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甘薯酸奶的研制
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甘薯酸奶的生產(chǎn)工藝是可行的，其最表３甘薯淀粉糊化處理的影響糊化時間（ｈ）酸度（％）口感風(fēng)味色澤１０．８３較粗，不細膩有少量沉淀薯味重不均勻２０．８３較粗，不細膩沉淀很少薯味不明顯均勻３０．８３細膩、無沉淀無薯味、甜味不足均勻４０．８３細膩、光滑風(fēng)味良好甜酸合適均勻佳工藝參數(shù)為：甘薯９％、鮮奶４０％、蔗糖３％、菌種（１∶１）量３％，發(fā)酵溫度４３℃，發(fā)酵時間５ｈ，甘薯淀粉糊化處理３ｈ。
結(jié)論
將熟化處理過的甘薯在７５℃下分別處理１ｈ、２ｈ、３ｈ、４ｈ，然后按配方制成甘薯酸乳，結(jié)果見表３。甘薯淀粉在７５℃條件容易發(fā)生糊化，隨著熱處理時間的延長，淀粉分子降解，生成小分子的低聚糖，個別轉(zhuǎn)化為雙糖、單糖。當(dāng)糊化處理達３ｈ以上，就得滿意的效果。
甘薯淀粉糊化處理的影響
工藝說明：甘薯熟化指在１００℃蒸煮１ｈ，以１∶４與水混合在組織搗碎機中處理５ｍｉｎ備用。后熟指在４℃下冷藏１８～２０ｈ。鮮乳、白糖的加入在熟化后、攪拌打槳前經(jīng)水溶后進行。最佳工藝配方的確定為取得最佳工藝參數(shù)，根據(jù)各因素探討實驗確定了影響工藝過程的６個因素。對各因素用正交試驗確定影響強度。甘薯淀粉糊化處理的影響甘薯淀粉在短時間內(nèi)不易被乳酸菌利用，大量淀粉的存在對成品口感狀態(tài)等有影響。根據(jù)甘薯淀粉的特性，在一定溫度下熱處理使其發(fā)生糊化以改善成品口感。
甘薯→清洗→熟化→攪勻、打槳→均質(zhì)→殺菌→冷卻接種→分裝培養(yǎng)→后熟→成品。
主要工藝流程
