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在粵甜2號(hào)、粵甜3號(hào)、粵甜9號(hào)三個(gè)甜玉米品種中，粵甜3號(hào)淀粉含量最高，感官得分也最高。根據(jù)甜玉米中的淀粉有部分是分子量較小的支鏈淀粉這一結(jié)論可以認(rèn)為，粵甜3號(hào)感官得分較高是因?yàn)槠涞矸酆枯^其余品種高，含有的WSP相應(yīng)較高，因而使得它的適口性好于粵甜2號(hào)和粵甜9號(hào)。此結(jié)果與陳奇（1997）“高淀粉果實(shí)飲料的風(fēng)味很大程度上取決于飲料中淀粉含量的高低”的結(jié)論相吻合。同時(shí)粵甜3號(hào)的出汁率在三個(gè)品種中最高，有利于充分利用原料。綜合以上因素，選擇粵甜3號(hào)作為本實(shí)驗(yàn)的原料品種。
甜玉米品種的確定
討論與結(jié)論
預(yù)煮條件對(duì)可溶性蛋白質(zhì)的影響：圖4表示甜玉米不同預(yù)煮條件下可溶性蛋白質(zhì)含量的變化，由結(jié)果可知，甜玉米籽粒中可溶性蛋白質(zhì)沒有隨溫度、時(shí)間的變化而呈現(xiàn)趨向性，當(dāng)預(yù)煮條件在70 ℃ 40min-90 C 20 min范圍內(nèi)變化時(shí)，可溶性蛋白質(zhì)含量呈逐漸增大的趨勢(shì)，在90 ℃ 20min時(shí)，含量達(dá)到最大值1.84 g/100g：此后，可溶性蛋白質(zhì)含量開始降低，在100 ℃ 5min下預(yù)煮時(shí)，可溶性蛋白質(zhì)含量降低為0.96 g/100g


甜玉米品種營養(yǎng)成分及品質(zhì)的比較：為確定適宜的加工品種，對(duì)廣東省農(nóng)科院提供的三個(gè)甜玉米品種進(jìn)行常規(guī)指標(biāo)測(cè)定，結(jié)果如表3所示。三種原料品種中，粵甜2號(hào)的可溶性蛋白質(zhì)含量最高，達(dá)到2.34 g/100g：粵甜3號(hào)淀粉為31.40 g/100g，出汁率為55.27%，感官得分為9.0分，均高于其余兩個(gè)品種；而粵甜9號(hào)總糖含量及出籽率最高，分別達(dá)到15.30 g/100g和65.67%。
結(jié)果與分析
預(yù)煮工藝：新鮮甜玉米采收后，由于呼吸強(qiáng)度大，使得糖分快速被消耗而導(dǎo)致品質(zhì)劣變。如采收后在室溫放置10 h~15 h，甜味將明顯降低，籽粒飽滿度下降，出汁率降低等。因此，加工用的甜玉米原料必須在采后15h內(nèi)進(jìn)行處理。對(duì)于甜玉米加工，常用的處理方法有加熱預(yù)煮，以使其中的酶失去活性（邱曉穎，1998）。同時(shí)，預(yù)煮還可以使組織軟化、提高出汁率、有利于色素溶出、并通過鈍化酶活性，防止打漿時(shí)變色。目前，國內(nèi)研究關(guān)于甜玉米的預(yù)煮溫度與時(shí)間尚無嚴(yán)格規(guī)定，溫度的選擇范圍從70~100 ℃，預(yù)煮時(shí)間則從5~40 min，范圍較大
提供一個(gè)優(yōu)良的甜玉米品種是生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)甜玉米飲料的前提條件。此外，甜玉米的適宜采收時(shí)間也直接影響著甜玉米飲料的品質(zhì)。采收過早，積累的營養(yǎng)物質(zhì)少；采收過晚，則大部分可溶性糖分和水溶性多糖轉(zhuǎn)化為淀粉，籽粒甜度大大下降，失去甜玉米特有的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。一般認(rèn)為甜玉米適宜在七成熟左右采收，此時(shí)的甜玉米顆粒飽滿柔嫩，呈淡黃色，組織不萎縮，各種營養(yǎng)成分含量高，低聚糖、還原糖含量高，不溶性粗纖維較少，適口性好。
甜玉米原料選擇：普通玉米及甜玉米均可加工成飲料，但普通玉米一般只適宜生產(chǎn)澄清型玉米汁，而甜玉米則適宜加工成混濁型飲料。甜玉米的類型和品種不同，對(duì)甜玉米飲料的品質(zhì)影響也不同，一般來說，普通型甜玉米和加強(qiáng)型甜玉米由于含有特殊的水溶性多糖，且香味突出，適宜加工為混濁型甜玉米飲料。
甜玉米飲料加工工藝的研究狀況