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能量飲料行業(yè)從根本上真正改變了飲料世界的形態(tài)。大約30年前，紅牛在歐洲被引入，并在不知所措的地方成為一家市值數(shù)十億美元的公司。能量飲料市場規(guī)模巨大，可以成為高利潤的商業(yè)機會。如果您過去十年來過便利店或超市，那么您將很難錯過該行業(yè)的巨大成功。
您是否正在考慮開展能量飲料業(yè)務？佳味添成已經(jīng)在能量飲料領域開展了數(shù)十年的工作，并在全國范圍內(nèi)開發(fā)和推出了能量飲料產(chǎn)品。
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龍眼清汁添加量對感官品質的影響
甘蔗清汁中含豐富的碳源，非常適合微生物的無氧發(fā)酵（2，發(fā)酵成品也保留了甘燕中的微量元素與營養(yǎng)成分。由圖1可知，不同試驗組對應的不同添加量的甘蔗清汁在綜合風味、色澤、甜度的雷達感官特性強度上存在一定的差異，而透明度和綿延度特征強度值差異不大，說明甘蔗清汁添加量對綜合風味、色澤和甜度影響較大，對透明度和綿延度影響較小。當甘燕清汁添加量為15mL時，發(fā)酵飲品成品甜度適中，特征強度值7.5，綜合風味、色澤和透明度以及綿延度的雷達感官特性強度上均顯著高于其它試驗組，其中綜合風味的特征強度值為8.0、綿延度的特征強度值為7.1、色澤的特征強度值為8.1、透明度的特征強度值為8.3，且通過橫向對比，其感官雷達剖面圖所示面積最大，因此確定甘燕清添加量在正交試驗中的因素水平為12、15、18、21 mL。
甘蔗清汁添加量對感官品質的影響


結果與分析
脫氣：0.05 MPa真空脫氣12 min.滅菌：脫氣后以135℃/4s超高溫瞬時滅菌。接種、發(fā)酵：冷卻至42℃左右，接種活化后的乳酸鏈球菌和植物乳桿菌，于（30+1）C發(fā)酵7d。無菌灌裝、冷藏：無菌灌裝、封蓋，于4℃冷藏6h，使產(chǎn)品口感更加柔順。
調配：將制備的甘蔗清汁、龍眼清汁、桂花梨清汁、百香果清汁定量復配，并添加0.06%還原膠，0.08%CMC-Na均質：將調配果汁預熱至65 ℃~75 ℃，20 MPa/5 min高壓均質2次。
操作要點
本文以甘蔗清汁、龍眼清汁、桂花梨清汁、百香果清汁為主要原料，采用正交試驗法結合感官雷達剖面分析優(yōu)化工藝配方，研制出一款兼具功能性和獨特風味與口感，擁有地域優(yōu)勢的甘蔗龍眼桂花梨百香果復合發(fā)酵飲品，旨在為崇左本地主要水果的深加工提供理論參考與技術支持。
近年來，復合水果發(fā)酵飲品以其營養(yǎng)健康、風味獨特的產(chǎn)品理念在國內(nèi)不斷發(fā)展的飲品市場中占有席之地[10-12）。目前復合水果發(fā)酵飲品市場已形成了多種類、多樣化的格局，主要有復合發(fā)酵型果蔬汁飲品、復合發(fā)酵型含乳飲品、復合發(fā)酵谷物飲品等0。陳永等以甘蔗、龍眼、火龍果、獼猴桃的清汁為主原料，運用正交試驗和模糊數(shù)學綜合評判優(yōu)化復合發(fā)酵飲品工藝配比，試驗表明在發(fā)酵溫度32℃、發(fā)酵時間7d條件下，最佳復配組合：甘燕、龍眼、火龍果、獼猴桃清汁的添加量分別為25、50、20、12 mL；韋路等1選取香蕉、芒果、六堡茶湯為原料，以佰生優(yōu)益生菌果蔬酵素中的發(fā)酵菌作為菌種，制得酸甜適中，具有香蕉芒果固有濃郁香味的發(fā)酵型香蕉復合果汁；伊靜等以黃漿水和山植為原料，結合感官評價和單因素試驗以及響應面分析試驗設計，優(yōu)化復合飲料配方，經(jīng)過預處理、調制、均質和乳酸發(fā)酵等工藝，制得酸甜適口，具有地瓜和山植典型香味的復合發(fā)酵功能飲料。