成都研發(fā)中心（本部）：位于成都市金牛區(qū)蜀西路52號。
上海研發(fā)中心：位于上海市閔行區(qū)吳寶路390號；
廣東研發(fā)中心：位于廣東省佛山市順德區(qū)悅海中路1號；
?成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地服務(wù)全國客戶，滿足客戶的專業(yè)化、個(gè)性化和精細(xì)化服務(wù)需求，除了成都研發(fā)中心本部外，2020年佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標(biāo)志著研究所的發(fā)展進(jìn)入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務(wù)能力和水平進(jìn)一步提升。
為提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，防止出現(xiàn)沉淀、分層和絮凝，著重對乳化穩(wěn)定劑的選用進(jìn)行了研究。將發(fā)酵后的黑米、綠豆酸乳稀釋，調(diào)配至含酸量為0.53%左右，糖酸比為（23~32）：1，再分別加人不同的乳化、穩(wěn)定劑，配合均質(zhì)處理（料溫70℃，壓力為25~30 MPa），殺菌（100℃5 min），進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)，以穩(wěn)定系數(shù)R和常溫下產(chǎn)品保存時(shí)間作為評定指標(biāo)，其結(jié)果見表3。從表3可以看出，在本實(shí)驗(yàn)條件下，使用BE-3復(fù)合穩(wěn)定劑，大大提高了產(chǎn)品的R值，穩(wěn)定效果最佳，產(chǎn)品在常溫下放置5個(gè)月后沒有出現(xiàn)沉淀和分層。
穩(wěn)定劑的選擇
在黑米、綠豆乳基中添加牛乳后，酸度僅能達(dá)到0.66%左右；難以得到進(jìn)一步提高，這可能是由于植物與動物蛋白質(zhì)中所含可供乳酸菌利用的營養(yǎng)物質(zhì)有差異所致。因此，在上述原料乳中分別加人一些可發(fā)酵性糖類，如蔗糖、葡萄糖和能滿足乳酸菌代謝的促進(jìn)劑醋酸鈉與檸檬酸鈉，在相同條件下發(fā)酵，結(jié)果可知，在發(fā)酵基質(zhì)中添加燕糖，無助于提高乳酸菌的產(chǎn)酸能力。這與產(chǎn)酸能力強(qiáng)的保加利亞乳桿菌不能分解利用蔗糖有關(guān)；加人葡萄糖、醋酸鈉和檸檬酸鈉能使發(fā)酵酸度有不同程度增加，其中檸檬酸鈉的作用尤為顯著。此外，檸檬酸鈉還可以在乳酸菌的檸檬酸鹽裂解酶等一系列酶的催化下，經(jīng)丙酮酸代謝途徑生成香味成分--雙乙酰，有利于制品的風(fēng)味。實(shí)驗(yàn)中將葡萄糖與檸檬酸鈉混合使用，發(fā)酵后乳酸產(chǎn)量增加了47%左右（與不添加對比），取得較為滿意的結(jié)果。


提高乳酸菌在原料乳中的產(chǎn)酸能力
發(fā)酵基質(zhì)中不加牛乳時(shí)，在相同發(fā)酵條件下酸度僅達(dá)0.14%，產(chǎn)品微有豆腥味，當(dāng)牛乳加量為15%時(shí)效果最佳，產(chǎn)酸量增至0.66%，并掩蓋了豆腥味、增強(qiáng)了產(chǎn)品風(fēng)味，牛乳的添加，還能起到動植物蛋白互補(bǔ)的作用。
實(shí)驗(yàn)中還探討了添加牛乳對產(chǎn)品的影響。
將黑米和綠豆分別以1：2、1：1、2：1的質(zhì)量比混合制漿，各添加15%脫脂牛乳（以原料乳液重計(jì)），于40℃下發(fā)酵24 h。結(jié)果表明（見表1），原料中黑米與綠豆的配比不同對乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸沒有影響，但對制品的風(fēng)味影響較大。提高黑米的投料比，可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味與口感，其原因主要是綠豆的豆腥味較難完全去除，而黑米乳在乳酸發(fā)酵后，能產(chǎn)生濃郁香味和柔和的酸味。因此，黑米與綠豆的配比以2：1為宜。
不同原料配比對乳酸發(fā)酵及產(chǎn)品風(fēng)味的影響
結(jié)果與討論