“三流的飲品，模仿口感。二流的飲品，簡單創(chuàng)新。一流的飲品，價值設(shè)計”。好產(chǎn)品都是設(shè)計出來的。這也是成都市佳味添成飲料科技研究所提供專業(yè)的飲品開發(fā)服務(wù)的價值所在，服務(wù)內(nèi)容包含三大板塊：一是預包裝飲料產(chǎn)品設(shè)計的整體解決方案，包括產(chǎn)品定位、渠道規(guī)劃、賣點提煉、配方研發(fā)、科技成果評價等內(nèi)容；二是新餐飲飲品的整體解決方案，包括匹配餐飲類別、產(chǎn)品定位、消費訴求、顏值呈現(xiàn)、口感體驗、規(guī)范操作及供應鏈等內(nèi)容；三是新茶飲飲品的整體解決方案，包括產(chǎn)品定位、產(chǎn)品價值、顏值呈現(xiàn)、獨特口感、標準量化、升級換代及供應鏈等內(nèi)容。? 成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案的創(chuàng)立者，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，致力于食品飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
組合菌種對復合果蔬汁發(fā)酵測試結(jié)果
菌種發(fā)酵不同初始。BX和果蔬汁原料測試結(jié)果可知，菌株Z-17、Z-43發(fā)酵17°BX的桑甚、藍莓和紫著原料在活菌數(shù)、感官評分方面表現(xiàn)最好。隨著果蔬原料固形物含量增加，活菌數(shù)、風味和口感均呈降低趨勢，這可能因為固形物含量高導致滲透壓升高，抑制菌體生長，影響發(fā)酵（9，但其組織狀態(tài)評分略有提高，主要由于固形物含量高有利于發(fā)酵后體系穩(wěn)定。此外，兩個菌株發(fā)酵桑甚和藍莓，經(jīng)評價表明具有較濃郁的發(fā)酵香氣，而發(fā)酵紫著則風味較平淡。因此選擇固形物為17°BX桑甚、藍莓、紫薯用于后續(xù)確定發(fā)酵菌種和原料組成測試。
結(jié)果與分析
將桑甚汁、藍莓汁、紫薯汁按1.3.2中比例制成17°BX復合果蔬汁，均質(zhì)（65℃、25Mpa）后95℃、300s殺菌處理后冷卻至37℃~40℃，按1.3.3中接人菌種進行發(fā)酵，37士0.5℃發(fā)酵36h，再與耐酸羧甲基纖維素鈉、果膠、蔗糖和檸檬酸鈉混合均勻后加入30%檸檬酸溶液調(diào)整終產(chǎn)品總酸度85°T~90°T，預熱均質(zhì)（65℃、25Mpa），95℃、30s預殺菌后水浴殺菌（87℃~89℃、20min），快速冷卻至常溫，得到復合發(fā)酵果蔬飲料。
復合發(fā)酵果蔬飲品的制備
將兩株乳酸菌按3%體積比接種至17BX復合果蔬汁中（菌株和果蔬汁比例，37℃發(fā)酵48h，采用iCinac發(fā)酵監(jiān)控儀測試連續(xù)pH值，并分別進行感官評價和活菌計數(shù)，確定組合菌種及復合果蔬汁中桑甚汁、藍莓汁和紫薯汁比例。
組合菌種對復合果蔬汁發(fā)酵測試。


不同初始OBX和果蔬汁原料對發(fā)酵結(jié)果的影響將活化后兩株乳酸菌按體積分數(shù)3%分別接種到固形物含量17、25.5、34°BX的桑甚汁或藍莓汁或紫薯汁中（調(diào)整果汁pH6.0），37℃發(fā)酵48h后進行pH、菌數(shù)測定和感官評價，確定發(fā)酵果蔬汁固形物含量。
致病菌活化：將致病菌以2%接種量接種于相應商業(yè)液體培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)24h，活化2代后備用。
發(fā)酵乳酸菌活化：將乳酸菌按體積分數(shù)3%接種量分別接種到17BX的桑甚汁、藍莓汁和紫薯汁（調(diào)整果汁pH6.0中，經(jīng)2次傳代，37℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)16h備用。
菌株活化
方法
桑甚、藍莓和紫薯都含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和活性成分，桑甚還含有磷脂、醇類、脂肪酸等，營養(yǎng)豐富且具有保護肝臟、預防心血管和抗便秘等健康功效；藍莓中花色昔等活性成分有預防牙眼出血、增強免疫力、抗衰老、改善脂質(zhì)和膽固醇代謝等功效，是目前較為有效的純天然抗氧化劑；紫薯中曬元素和花青素同樣是天然自由基清除劑，具有極強抗氧化能力，此外還具有抗炎、降血壓、緩解肝損傷等生理活性。本實驗以上述三種果蔬為原料，選用植物乳桿菌Z-17、嗜酸乳桿菌Z-43進行發(fā)酵，優(yōu)化發(fā)酵及調(diào)配工藝并對發(fā)酵果蔬飲料的抑菌功效進行研究，旨在為開發(fā)具有良好風味、口感和益生健康功效的果蔬飲料提供理論依據(jù)。