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巴旦杏乳酸發(fā)酵酸乳飲料的研制
成都研發(fā)中心（本部）：位于成都市金牛區(qū)蜀西路52號(hào)。
上海研發(fā)中心：位于上海市閔行區(qū)吳寶路390號(hào)；
廣東研發(fā)中心：位于廣東省佛山市順德區(qū)悅海中路1號(hào)；
?成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地服務(wù)全國客戶，滿足客戶的專業(yè)化、個(gè)性化和精細(xì)化服務(wù)需求，除了成都研發(fā)中心本部外，2020年佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標(biāo)志著研究所的發(fā)展進(jìn)入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務(wù)能力和水平進(jìn)一步提升。
1 保加利亞乳桿菌在有乳糖存在時(shí)生長良好，在杏乳中加入3%的乳糖時(shí)，菌種表現(xiàn)出較好的適應(yīng)性，比普通酸奶發(fā)酵時(shí)間延長，但產(chǎn)品質(zhì)量很好
結(jié)論
發(fā)酵過程中酸度變化發(fā)酵初期（1~2h），菌種處于增殖和適應(yīng)時(shí)期，當(dāng)發(fā)酵3h時(shí)，酸度迅速上升，在5h時(shí)酸度達(dá)到97°T，此時(shí)風(fēng)味酸甜適中，當(dāng)延長發(fā)酵時(shí)間酸度增加，酸味過重，故酸度在90~100°T風(fēng)味最好。
各因素以A.BzCzDs組合時(shí)產(chǎn)品色澤、風(fēng)味、口感、穩(wěn)定性等綜合性狀都較好，故接種量3.5%，燕糖用量7%，杏乳濃度9%，發(fā)酵時(shí)間5h為最優(yōu)工藝條件。
發(fā)酵條件的確定
杏仁乳是水包油（O/W）型不穩(wěn)定復(fù)雜體系，既有蛋白質(zhì)形成的懸濁液，又有脂肪形成的乳濁液，還有無機(jī)鹽、糖等形成的真溶液，容易有蛋白質(zhì)沉淀和脂肪上浮，因此通過添加適量的乳化穩(wěn)定劑保持其良好的穩(wěn)定體系。當(dāng)乳化程度越好，微粒與水分子界面結(jié)合越緊密，透光率越小，越穩(wěn)定，反之透光率就大。通過直觀分析可知，復(fù)配乳化穩(wěn)定劑為A3B2C1D2，CMC-Na 0.15%、蔗糖酯0.06%、單甘酯0.06%、果膠即0.1%時(shí)有較好的穩(wěn)定性；靜置后觀察穩(wěn)定效果實(shí)驗(yàn)也表明：透光率越小產(chǎn)品越穩(wěn)定；透光率>15%時(shí)，穩(wěn)定性不好，其影響大小順序?yàn)椋築>C>A>D。
乳化穩(wěn)定劑對(duì)穩(wěn)定效果的影響
保加利亞乳桿菌和嗜熱熱鏈球菌在1：1混合使用時(shí)有較好的共生作用，但保加利亞乳桿菌在有乳糖存在時(shí)生長良好，由于杏乳中不含有乳糖，抑制了其生長，故發(fā)酵時(shí)間延長且成品組織狀態(tài)及口感不好，當(dāng)加入3%的乳糖時(shí)，菌種表現(xiàn)出較好的適應(yīng)性，比普通酸奶發(fā)酵時(shí)間延長，但產(chǎn)品質(zhì)量很好。
菌種適應(yīng)條件
結(jié)果與分析
