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?飲料標(biāo)簽設(shè)計(jì)
醋酸發(fā)酵結(jié)果與分析：按前述工藝流程進(jìn)行試驗(yàn)，以總酸含量作為試驗(yàn)指標(biāo)，研究發(fā)酵溫度、醋酸菌接種量、酒精度3個(gè)因素對(duì)醋酸發(fā)酵過(guò)程的影響，試驗(yàn)結(jié)果可得出醋酸發(fā)酵試驗(yàn)最佳組合為A3 B2C3，即醋酸發(fā)酵溫度為31 ℃，醋酸菌接種量10%，原料酒精度調(diào)為6（v：v%）。比較試驗(yàn)中A，B，C中極差R值大小，可以看出3個(gè)因素的主次關(guān)系式A（發(fā)酵溫度）> C（酒精度）>B（醋酸菌接種量）。
酒精發(fā)酵結(jié)果與分析按前述工藝流程進(jìn)行試驗(yàn)，以酒精含量作為試驗(yàn)指標(biāo)，研究發(fā)酵溫度、糖度、酵母菌接種量3個(gè)因素對(duì)酒精發(fā)酵過(guò)程的影響，試驗(yàn)結(jié)果通過(guò)直觀分析法，得出最佳組合為A2Bi C3，即醋酸發(fā)酵溫度28 ℃，糖度12%，丹寶利酵母菌接種量0.4%，根據(jù)A，B，C中極差R值大小，3個(gè)因素的主次關(guān)系是A（發(fā)酵溫度）> B（糖度）> C（酵母接種量）
結(jié)果與分析
包裝：擦干瓶外水分后進(jìn)行貼標(biāo)、裝箱即得番茄果醋。
灌裝殺菌：殺菌溫度為85 ℃，保持3 min。70℃以上進(jìn)行灌裝。然后進(jìn)行二次殺菌，68 ℃，保持3min。
過(guò)濾：用400目的紗布或?yàn)V紙過(guò)濾，加熱，靜置沉淀，再過(guò)濾。
醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵結(jié)束后（即番茄汁液糖度降低至2%以下時(shí)）應(yīng)立即進(jìn)行醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵過(guò)程中通入無(wú)菌空氣，酸度不再增加，酒精含量達(dá)到最小，此時(shí)為醋酸發(fā)酵終點(diǎn)。
酒精發(fā)酵：通過(guò)初步發(fā)酵試驗(yàn)可知，不同的溫度、料液糖度和酵母菌接種量對(duì)產(chǎn)品影響很大，故通過(guò)正交試驗(yàn)來(lái)確定合理的發(fā)酵條件，試驗(yàn)取番茄汁，將果汁原料加熱至70 ℃殺菌5~ 10 min后，冷卻后加入丹寶利活性酵母。通過(guò)酒精含量判斷發(fā)酵終點(diǎn)。


醋酸菌的活化豆芽汁20%、CaCO32%、葡萄糖1%，將100 g豆芽用200mL水煮爛。410 mL配好后121 ℃左右殺菌，先放氣5 min，殺菌30 min。
菌種活化：酵母菌的活化將丹寶利酵母用10倍水在30 ℃下活化1~ 2 h，即可做酵母使用。
成分調(diào)整：測(cè)出番茄原汁中的含糖量，加適量白砂糖，調(diào)到所要求的糖度含量。
熱燙：熱燙溫度為90 ℃，保持3 min。
原料選擇與處理：選擇紅色、新鮮的、無(wú)腐爛變質(zhì)、充分成熟的、完整、無(wú)蟲眼病斑的番茄為原料，經(jīng)過(guò)清洗后，用豆?jié){機(jī)破碎打汁，即得到番茄原汁。
操作要點(diǎn)