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酸漿果醋飲料配方生產(chǎn)工藝的研究
成都研發(fā)中心（本部）：位于成都市金牛區(qū)蜀西路52號(hào)。
上海研發(fā)中心：位于上海市閔行區(qū)吳寶路390號(hào)；
廣東研發(fā)中心：位于廣東省佛山市順德區(qū)悅海中路1號(hào)；
?成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地服務(wù)全國(guó)客戶，滿足客戶的專業(yè)化、個(gè)性化和精細(xì)化服務(wù)需求，除了成都研發(fā)中心本部外，2020年佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標(biāo)志著研究所的發(fā)展進(jìn)入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務(wù)能力和水平進(jìn)一步提升。
結(jié)果與分析
殺菌：采用85 ℃，滅菌30 min為宜。
醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵分3個(gè)階段控制。前期為菌種適應(yīng)期，生長(zhǎng)慢，對(duì)氧需要量少，故通風(fēng)量要?。恢衅诖姿峋盍ι仙?，菌量大增，由于呼吸作用加強(qiáng)，需大量的氧，故要加大通風(fēng)量；后期隨著醋酸菌大量繁殖，氧化酶大量分泌，催化乙醇與空氣中的氧結(jié)合形成乙酸，以測(cè)定發(fā)酵液中酸度不再上升為宜。
酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵可分為3個(gè)時(shí)期，即前發(fā)酵期、主發(fā)酵期和后發(fā)酵期，在發(fā)酵醪中剛接入活化酵母的時(shí)期稱為前發(fā)酵期，這一時(shí)期，酵母菌主要進(jìn)行有氧呼吸，并迅速繁殖，酵母細(xì)胞很快能達(dá)到一定數(shù)，量。前發(fā)酵期時(shí)間的長(zhǎng)短與接種量有關(guān)，接種量越大，前發(fā)酵期越短，反之越長(zhǎng)。接種時(shí)發(fā)酵醪的溫度一般控制在26~28℃，而整個(gè)前發(fā)酵期的溫度不要超過30 ℃。主發(fā)酵期，即酵母菌經(jīng)過前發(fā)酵期的繁殖后，發(fā)酵醪中的氧氣大大減少，酵母菌轉(zhuǎn)入?yún)捬鹾粑?，酒精發(fā)酵開始，這時(shí)發(fā)酵醪中的糖分下降，酒精增加，此間應(yīng)控制發(fā)酵溫度在28~30 ℃范圍內(nèi)；后發(fā)酵期，即酵母菌經(jīng)過主發(fā)酵期后，其生命活動(dòng)和發(fā)酵能力都開始減弱，再加上發(fā)酵醪中酒精含量的增加和糖分減少，此時(shí)的酵母菌生長(zhǎng)比較困難。此時(shí)應(yīng)該降低發(fā)酵醪的溫度，使得酵母菌活力降低，防止酵母菌發(fā)生自溶。
酶處理：向果汁中加入0.1%（w/w）果膠酶，在50℃條件下酶解1~2h。添加果膠酶有利于分解酸漿果中的果膠物質(zhì)為可溶性成分糖度調(diào)整添加白砂糖調(diào)整果漿糖度為12%，調(diào)糖時(shí)可直接將蔗糖緩慢加入果漿中并緩慢攪拌、溶解，否則蔗糖會(huì)在發(fā)酵醪液底部結(jié)晶；或者預(yù)先將糖溶化在少量熱果漿中后再加入發(fā)酵醪中。
榨汁、護(hù)色將洗凈的酸漿果浸泡在0.05%~0.1%維生素C護(hù)色液中榨汁。榨汁時(shí)盡量避免物料與空氣的接觸，以防果肉的褐變。
選果、洗果選果是將未成熟或腐爛、機(jī)械損傷的酸漿果實(shí)及雜物挑選出去，并用40℃左右的流動(dòng)水漂洗。目的是去除附著在原料果實(shí)上的泥土、微生物和農(nóng)藥等。
操作要點(diǎn)
