佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團(tuán)、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團(tuán)、貴茶集團(tuán)等食品行業(yè)巨頭形成長期的戰(zhàn)略合作關(guān)系，攜手為飲料企業(yè)提供全方位一站式的專業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、供應(yīng)鏈條服務(wù)。?成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業(yè)的飲料科研服務(wù)機(jī)構(gòu)，以配方研發(fā)專家為核心定位，包括成都、上海、廣東三大研發(fā)中心基地在內(nèi)，在全國各地有9大飲品實(shí)驗(yàn)室，能完成國標(biāo)11大類飲料的研發(fā)和技術(shù)指導(dǎo)，專家團(tuán)隊(duì)包括中國工程院院士朱蓓薇教授在內(nèi)20多人，具有29年飲料行業(yè)資深技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，工程技術(shù)團(tuán)隊(duì)達(dá)到60多人，服務(wù)了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業(yè)、太子奶、完達(dá)山、北大荒、燕之屋、德仁堂、珍珍、熊出沒、天府可樂、揚(yáng)子江藥業(yè)、威門藥業(yè)等1000多家食品飲料企業(yè)。
4 pH值對(duì)果膠酶酶解的影響：根據(jù)實(shí)驗(yàn)，出汁率隨著pH值的升高而升高，到pH值到4.0時(shí)出汁率達(dá)到最高，隨后反而下降，這是由于酶活性受pH值影響。故選擇pH值4.0.
這是因?yàn)楣z酶在其有效溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的升高其活性也增強(qiáng)，當(dāng)溫度超過其有效溫度時(shí)，其活性就會(huì)降低，出汁率也降低。所以確定果膠酶酶解的最佳溫度是50℃。
3溫度對(duì)果膠酶酶解的影響：由實(shí)驗(yàn)結(jié)果，在50℃之前，出汁率隨著溫度的升高而升高，但當(dāng)溫度到了55℃時(shí)，出汁率反而下降。
2加酶量對(duì)果膠酶酶解的影響：由單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，出汁率隨加酶量的增加而升高，加酶量在0.02%之前，其出汁率增幅較大，而加酶量在0.020%之后，出汁率增加較緩慢。出于經(jīng)濟(jì)因素的考慮，選擇0.02%的酶量最合適。
1果膠酶水解：由于柚子中含有大量果膠，它的存在不但不利于取汁，而且影響發(fā)酵，使袖子醋產(chǎn)品在貯藏過程中易出現(xiàn)渾濁、沉淀等現(xiàn)象。為了避免這些現(xiàn)象的發(fā)生，在加工過程中袖子必須先經(jīng)過果膠酶處理才可進(jìn)人發(fā)酵過程。果膠酶可以將果膠大分子水解成小片段，從而提高柚子的出汁率。用果膠酶酶解后，使果膠降解為半乳糖等低分子物質(zhì)，不但提高了原料的出汁率，也為后期生產(chǎn)打下了良好基礎(chǔ)。
結(jié)果與分析
9試驗(yàn)質(zhì)量分析：感官質(zhì)量：感官鑒定法；酸度：酸度計(jì)，可溶性固形物濃度：阿貝折光儀
8脫苦脫澀：通常瑁溪蜜柚鮮食稍帶苦味，但經(jīng)榨汁、殺菌等加工處理后苦味明顯，即所謂的“后苦”。酶解后琯溪蜜柚汁采用0.5%β-環(huán)糊精對(duì)柚汁進(jìn)行脫苦，可以較好保持風(fēng)味。
7醋酸發(fā)酵：經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸桿菌接種于酒精發(fā)酵液中，接種量10%，發(fā)酵溫度32℃，酒精度8%，裝瓶量30%，發(fā)酵時(shí)間約5d，每12h檢測乙酸含量，至乙酸含量不再上升為止。
6酒精發(fā)酵：將備用的酵母液接種發(fā)酵，接種量為8%，且每天檢測發(fā)酵液的酒精含量。發(fā)酵溫度28℃、時(shí)間約3d，酒精接近8%時(shí)結(jié)束發(fā)酵。
5 調(diào)整糖酸：為了使釀成的酒質(zhì)量好，并促使發(fā)酵順利進(jìn)行，澄清后的原汁調(diào)節(jié)糖度到16%，PH4.4。


4酶解：采用復(fù)合果膠酶，通過單因素試驗(yàn)后，以添加量0.02%、溫度50℃、pH4.0、時(shí)間120min條件酶解。
3預(yù)處理：琯溪蜜柚去柚子皮及瓢衣，采用LBJ-600榨汁機(jī)榨汁。
2原料選擇：選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的棺溪蜜袖為原料，要求糖分含量高，酸度適中，香氣濃，液汁豐富，充分成熟，無霉?fàn)€變質(zhì)。
酵母菌培養(yǎng)：果醋酵母菌接入試管斜面活化培養(yǎng)（28℃ 3天），再轉(zhuǎn)接到三角瓶中進(jìn)行搖瓶培養(yǎng)3天，之后同樣以柚子汁為培養(yǎng)基培養(yǎng)，備用。
1菌種制備：醋酸菌種培養(yǎng)：將優(yōu)勢醋酸菌在無菌環(huán)境下接入試管培養(yǎng)基活化培養(yǎng)（30℃ 3天），再轉(zhuǎn)接到三角瓶中進(jìn)行搖瓶培養(yǎng)4天，挑選有較好醋香味的培養(yǎng)瓶，取適量倒入以柚子汁為原料的培養(yǎng)基中培養(yǎng)，備用。
操作要點(diǎn)