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紅薯酸牛奶發(fā)酵技術(shù)研究
成都研發(fā)中心（本部）：位于成都市金牛區(qū)蜀西路52號。
上海研發(fā)中心：位于上海市閔行區(qū)吳寶路390號；
廣東研發(fā)中心：位于廣東省佛山市順德區(qū)悅海中路1號；
成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地服務(wù)全國客戶，滿足客戶的專業(yè)化、個性化和精細(xì)化服務(wù)需求，除了成都研發(fā)中心本部外，2020年佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標(biāo)志著研究所的發(fā)展進(jìn)入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務(wù)能力和水平進(jìn)一步提升。
?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案的創(chuàng)立者，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，致力于食品飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
紅薯漿與鮮牛乳不同配比混合發(fā)酵結(jié)果表１紅薯漿、鮮牛乳間不同配比混合發(fā)酵比例紅薯漿∶鮮牛乳酸度（°Ｔ）４ｈ５ｈ６ｈ７ｈ感官品質(zhì)（６ｈ）３∶７６２７３７８８５有乳清析出芳香偏甜細(xì)膩４∶６６５７４８３８７少量乳清析出芳香酸甜適中細(xì)膩爽口５∶５６７７６８５８８少量乳清析出較香酸甜適中細(xì)膩６∶４７０７８８９９３有乳清析出較香偏酸較粗糙結(jié)果顯示，紅薯漿比例為４０％～５０％時，發(fā)酵的酸奶組織形態(tài)、口感、滋味均最佳。
結(jié)果與分析
發(fā)酵溫度的選擇發(fā)酵菌種最適發(fā)酵溫度為３７～４３℃，選用３８℃、４０℃、４２℃條件對４０％紅薯漿與６０％鮮牛乳混合發(fā)酵，接種量４％，感官評價并測定酸度。
發(fā)酵劑接種量的選擇選用２％、３％、４％和５％四個菌種添加量對４０％紅薯漿和６０％鮮牛乳混合發(fā)酵，溫度４０℃，感官評價并測定酸度。
酵劑配比的選擇選用球菌：桿菌為１∶１，１∶２，２∶１三種組合對４０％紅薯漿與６０％鮮牛乳混合發(fā)酵，溫度４０℃，接種量４％，感官評價并測定酸度。
調(diào)配：紅薯漿液與鮮牛乳配比選擇選擇紅薯漿：鮮牛乳為３∶７，４∶６，５∶５，６∶４四種比例調(diào)配混合，溫度４０℃，接種量４％進(jìn)行發(fā)酵，感官評價并測定酸度。
紅薯→清洗去皮→切塊熱燙→磨漿鮮牛乳→加糖溶化→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→消毒→接種發(fā)酵→后發(fā)酵→成品紅薯漿制作方法紅薯洗凈去皮，切成小方塊，在９５～１００℃熱水中熱燙３～５ｍｉｎ，趁熱磨漿。
工藝流程
