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火龍果木瓜復(fù)合果醋飲料配方生產(chǎn)工藝的研究
“三流的飲品，模仿口感。二流的飲品，簡單創(chuàng)新。一流的飲品，價值設(shè)計”。好產(chǎn)品都是設(shè)計出來的。這也是成都市佳味添成飲料科技研究所提供專業(yè)的飲品開發(fā)服務(wù)的價值所在，服務(wù)內(nèi)容包含三大板塊：一是預(yù)包裝飲料產(chǎn)品設(shè)計的整體解決方案，包括產(chǎn)品定位、渠道規(guī)劃、賣點提煉、配方研發(fā)、科技成果評價等內(nèi)容；二是新餐飲飲品的整體解決方案，包括匹配餐飲類別、產(chǎn)品定位、消費訴求、顏值呈現(xiàn)、口感體驗、規(guī)范操作及供應(yīng)鏈等內(nèi)容；三是新茶飲飲品的整體解決方案，包括產(chǎn)品定位、產(chǎn)品價值、顏值呈現(xiàn)、獨特口感、標準量化、升級換代及供應(yīng)鏈等內(nèi)容。? 成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案的創(chuàng)立者，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，致力于食品飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
復(fù)合果醋的澄清
為確定適宜的醋酸發(fā)酵條件，以酸度為指標，研究發(fā)酵溫度、醋酸菌接種量及發(fā)酵時間對醋酸發(fā)酵過程的影響，試驗結(jié)果通過比較極差可知，發(fā)酵溫度對醋酸發(fā)酵的影響最大，醋酸菌接種量次之。AB，C2為醋酸發(fā)酵的最佳處理條件組合，即醋酸菌接種量10%、發(fā)酵時間1天、溫度30℃，此時的酸度為5.92%。
醋酸發(fā)酵條件的確定
混合果汁酒精發(fā)酵條件的確定為確定適宜的酒精發(fā)酵條件，以酒精度為指標，研究酵母接種量、糖度、發(fā)酵溫度及發(fā)酵時間對混合果汁酒精發(fā)酵過程的影響，試驗結(jié)果通過比較極差可知，酵母接種量對酒精發(fā)酵的影響最大，糖度次之。AB，G，D，為酒精發(fā)酵的最優(yōu)處理條件，即酵母接種量10%、溫度26 ℃、發(fā)酵時間2天、糖度14%，此時的酒精度為4.42%。
火龍果汁與木瓜汁混合比例的確定火龍果汁與木瓜汁按不同的比例混合，對所制得的混合果汁進行感官評價與感官評分，試驗結(jié)果火龍果汁與木瓜汁的最適混合比例為2：3時，感官評價好，評分最高。因此采用此比例進行混合果汁的配制。
結(jié)果與討論
復(fù)合果醋澄清:利用果膠酶對復(fù)合果醋進行澄清，測其透光率。
混合果汁醋酸發(fā)酵:混合果汁經(jīng)酒精發(fā)酵后，加入醋酸菌，通過正交試驗確定醋酸發(fā)酵的最佳工藝條件。
混合果汁酒精發(fā)酵：在混合果汁中加人酵母菌，通過正交試驗確定酒精發(fā)酵的最佳工藝條件。
混合果汁的配制：將處理好的火龍果汁與木瓜汁按不同比例混合，通過感官評價確定火龍果汁與木瓜汁的最適混合比例。
木瓜汁配制：選擇新鮮成熟、無病害的木瓜，去皮去籽后，切成小塊，按照木瓜與水的比例1：3加人蒸館水，用打漿機將木瓜打碎，冷卻至室溫，加人0.3%果膠酶，55℃水浴2 h，4000 r/min離心20 min，取上清液待用。
火龍果汁配制：選擇新鮮成熟、無病害的火龍果，洗凈去皮后，切成小塊，按照火龍果與水的比例1：1加人蒸館水，用打漿機將火龍果打碎，冷卻至室溫，加人0.1%的果膠酶，55 ℃水浴2 h，4000 r/min離心20 min，取上清液待用。
原料處理
