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櫻桃草莓果醋飲料配方的生產(chǎn)工藝
成都研發(fā)中心（本部）：位于成都市金牛區(qū)蜀西路52號。
上海研發(fā)中心：位于上海市閔行區(qū)吳寶路390號；
廣東研發(fā)中心：位于廣東省佛山市順德區(qū)悅海中路1號；
成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地服務(wù)全國客戶，滿足客戶的專業(yè)化、個(gè)性化和精細(xì)化服務(wù)需求，除了成都研發(fā)中心本部外，2020年佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標(biāo)志著研究所的發(fā)展進(jìn)入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務(wù)能力和水平進(jìn)一步提升。
?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案的創(chuàng)立者，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，致力于食品飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價(jià)值觀。
醋酸菌接種量對醋酸發(fā)酵效果的影響設(shè)定醋酸發(fā)酵時(shí)，初始pH 5.0，搖床轉(zhuǎn)速130 r/min，發(fā)酵溫度31 ℃，分別在醋酸菌接種量1.0%，2.0%，3.0%，4.0%，5.0%，6.0%六個(gè)梯度下，當(dāng)醋酸菌接種量為4.0%時(shí)，櫻桃草莓果醋的醋酸產(chǎn)量較高。這可能是因?yàn)檫m當(dāng)提高醋酸桿菌的添加量，可縮短醋酸發(fā)酵周期。但是接種量過大時(shí)，果醋的酸度會逐漸減小，可能是大量醋酸菌菌體細(xì)胞的生長繁殖會過多、過快地消耗發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致酸度降低。又可能是大量醋酸桿菌會產(chǎn)生過多的代謝廢物，使得醋酸桿菌細(xì)胞過早發(fā)生老化、自溶等，影響醋酸產(chǎn)量。因此櫻桃草莓果醋醋酸發(fā)酵的最佳醋酸菌接種量為4.0%。
酒精發(fā)酵試驗(yàn):選取酵母接種量0.04%，0.08%，0.12%，初始糖度12%，15%，18%，發(fā)酵溫度27，30，33℃，正交試驗(yàn)優(yōu)化櫻桃草莓酒精發(fā)酵最佳工藝參數(shù)，可知，酒精發(fā)酵各因素的主次順序?yàn)镃>A>B，即發(fā)酵溫度>酵母接種量>初始糖度。酒精發(fā)酵的最佳工藝條件組合為A2B，C2，即酵母接種量為0.08%，初始糖度為12%，發(fā)酵溫度為30 ℃，此條件下的酒精度達(dá)到7.2%。
櫻桃汁和草莓汁添加比例的確定：當(dāng)櫻桃汁和草莓汁添加比例為2：1時(shí)，櫻桃草莓果醋的感官評分最高，因此，櫻桃汁和草莓汁添加比例確定為2：1。
結(jié)果與分析
根據(jù)單因素試驗(yàn)，選取醋酸菌接種量、初始pH、搖床轉(zhuǎn)速、發(fā)酵溫度四個(gè)因素的最優(yōu)試驗(yàn)范圍，以酸度為優(yōu)化指標(biāo)，采用響應(yīng)面分析法對櫻桃草莓果醋的醋酸發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。
醋酸發(fā)酵試驗(yàn)
櫻桃汁和草莓汁添加比例的確定將櫻桃汁和草莓汁分別按比例3：1，2：1，1：1，1：2，1：3添加，在一定發(fā)酵條件下，按照方法1.3.1釀造櫻桃草莓果醋，以感官評分（外觀20%、香氣20%、口味50%和風(fēng)格10%）作為試驗(yàn)指標(biāo)，由25名專業(yè)人士對櫻桃草莓果醋進(jìn)行評分。
試驗(yàn)方法
