成都市佳味添成飲料科技研究所的服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)，面向全國(guó)乃至全球飲料行業(yè)提供多維度、全品類的飲料配方研發(fā)。
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復(fù)合穩(wěn)定劑的配比研究
在調(diào)好的濁型南瓜飲料中添加不同量的果膠、黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、藻酸丙二醇酯5種穩(wěn)定劑進(jìn)行單因素初步試驗(yàn)，由表2結(jié)果可知，果膠、黃原膠、魔芋膠、藻酸丙二醇酯的增稠效果較明顯，而瓜爾豆膠的增稠作用不是很明顯。魔芋膠對(duì)飲料的穩(wěn)定效果很好，并且其自身穩(wěn)定性也很好，但很容易產(chǎn)生腥味而影響口味。因此，本試驗(yàn)選取了具有良好的酸穩(wěn)定性的果膠、黃原膠和藻酸丙二醇酯3種穩(wěn)定劑復(fù)配。
單一穩(wěn)定劑對(duì)南瓜汁穩(wěn)定性的研究
調(diào)配后的渾濁型南瓜汁飲料的pH值為34，屬酸性飲料，含有較多的有機(jī)酸和一定量的果膠，蛋白質(zhì)的含量不高，脂類物質(zhì)極少，故應(yīng)選用對(duì)酸穩(wěn)定的穩(wěn)定劑。同時(shí)，酸性飲料對(duì)口感質(zhì)量要求較高，應(yīng)選用黏性較大但凝膠特性不很強(qiáng)的穩(wěn)定劑。
渾濁型南瓜汁飲料復(fù)合穩(wěn)定劑的配比
南瓜汁具有明快誘人的天然色澤，作為一種具有保健功能的飲料，要求有盡可能多的有效成分和較濃的風(fēng)味。糖與酸之比是飲料口感的重要指標(biāo)，在本飲料中不添加蔗糖，而是以木糖醇和蛋白糖代替，木糖醇甜度相當(dāng)于蔗糖，熱量相當(dāng)于葡萄糖，在人體缺少胰島素影響糖代謝情況下，能滲透到細(xì)胞組織促進(jìn)吸收和代謝，減輕患者多飲、多食、多尿癥狀，增強(qiáng)體質(zhì)，是糖尿病人和肝炎患者的治療劑和營(yíng)養(yǎng)劑，蛋白糖也是一種低熱量的甜味劑。本試驗(yàn)以南瓜汁含量、木糖醇含量、蛋白糖含量和檸檬酸含量為主要因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表1。由極差分析可知，渾濁型南瓜飲料配方優(yōu)選影響結(jié)果的主次因素順序是A>B>D>，即影響最大是南瓜汁加入量，其次是木糖醇加入量，再次是檸檬酸加入量，最后是蛋白糖加入量。通過(guò)正交試驗(yàn)確定最優(yōu)水平為南瓜汁加入量為20%，木糖醇加入量為8%，蛋白糖加入量為0.02%和檸檬酸加入量為0.02%。
渾濁型南瓜汁飲料配方的確定
結(jié)果與討論
首先分別進(jìn)行黃原膠、瓜爾豆膠和藻酸丙二醇酯對(duì)南瓜汁穩(wěn)定性的單因素試驗(yàn)，考察對(duì)渾濁型南瓜汁飲料黏度、口感、風(fēng)味的影響，確定穩(wěn)定劑的用量范圍。在此基礎(chǔ)上，以渾濁型南瓜汁飲料的相對(duì)黏度為指標(biāo)，通過(guò)LB）正交試驗(yàn)，確定復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配比。


復(fù)合穩(wěn)定劑的配比試驗(yàn)
為了優(yōu)化渾濁型南瓜汁飲料的配方，在南瓜汁中加入木糖醇和蛋白糖作為甜味劑，檸檬酸作為酸味劑，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以南瓜汁含量、木糖醇含量、蛋白糖含量和檸檬酸含量為主要因素，進(jìn)正交試驗(yàn)。采用感官評(píng)價(jià)的方法對(duì)不同添加比例的南瓜飲料配方所具有的感官指標(biāo)色澤、氣味和滋味）進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定了渾濁型南瓜飲料的最佳調(diào)配工藝。
渾濁型南瓜汁飲料配方的優(yōu)選試驗(yàn)
工藝流程：南瓜→清洗、去皮→切分→熱燙→打漿→過(guò)濾→南瓜汁→膠體磨細(xì)磨→調(diào)配→高壓均質(zhì)→灌裝、排氣→密封、殺菌→冷卻→成品。
方法
目前，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)開發(fā)的南瓜系列食品很多，有關(guān)南瓜產(chǎn)品的研發(fā)報(bào)道也不少，但是關(guān)于渾濁型南瓜汁飲料品質(zhì)影響因素的系統(tǒng)性研究尚少。本研究主要進(jìn)行適合于糖尿病人食用的渾濁型南瓜汁飲料的配方試驗(yàn)和穩(wěn)定劑的篩選，從而確定出該飲料的最佳配方和穩(wěn)定效果良好的復(fù)合穩(wěn)定劑。