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番木瓜牛奶飲品配方制作工藝的研究
成都研發(fā)中心（本部）：位于成都市金牛區(qū)蜀西路52號。
上海研發(fā)中心：位于上海市閔行區(qū)吳寶路390號；
廣東研發(fā)中心：位于廣東省佛山市順德區(qū)悅海中路1號；
成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地服務(wù)全國客戶，滿足客戶的專業(yè)化、個(gè)性化和精細(xì)化服務(wù)需求，除了成都研發(fā)中心本部外，2020年佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標(biāo)志著研究所的發(fā)展進(jìn)入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務(wù)能力和水平進(jìn)一步提升。
?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案的創(chuàng)立者，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，致力于食品飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價(jià)值觀。
乳化穩(wěn)定劑的復(fù)配
產(chǎn)品基礎(chǔ)配方的確定通過正交試驗(yàn)分別對不同原輔料配比產(chǎn)品進(jìn)行感官計(jì)分，試驗(yàn)結(jié)果見表4。由極差（R值）大小可知，四個(gè)因素影響大小依次為：木瓜香精>白砂糖>蜂蜜>番木瓜漿，在各配料適宜添加量范圍內(nèi)，木瓜香精添加量是主要影響因素，對整個(gè)產(chǎn)品的香氣風(fēng)味起著重要作用，其次是白砂糖添加量，適合的甜度與香氣協(xié)調(diào)搭配能夠提供產(chǎn)品香甜飽滿的口感。由K值可知組合即番木瓜漿4.0%、白砂糖6.0%、蜂蜜1.0%、木瓜香精0.06%為最佳基礎(chǔ)配方。按該基礎(chǔ)配方添加量進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，產(chǎn)品的感官評分均值為85分，制得的番木瓜牛奶色澤呈黃色，具有自然木瓜清香，口感細(xì)膩，甜度合適，因此選擇A，B，C，D2組合為最佳基本配方。
結(jié)果與討論
（5）滅菌、灌裝。滅菌采用超高溫瞬時(shí)滅菌（137+2℃，4~5s），產(chǎn)品滅菌后冷卻至25~30℃無菌灌裝。
（4）乳化均質(zhì)。混合定容好的基料升溫到65~70℃進(jìn)行均質(zhì)處理（一段壓力16~17MPa，二段壓力2~3MPa）。
（3）產(chǎn)品調(diào)配。生牛乳加熱到70~75℃溶解復(fù)配穩(wěn)定劑15~20min（穩(wěn)定劑與白砂糖事先干混分散均勻）然后添加其它輔料攪拌溶解均勻，番木瓜漿事先用磷酸氫二鈉將pH值調(diào)整至6.6~6.8再加入混合，攪拌溶解均勺后將基料pH值調(diào)整至6.8~6.9后經(jīng)過200目篩子過濾后加入香精并定容。
0.03%護(hù)色，細(xì)化處理后的成品即為木瓜漿。
（2）木瓜漿的制備。選擇適度成熟的無霉變、無蟲蛀新鮮木瓜，清洗干凈，去皮、去籽粒，切成1cm x 1cm x 1cm大小的果粒。將木瓜粒于95~98℃熱燙2~3min，以鈍化酶活性、軟化木瓜果肉，后置于打漿機(jī)中打成勻漿。由于番木瓜含有一定的纖維素，需將其進(jìn)行一遍膠體磨細(xì)化處理，并添加D-異抗壞血酸鈉
（1）生牛乳的選擇。生牛乳相應(yīng)指標(biāo)符合GB19301-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》的規(guī)定，同時(shí)按照GB 25191-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制乳》中對調(diào)制乳的規(guī)定，選用80%的生牛乳為原料。
工藝要點(diǎn)
