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乳酸菌發(fā)酵豆奶飲料的開發(fā)及生產(chǎn)研究
佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團(tuán)、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團(tuán)、貴茶集團(tuán)等食品行業(yè)巨頭形成長期的戰(zhàn)略合作關(guān)系，攜手為飲料企業(yè)提供全方位一站式的專業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、供應(yīng)鏈條服務(wù)。
? 成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業(yè)的飲料科研服務(wù)機(jī)構(gòu)，包括成都、上海、廣東三大研發(fā)中心，在全國有9大實(shí)驗(yàn)室，能完成國標(biāo)11大類飲料的研發(fā)和技術(shù)指導(dǎo)，專家團(tuán)隊(duì)包括中國工程院院士朱蓓薇教授在內(nèi)60多人，具有29年飲料行業(yè)資深技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，工程技術(shù)團(tuán)隊(duì)達(dá)到60多人，服務(wù)了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業(yè)、太子奶、完達(dá)山、燕之屋、揚(yáng)子江藥業(yè)、威門藥業(yè)等1000多家食品飲料企業(yè)。
豆奶的配制：用5%NaHC03浸泡大豆，再用熱水磨漿后去渣，調(diào)整水豆比為8：1，分裝三角瓶內(nèi)，經(jīng)O.11MPa、20min高壓滅菌后，迅速冷卻至常溫備用。
實(shí)驗(yàn)方法
（4）探討乳酸菌發(fā)酵豆奶飲料生產(chǎn)中HACCP體系的應(yīng)用，并建立了乳酸菌發(fā)酵豆奶飲料生產(chǎn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
（3）酸豆乳飲料調(diào)配的研究：通過感官評定的排序法確定糖酸的最佳比例，選出對提高酸豆乳飲料穩(wěn)定性有良好作用的穩(wěn)定劑和乳化劑，確定合適的均質(zhì)與殺菌工藝參數(shù)，并測定酸豆乳飲料的各項(xiàng)指標(biāo)。
（2）酸豆乳發(fā)酵條件的優(yōu)化：研究磨漿料水比、添加糖類、殺菌條件、發(fā)酵溫度對酸豆乳酸度及風(fēng)味的影響，并進(jìn)行正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，通過產(chǎn)酸量確定其最佳工藝條件。
（1）酸豆乳發(fā)酵菌種的篩選與馴化：從已經(jīng)收集到的乳酸菌中篩選出在豆乳中發(fā)酵產(chǎn)酸快、凝乳好的菌種，再對其進(jìn)行特別馴化培養(yǎng)，以使其適應(yīng)純豆乳的發(fā)酵體系，考察其凝乳時(shí)間，活菌數(shù)，酸度指標(biāo)。
研究的主要內(nèi)容
國內(nèi)外已經(jīng)有相關(guān)的酸豆乳的報(bào)道，這些報(bào)道的發(fā)酵底物一般為豆乳與牛乳或乳粉的混合物。本實(shí)驗(yàn)通過對發(fā)酵的關(guān)鍵因素一菌種，進(jìn)行活化、馴化、復(fù)壯，使之適應(yīng)純豆乳的發(fā)酵體系，改善酸豆乳的風(fēng)味，提高酸豆乳的活菌數(shù)、酸度和品質(zhì)。
乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵性碳水化合物（主要是乳糖）進(jìn)行發(fā)酵的菌群，主要生成乳酸的細(xì)菌的總稱。發(fā)酵酸豆乳的乳酸菌，可以從自然發(fā)酵的酸豆乳中分離篩選，也可以從生產(chǎn)酸牛乳己知菌種中挑選適合豆乳發(fā)酵的菌種，經(jīng)馴化使用，由于后一種方法簡單易行，效果可靠，為多數(shù)人們所采用。菌種通常是裝在安錯(cuò)管中，由于保存時(shí)間較長，其活力減弱，故需經(jīng)過幾次傳代活化，待其活力恢復(fù)后才能比較其發(fā)酵性能，從中篩選出適合生產(chǎn)需要的菌種。
