隨著科學(xué)的發(fā)展與人們生活水平的提高，其防癌抗癌、降脂降壓等特殊功力也日益受到人們的關(guān)注與重視。但通常以佳肴為主的消費(fèi)方式，既不方便也不科學(xué)，既不經(jīng)濟(jì)也不實(shí)惠，為了能充分開拓與發(fā)揮有限珍品的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)與藥用功效，使其大眾化，人們正在致力于以不同方式研究開發(fā)不同的猴頭類真菌產(chǎn)品。發(fā)酵猴頭飲料的生產(chǎn)便為其有效途徑之一。
本文以科研生產(chǎn)為依據(jù)，1它述了一條發(fā)酵猴頭飲科生產(chǎn)線，該線不但投資少，能滿足現(xiàn)代化規(guī)模生產(chǎn)的需要，而且設(shè)備配套理，自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)程度高。它不僅適用于猴頭菌發(fā)酵飲料的生產(chǎn)，也適用于其它真商類發(fā)酵飲品的生產(chǎn)。
工藝流程及其生產(chǎn)設(shè)備
原料預(yù)處理工段。
此工段主要是對(duì)猴頭子實(shí)體進(jìn)行清潔與破碎，其基本設(shè)備為氣汽兩用清潔篩、細(xì)切機(jī)等。
氣汽兩用振動(dòng)篩為自行制做的小型菌體處理設(shè)備，其主要由小型鼓風(fēng)機(jī)、振動(dòng)篩，空氣過濾裝置及蒸汽噴嘴等組成，因加工原料為猴頭體的于制品、為減少加工損失、篩面由軟質(zhì)材料鋪設(shè)，其運(yùn)動(dòng)也較緩慢，工作時(shí)先由空氣助篩清潔菌體上的灰塵及雜物，而后改為蒸汽噴浴進(jìn)行寄生物清除及表面消毒處理，為使其適應(yīng)不同菌體及濕度的需要，風(fēng)機(jī)風(fēng)壓調(diào)節(jié)度可為0.03一0.08MPa，風(fēng)量為2500~3000


m/h，篩振幅為300mm，振頻為50~80'/S，蒸汽壓力為0.2MPa，處理能力為50~100k8/h。理想的作業(yè)效果要求篩面物稀疏均布并不發(fā)生任何現(xiàn)象的堆擠。清清完畢后，猴頭體由細(xì)切機(jī)切成所需細(xì)度，投入下道工序。
菌實(shí)體液化工段
所調(diào)液化是指把猴頭子實(shí)體轉(zhuǎn)化為真菌水溶液的過程，其包括浸泡、發(fā)酵、冷置成熟、渣液分離、滅菌等工序，其具體工藝程序，溫度變化、處理時(shí)限等如圖2所示。
此段為生產(chǎn)過程中的關(guān)健部段，因之對(duì)加工工藝、環(huán)境、設(shè)備及其操作等都有嚴(yán)格的規(guī)范要求，所用設(shè)備為圖1中的4一14，其中8為自制階梯篩網(wǎng)式祖過濾器對(duì)料液進(jìn)行初過濾。
調(diào)配均質(zhì)工段
液化過程是在相對(duì)小容素高濃度下進(jìn)行的。為能得到所需級(jí)別的飲品品質(zhì)，必須進(jìn)行相應(yīng)的稀釋和調(diào)配，此段所用設(shè)備為圖1中的15一20。其中19為額定工作壓力為60MPa的高壓均質(zhì)機(jī)，它在此不但強(qiáng)化穩(wěn)固了菌體水溶液的均衡性，理想的解決了高蛋及其它離分子化合物的沉積或離折現(xiàn)象，也進(jìn)一步改善了產(chǎn)品的口感與風(fēng)味。
無菌灌裝段
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