發(fā)酵周期為3.4，5，6.7 d的發(fā)酵液50 mlL，測(cè)定多糖含量.
4）蛋液酶解的工藝流程及測(cè)定.：工藝流程：原料雞蛋→預(yù)處理→打蛋→蛋液→酶解（木瓜蛋白酶）→滅酶→酶解液檢測(cè)方法：利用苯酚硫酸法測(cè)定多糖的含量.
結(jié)論
1）在溫度23 ℃、攪拌轉(zhuǎn)速120 r/min，pH 6.5，21.1~23.1 ℃條件下，發(fā)酵罐中培養(yǎng)到第6天時(shí)胞內(nèi)胞外多糖產(chǎn)量最高分別為8.90%.0.885 1 mg/mL.
2）實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了全蛋液的酶解工藝，實(shí)驗(yàn)得出酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.3%、酶解時(shí)間12h、料液比4：6、溫度50℃pH 5.5的條件下，酶解效果最佳，水解率為41.26%
3）酶解影響因素主次關(guān)系為：酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)>酶解時(shí)間>底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)>溫度.
4）為了有效地防止蛋白質(zhì)凝聚和沉淀，保持飲料均勻穩(wěn)定的體系，用黃原膠、羧甲基纖維素鈉、B環(huán)椒精、蔗糖酯4種穩(wěn)定劑進(jìn)行了正交試驗(yàn)，得出添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%B環(huán)糊精、0.01%蔗糖酯、0.15%CMC
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