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榛子酸奶的研制
成都市佳味添成飲料科技研究所的服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)，面向全國乃至全球飲料行業(yè)提供多維度、全品類的飲料配方研發(fā)。
功能性飲料是對飲用飲料的人具有立即明顯作用的飲料。咖啡因是最常見的功能成分，想一想，您喝它，醒來，馬上就會(huì)感覺好些，功能強(qiáng)大！在開發(fā)功能性飲料配方時(shí)，重要的是要始終專注于您正在提出的功能性聲明。顯然，您不能聲明不正確的任何東西，但同樣重要的是要確保您的新飲料確實(shí)有效。通過密切注意放入功能性飲料中的所有成分，可以確保質(zhì)量和功能性到位，因此找到專業(yè)的飲料研發(fā)機(jī)構(gòu)是你研發(fā)功能飲料的第一步。
?關(guān)于功能飲料研發(fā)
理化指標(biāo)可溶性固形物≥16.00%,蛋白質(zhì)≥3.5%,非脂乳固體≥8.5%,總糖≥10%,酸度80～100OT。微生物指標(biāo)乳酸菌活菌數(shù)≥108cfu/mL,大腸菌群數(shù)≤30MPN/100mL,致病菌不得檢出。4結(jié)論榛子酸奶的最佳工藝參數(shù)為:榛子100g、水800mL、奶粉24g、白砂糖56g、蒸餾單甘酯1.6g、穩(wěn)定劑3.2g、發(fā)酵時(shí)間3h、后熟時(shí)間12h。榛子酸奶的研制即增加了榛子的營養(yǎng)保健功能,提高了其應(yīng)用價(jià)值,也是對酸奶制品的一個(gè)創(chuàng)新。榛子酸奶口味純正,風(fēng)味獨(dú)特,可長期飲用,實(shí)為保健佳品,具有良好的市場前景。
培養(yǎng)溫度對酸奶生產(chǎn)和品質(zhì)有一定影響,一般乳酸菌最適溫度37～43℃,培養(yǎng)溫度越高,凝乳時(shí)間越短,產(chǎn)品風(fēng)味越差。經(jīng)綜合考慮,把溫度定在37℃。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)色澤:色澤均勻一致,呈乳白色或稍帶微黃色;滋味:具有酸甜可口的滋味和酸奶特有的風(fēng)味,榛子香氣濃郁,無酒精發(fā)酵味、霉味和其他不良?xì)馕?狀態(tài):凝塊均勻、細(xì)膩、無氣泡,允許有少量乳清析出。
發(fā)酵溫度的選擇
冷藏后熟:2～8℃,時(shí)間12～24h。
保溫發(fā)酵:于培養(yǎng)箱中在37～43℃發(fā)酵3～6h;
接種:以生產(chǎn)用菌種加入;
冷卻:冷卻至37℃;
殺菌:90℃,時(shí)間5min;
均質(zhì):50℃,40MPa;
調(diào)配:榛仁原汁、白砂糖、奶粉、穩(wěn)定劑、蒸餾單甘酯,在電飯鍋中加熱,穩(wěn)定劑要提前用水浸泡3h,蒸餾單甘酯也要用水化開,奶粉在40℃時(shí)放入鍋內(nèi);
磨漿:按榛仁∶水=1∶8加水磨漿,水溫控制在40～50℃;
浸泡:在40℃溫水中浸泡3～4h;
脫皮,在45～50℃溫水中浸泡3～4h,去皮烘烤至果仁開始發(fā)黃,有一定香氣即可;
原料與前處理:選擇顆粒飽滿、無霉、無蟲蛀的果仁。
操作要點(diǎn)
原料與前處理→浸泡→加水→磨漿→細(xì)磨→調(diào)配→過濾→均質(zhì)→加熱殺菌→冷卻→接種灌裝→保溫發(fā)酵→冷卻→冷藏后熟→檢驗(yàn)→成品
工藝流程
