成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專(zhuān)業(yè)的飲料科研服務(wù)機(jī)構(gòu)，包括成都、上海、廣東三大研發(fā)中心，在全國(guó)有9大實(shí)驗(yàn)室，能完成國(guó)標(biāo)11大類(lèi)飲料的研發(fā)和技術(shù)指導(dǎo)，專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授在內(nèi)60多人，具有29年飲料行業(yè)資深技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，工程技術(shù)團(tuán)隊(duì)達(dá)到60多人，服務(wù)了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業(yè)、太子奶、完達(dá)山、燕之屋、揚(yáng)子江藥業(yè)、威門(mén)藥業(yè)等1000多家食品飲料企業(yè)。
?一個(gè)飲料產(chǎn)品能否在市場(chǎng)上取得成功，有驕人的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)，關(guān)鍵在于兩個(gè)力的打造。一個(gè)是產(chǎn)品力，一個(gè)是營(yíng)銷(xiāo)力。產(chǎn)品力打造的核心是以產(chǎn)品定位為核心，以產(chǎn)品外在顏值和內(nèi)在體驗(yàn)為基本點(diǎn)，設(shè)計(jì)出一個(gè)有價(jià)值的飲品。成都市佳味添成飲料科技研究所創(chuàng)立的飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案，其核心就是打造產(chǎn)品力。包括市場(chǎng)調(diào)研、產(chǎn)品定位、渠道規(guī)劃、價(jià)格設(shè)計(jì)、賣(mài)點(diǎn)提煉、形象設(shè)計(jì)、配方研發(fā)、工藝設(shè)計(jì)、生產(chǎn)指導(dǎo)、成果評(píng)價(jià)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)等225項(xiàng)內(nèi)容，需要8大部門(mén)和22人及以上專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)人員，歷時(shí)4個(gè)半月來(lái)共同完成。
甜度對(duì)風(fēng)味的影響 甜度選取5個(gè)水平（8%，9%，
以感官指標(biāo)為依據(jù)分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)，結(jié)果五味子具有特有的果香和較重的苦澀味，由圖1可知，隨著五味子提取液用量的增加，發(fā)酵型五味子酸乳飲料的果味逐漸增加，感官評(píng)分顯著提升，但當(dāng)五味子提取液用量超過(guò)12.5%后，澀味趨于明顯，口感稍微變差。這可能是因?yàn)槲逦蹲犹砑恿可贂r(shí)，澀味被酸乳味和甜味所掩蓋。隨著添加量的增加，果味逐漸凸顯，但添加過(guò)量后澀味逐漸增加，口味協(xié)調(diào)性有所下降，故選擇10%，12.5%，15%3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)
五味子提取液用量對(duì)配方的影響 五味子提取液用量選取5個(gè)水平：5%，7.5%，10%，12.5%，15%。
本試驗(yàn)以五味子提取液用量、甜度、終產(chǎn)品pH等3個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。
配方設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果
結(jié)果與分析
7）殺菌、灌裝：殺菌溫度95℃，時(shí)間10min，殺菌后快速灌裝、冷卻
5）調(diào)酸：配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的檸檬酸溶液，向混合液中緩慢滴加至目標(biāo)pH值，邊加邊攪拌；6）二次均質(zhì)：將物料預(yù)熱到65~70 ℃，采用高壓均質(zhì)機(jī)20MPa壓力均質(zhì)；
4）加提取液：向均質(zhì)后的混合液中加入五味子提取液，混勻；
3）一次均質(zhì)：將調(diào)配后的混合液用高壓均質(zhì)機(jī)20 MPa壓力均質(zhì)；
2）調(diào)配：將發(fā)酵的酸乳緩慢加入穩(wěn)定劑溶液中，用均質(zhì)乳化機(jī)中速攪拌5 min，混勻；
1）混勻：將穩(wěn)定劑，甜味劑、白砂糖等后均勻加入70℃水中，用均質(zhì)乳化機(jī)高速攪拌5 min，得到均勻的穩(wěn)定劑溶液；
發(fā)酵型五味子酸乳飲料制備
3）發(fā)酵：將殺菌后的牛乳快速冷卻至42~43℃，無(wú)菌條件下加入直投式發(fā)酵劑，在培養(yǎng)箱中42℃保溫發(fā)酵，待發(fā)酵乳滴定酸度達(dá)到80°T，取出冷卻，備用
2）殺菌：將水合后的牛乳加熱到95℃，保持5 min；
1）乳粉水合：乳粉與水配比為1：6，將脫脂乳粉加入45 ℃水中，攪拌溶解；


酸乳制備
3）五味子提取液制備：準(zhǔn)確稱(chēng)取適量的五味子粉，采用12倍50℃飲用純凈水溶解，水浴鍋中50℃保溫2h，所得提取液采用抽濾方式，過(guò)0.45 um濾紙，備用
2）粉碎：五味子經(jīng)粉碎機(jī)粉碎后，過(guò)50目篩，將細(xì)粉于40℃條件下烘干4h，備用；
1）挑選：挑選干燥、無(wú)霉變的五味子成熟果實(shí)，除去雜質(zhì)；
五味子提取液制備
操作要點(diǎn)