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?飲料標(biāo)簽設(shè)計(jì)
發(fā)酵溫度對(duì)酵母菌發(fā)酵的影響可知，隨著發(fā)酵溫度的上升，總糖和蔗糖含量均呈現(xiàn)出先下降后略有上升的趨勢(shì)，酒精度的變化則呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì)，先上升后略有下降，在發(fā)酵溫度32℃時(shí)，總糖和蔗糖含量最低，分別為128.56和76.92 g·L'，酒精度最高為2.68%，這種變化趨勢(shì)表明果酒酵母是消耗糖類物質(zhì)來生產(chǎn)酒精；在低于32℃時(shí)，果酒酵母的生長(zhǎng)繁殖較慢，糖類物質(zhì)利用消耗慢，產(chǎn)酒精少；在高于32℃時(shí)，酵母新陳代謝增強(qiáng)，老化加快，不僅影響最終產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，過高的發(fā)酵速率還會(huì)導(dǎo)致糖類物質(zhì)無法被酵母充分轉(zhuǎn)化為酒精而生成其他副產(chǎn)物。綜合考慮，選擇30，32和34進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。
結(jié)果與分析
乳酸菌發(fā)酵工藝試驗(yàn)選取發(fā)酵溫度、乳酸菌接種量以及發(fā)酵時(shí)間3個(gè)因素，以發(fā)酵液的pH和乳酸含量為考察指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)方法，確定乳酸菌發(fā)酵工藝參數(shù)。
酵母菌發(fā)酵工藝試驗(yàn)選取發(fā)酵溫度、酵母菌接種量以及發(fā)酵時(shí)間3個(gè)因素，以酒精度和殘?zhí)橇繛榭疾熘笜?biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)方法，確定酵母菌發(fā)酵工藝參數(shù)。


乳酸菌活化：將乳酸菌接種到液體培養(yǎng)基上37℃活化培養(yǎng)24 h，傳代1次；取一定量乳酸菌液到一級(jí)種子培養(yǎng)基中，于37℃恒溫培養(yǎng)24h，作為一級(jí)種子；按5%的體積比將一級(jí)種子接種到二級(jí)種子培養(yǎng)基中，于37℃恒溫培養(yǎng)24h，作為二級(jí)種子
酵母菌活化：稱取2 g果酒酵母，加入20mL已滅菌4%葡萄糖溶液中，輕輕晃動(dòng)并于37℃恒溫培養(yǎng)箱中保溫30 min，完成活化。
甘蔗→壓榨→過濾→甘蔗原汁→滅菌→酵母菌發(fā)酵→乳酸發(fā)酵→膜澄清→灌裝→滅菌→成品乳酸菌活化入
酵母菌活化
工藝流程及部分操作要點(diǎn)
試驗(yàn)以甘蔗為原料，采用酵母菌和乳酸菌二步發(fā)酵，在單因素基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面優(yōu)化方法，生產(chǎn)甘蔗原汁乳酸發(fā)酵飲料，以期為甘蔗的多元化加工和甘蔗乳酸發(fā)酵飲料的規(guī)?；a(chǎn)提供數(shù)據(jù)參考。