工藝流程
選果、洗果一榨汁（護(hù)色）→渣汁分離→酶澄清→調(diào)配一過(guò)濾一灌裝→脫氣→密封殺菌一冷卻→成品
操作要點(diǎn)
.1 選果和洗果 采摘八成熟、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的鮮果，用0.01%K2Mn0，洗滌后再用清水洗凈，以除去污垢和大部分微生物。
2 榨汁（護(hù)色）去核，用組織搗碎機(jī)破碎，同時(shí)加入1.5%抗壞血酸、0.25%檸檬酸、0.2%氯化鋅護(hù)色液能得到良好的護(hù)色效果。
3 渣汁分離用100目濾布分離渣汁。


4 酶澄清 調(diào)節(jié)pH值為4，加果膠酶0.001%，在45 ℃澄清處理40min.
5調(diào)配采用正交試驗(yàn)篩選產(chǎn)品配方。
6過(guò)濾用180目濾布過(guò)濾：
7 脫氣、密封、殺菌、冷卻熱力脫氣15 min，100 ℃殺菌20 min，分段冷卻：
結(jié)果與分析
護(hù)色：杏極易發(fā)生由PPO引起的酶促褐變而使杏汁顏色變劣，從而影響產(chǎn)品的商品價(jià)值。引起杏汁褐變的主要原因是由于杏中多酚類物質(zhì)在PPO作用下氧化生成醒類，而后者進(jìn)一步聚合成黑褐色的物質(zhì)所致，這類反應(yīng)要具備四個(gè)因素才能進(jìn)行，即氧、PPO、底物和銅離子。抑制此類反應(yīng)可通過(guò)除氧、降低活性銅離子和底物濃度或鈍化酶來(lái)達(dá)到，所以選用抗壞血酸作為還原劑以降低處理液中氧含量；ZnCl，有良好的護(hù)色效果是因?yàn)閆n'，具有絡(luò)合能力，而且其Cl電子層呈全充滿結(jié)構(gòu)，不含有易被可見(jiàn)光激發(fā)的自旋平行的d電子，能避免與多酚類底物結(jié)合生成有色物質(zhì)，所以Zn2.同多酚類底物結(jié)合后產(chǎn)生的新型物質(zhì)不受PPO催化，能抑制杏的褐變；而檸檬酸可降低處理液的pH值，又因其有絡(luò)合Cu2的作用，可降低Cu2.的活性，同時(shí)檸檬酸還對(duì)抗壞血酸有增效作用。
護(hù)色的正交設(shè)計(jì)方案及試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。試驗(yàn)結(jié)果表明：抗壞血酸效果最好，其次為檸檬酸，最后為氯化鋅。試驗(yàn)中的最佳組合為A，B，C，即1.5%抗壞血酸，0.25%檸檬酸，0.2%氯化鋅護(hù)色液處理杏產(chǎn)品后能取得良好的護(hù)色效果。
澄清：果汁的澄清有自然澄清法、單寧明膠法、酶法等多種方法，其中果膠酶法澄清效果最好1，果膠酶作用時(shí)pH值對(duì)其效果的影響最大，選取不同的pH值對(duì)果膠酶的作用效果試驗(yàn)，結(jié)果當(dāng)pH 3.pH 5和pH6時(shí)，透光率分別為7.3%、7.2%.4.5%；當(dāng)pH 4時(shí)，透光率為85.7%，說(shuō)明在果膠酶的處理中pH值對(duì)結(jié)果的影響最為明顯，其中以pH4時(shí)的效果最好且與其他處理的差異顯著，故pH4是果膠酶處理杏汁的最佳pH值。
結(jié)論
（1）杏汁采用非硫護(hù)色可以達(dá)到較好效果，1.5%抗壞血酸、0.25%檸檬酸、0.2%氯化鋅護(hù)色液處理杏產(chǎn)品后，能取得良好的護(hù)色效果。
?“三流的配方，模仿口感。二流的配方，簡(jiǎn)單創(chuàng)新。一流的配方，價(jià)值設(shè)計(jì)”。好產(chǎn)品都是設(shè)計(jì)出來(lái)的。
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