成都研發(fā)中心（本部）：位于成都市金牛區(qū)蜀西路52號。
上海研發(fā)中心：位于上海市閔行區(qū)吳寶路390號；
廣東研發(fā)中心：位于廣東省佛山市順德區(qū)悅海中路1號；
成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地服務(wù)全國客戶，滿足客戶的專業(yè)化、個性化和精細化服務(wù)需求，除了成都研發(fā)中心本部外，2020年佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標志著研究所的發(fā)展進入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務(wù)能力和水平進一步提升。
?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案的創(chuàng)立者，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，致力于食品飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
發(fā)酵時間對醋酸發(fā)酵的影響研究 選取2、4、6、8、10d 5個不同發(fā)酵時間，在接種量為10%，搖床轉(zhuǎn)速為200 r/m in，發(fā)酵溫度為30℃的條件下連續(xù)發(fā)酵。每連續(xù)發(fā)酵2d檢測一次揮發(fā)酸的產(chǎn)量并通過氣味和口感來評定果醋的質(zhì)量，以確定連續(xù)發(fā)酵時間的范圍。
接種量對醋酸發(fā)酵的影響研究 選取4%、6%、8%、10%、12%、14%共6個不同的接種量，在發(fā)酵溫度為30℃，搖床轉(zhuǎn)速為200 r/m in的條件下連續(xù)發(fā)酵7d。每隔24 h檢測一次揮發(fā)酸的產(chǎn)量，以確定接種量的范圍。
發(fā)酵溫度對醋酸發(fā)酵的影響研究 選取24、26、28、30、32、34℃共6個不同的溫度，在接種量為10%，搖床轉(zhuǎn)速為200r/m in的條件下連續(xù)發(fā)酵7d。每隔24h檢測一次揮發(fā)酸的產(chǎn)量，以確定發(fā)酵溫度的范圍。
搖床轉(zhuǎn)速對醋酸發(fā)酵的影響研究 將恒溫搖床的轉(zhuǎn)速分別設(shè)為100、150、200、250、300r/m in共5個不同的轉(zhuǎn)速，在接種量為10%，發(fā)酵溫度為30℃的相同條件下連續(xù)發(fā)酵7 d。每隔24 h檢測一次揮發(fā)酸產(chǎn)量，以確定搖床的轉(zhuǎn)速范圍。
工藝條件
檢驗 按照相關(guān)飲料標準，對產(chǎn)品中揮發(fā)酸含量、細菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌進行分析與檢驗。
殺菌 灌裝容器應(yīng)先用凈化水清洗，然后進行高溫滅菌。灌裝果醋飲料時本實驗選用巴氏殺菌方法進行滅菌處理。
調(diào)配：通過正交試驗確定葡萄醋、葡萄汁、檸檬酸和綿白糖的最佳配方，然后進行調(diào)配，調(diào)配時應(yīng)注意保持果醋風味和營養(yǎng)物質(zhì)。
皂土澄清 選取1.0、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7，1.8，1.9 gL共10個梯度的皂土添加量進行對照試驗，通過觀察比較葡萄醋的澄清效果，確定皂土最佳添加量。澄清后采用虹吸法吸出上層清液進行調(diào)配。
醋酸發(fā)酵 醋酸發(fā)酵期間，應(yīng)注意調(diào)節(jié)醋酸發(fā)酵時的通氣量，每天檢查發(fā)酵液的溫度及醋酸含量等，并記錄發(fā)酵時間。
醋酸菌接種 選取4%、6%、8%、10%12%、14%共6個梯度的醋酸菌接種量，在無菌操作臺進行接種試驗。
過濾與殺菌 經(jīng)過酒精發(fā)酵之后，用單層200目尼龍紗布進行粗過濾，獲得葡萄酒粗酒液。選用巴氏殺菌方法對粗酒液進行殺菌處理，溫度為75~80 ℃，時間是15min。
酒精發(fā)酵 葡萄汁糖濃度約為10%，用白砂糖調(diào)整至濃度約16%，然后接入已經(jīng)過活化的酵母菌液，調(diào)pH至3.5~4.0，于28~30℃恒溫三角瓶中發(fā)酵。當殘?zhí)墙抵?%時，終止發(fā)酵，一般4d時間酒精發(fā)酵完成。
酵母活化 按葡萄果汁量的0.03%稱取葡萄酒酵母，加水調(diào)配成10%的酵母菌液并在35~40℃水浴中保溫活化20m in"
殺菌和Vc80 mg/）抗氧化。葡萄破碎后具有較高黏稠性，影響出汁率，入瓶后添加0.02gL果膠酶，可提高出汁率。


min，取出后用清水漂洗干凈。剔除葡萄梗，并破碎，但不能破碎籽粒，避免籽粒中的油脂、丹寧等物質(zhì)溶出。及時添加偏重亞硫酸鐘（0.12 gL）
m in，然后于0.03%高錳酸鉀溶液中浸泡消毒2~3
原料處理 加工前應(yīng)先剔除霉爛果、病蟲果、未熟果以及雜質(zhì)。將葡萄在水中浸泡約10
操作要點
目前，國內(nèi)果醋的研究大多停留在實驗室階段，研究方向以生產(chǎn)工藝的優(yōu)化為主，各類果醋品種繁多、相似度較高，應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)的較少]。針對以上問題，本論文為投入市場、規(guī)模性加工生產(chǎn)巨峰葡萄果醋飲料提供理論數(shù)據(jù)支持。
巨峰葡萄為歐美雜交品種，原產(chǎn)日本。其為四倍體，屬中熟品種。該品種果實成熟時粒重10~14 g，紫黑色，果粉多，汁多有肉囊，味甜酸，有草莓香味。句容市20世紀80年代初引進巨峰葡萄品種。巨峰葡萄在各地大量種植，其般在夏秋季節(jié)扎堆集中上市，因此帶來了銷售難題，每年有大量葡萄滯銷。由于巨峰葡萄的落果率與爛果率都相當高，在無任何防腐措施的條件下，保鮮貯藏期僅為25~30 d，好果率也僅達60%，因此每年因滯銷和保藏不善造成了較大的經(jīng)濟損失。為了減少巨峰葡萄扎堆上市引起的滯銷和腐爛等問題，增加種植戶的收入，提高葡萄的附加值，延長貨架期，將銷售過剩的巨峰葡萄釀制成葡萄果醋是較好的解決辦法之-