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苦蕎多肽營養(yǎng)飲料配方的研究
作為食品材料，肽與蛋白質(zhì)相比，還具有許多適合食品加工的優(yōu)越性。以大豆多肽為例，其粘度、溶解性以及抗凝膠形成性等均優(yōu)于大豆蛋白。如大豆多肽溶液在濃度高達65%時尚具有良好的流動性，即使在大豆蛋白的等電點pH4.3附近，仍能保持溶解狀態(tài)"
研究還表明，苦莽麥蛋白與大豆蛋白有其相似性，本文以苦蕎蛋白的水解為切入點，采用生物酶加工技術，將蕎麥蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿拥碾念惡桶被?，并將其開發(fā)為苦蕎多肽營養(yǎng)飲料。為蕎麥的深加工研究和開發(fā)我國莽麥特色資源具有重要的指導意義.
試驗方法
苦蕎復合蛋白提取工藝參數(shù)的確定稱取一定量的苦蕎麥種子采用粉碎機進行粉碎，經(jīng)80目篩分得到所需細度的苦養(yǎng)麥芯粉。分別以固液比1：3，1：6，1：9，1：12加入蒸餾水攪拌混勻；并加入一定量的0.1 mol/L NaOH溶液，將試樣pH值調(diào)整至8、910，11：然后浸提0.5，1.0，1.5，2.0h。通過正交試驗得出最佳浸提時間、浸提固液比、浸提pH值等最佳浸提條件，以提高苦莽麥復合蛋白物的浸提得率。將浸提液置于離心機3800r/min，10min離心分離，收集其上清液。加入0.1mo/L.HC，以調(diào)整pH值到4.5，再次置于離心機800r/min，10min進行二次離心分離.離心分離所得沉淀物即苦養(yǎng)麥復合蛋白物。
苦蕎麥復合蛋白水解工藝參數(shù)的確定
各種蛋白酶最佳酶解條件的確定酶可以將蛋白質(zhì)結構改性，并將其功能性質(zhì)改變，其中水解作用對食品蛋白質(zhì)的改性最為廣泛。為篩選出一種適宜于苦莽麥蛋白水解的酶，本實驗對Flavourzyme復合風味蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶、Alcalase Food Grade水解蛋白酶水解苦蕎麥蛋白后多肽含量的多寡進行比較。
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