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安徽沖調飲料技術研發(fā)
綠豆是一種食藥兼用的農產品。蛋白質含量達25%，為一般食物的1.5-3.0倍，且氨基酸種類齊全，消化率達84.9%，其中人體必需的賴氨酸含量達6.9%，另外富含核黃素、尼克酸、胡蘿卜素等多種維生素及鐘、鈣、鐵、磷等礦物質，具有清熱、消暑、解毒、保肝和降低血脂和膽固醇等功效1。茶葉營養(yǎng)成分豐富，富含多種蛋白質、氨基酸、生物堿、咖啡堿、茶多酚、茶多糖、茶色素和多種維生素及礦物質，不僅具有提神、醒腦、消除疲勞、生津止渴等功效，而且還具有消炎、抑菌、降低血脂、血糖和血壓、抗衰老、抗輻射、抗癌等療效[2。綠豆乳與茶浸出液經乳酸菌發(fā)酵后，除了保持原有的營養(yǎng)特色外，還能產生一些有益的代謝物質，更易于人體對其營養(yǎng)成分的吸收目。本研究以綠豆和綠茶等為原料，通過乳酸菌發(fā)酵制成了集提神、明目、清熱、解毒為一體，口味清香、酸甜適中的發(fā)酵型綠豆茶飲料，為工業(yè)化生產提供參考。
操作要點
綠豆乳的制備：選用顆粒飽滿、無霉變的優(yōu)質綠豆，除去雜質，清洗干凈。用0.25%碳酸氫鈉溶液以1：4的料液比，在20℃條件下浸泡10h，浸泡至綠豆可掐出白汁，有脆感，并散發(fā)出香氣為止，將浸泡液棄去，用清水沖凈殘皮。脫皮時豆粒一般破碎成兩瓣，過大脫皮不凈，影響成品感官質量，過細損失大。要求脫皮率>85%。將浸泡好的綠豆在水中加熱煮沸，以鈍化綠豆中脂肪氧化酶，除去豆腥味，然后在80℃~100℃熱水中，用磨漿機立即磨漿。磨漿時用水要適量，使豆水為1：10，將綠豆?jié){放入糖化鍋內，加入a-淀粉酶，在70℃糖化100min，冷卻后用過濾機過濾，除去老化淀粉，得到綠豆乳。
?成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地服務全國客戶，滿足客戶的專業(yè)化、個性化和精細化服務需求，除了成都研發(fā)中心本部外，2020年佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標志著研究所的發(fā)展進入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務能力和水平進一步提升。
廣東研發(fā)中心：位于廣東省佛山市順德區(qū)悅海中路1號；
上海研發(fā)中心：位于上海市閔行區(qū)吳寶路390號；
成都研發(fā)中心（本部）：位于成都市金牛區(qū)蜀西路52號。
混合調配：將處理好的綠豆乳和茶汁按照7：3的比例混合，加入7%蔗糖，之后用一定量的檸檬酸調整pH值為6.0-6.5。
滅菌:將混合液加熱至110℃保持15min，以殺滅有害微生物，并進一步使各組分混勻。
接種發(fā)酵4將殺菌完的混合液冷卻為45℃后接種發(fā)酵。采用產酸能力和適應能力強，風味好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌純菌種，經多次活化后，按母發(fā)酵劑→中間發(fā)劑→
生產發(fā)酵劑的程序制成發(fā)酵劑后，進行接種，2種菌的比例為1：1，接種量為5%，然后在42℃發(fā)酵12h。
調配[5在發(fā)酵飲料中加入1%、2%、3%的蜂蜜，以感官得分確定最佳蜂蜜添加量。為了增加飲料的穩(wěn)定效果，選擇羧甲基纖維素、瓊脂、黃原膠及其復合物進行穩(wěn)定性試驗，以分層率和感官評定選出最佳的穩(wěn)定劑種類和用量。
均質:將調配好的混合液在真空度80kPa條件下脫氣，在20MPa-25MPa連續(xù)均質2次。
殺菌灌裝:均質后的綠豆乳發(fā)酵飲料用液體灌裝機進行灌裝，迅速密封。為延長產品的保存期，在100℃殺菌20min-30min，然后冷卻為40℃左右。
結論
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